*Cuatro tazas y media de pallares verdes cocidas
*Media taza de aceite de oliva
*Una taza y cuarto de cebolla finamente picada
*Seis dientes de ajos molidos
*Siete cucharadas de ají amarillo en crema
*Dos cucharadas de orégano seco
*Dos tazas de arroz cocido
*Tres cuartos de taza de caldo de palabritas
*Media taza de crema de leche
*Sal y pimienta al gusto




Reservar media taza de pallares y licuar las tres cuartas partes del resto. Calentar dos cucharadas de aceite a fuego medio. Dorar tres cuartos de taza de cebolla y cuatro dientes de ajos. Añadir cuatro cucharadas de la crema de ají, el orégano restregado y rehogar durante tres minutos.

Incorporar los pallares, licuados y enteros (excepto la media taza que se reservó) y el arroz. Remover, sazonar, verter dos cucharadas más de aceite y mezclar hasta unificar la masa. Verter tres cucharadas de caldo y remover hasta que empiece a secar.

Calentar media cucharada de aceite en una sartén y poner una taza de masa de pallares y arroz. Dorar la masa y darle forma ovalada. Proceder de la misma manera con el resto. Preparar un aderezo con el aceite, la cebolla, los ajos y la crema de ají restantes.

Cuando esté a punto, agregar los pallares que se reservó, licuados con el caldo de palabritas. Dejar reducir durante unos minutos. Sazonar y licuar nuevamente. Regresar al fuego, añadir la crema de leche y dejar hervir. Rectificar la sazón y retirar del fuego.

Ser4vir el tacu tacu con la salsa cremosa de pallares. Acompañar con milanesa de pescado, plátano y huevos fritos.

Para preparar el caldo básico o fondo de verduras para cualquier sopa o crema, se saltea en poco aceite, una cebolla a la pluma y un diente de ajo finamente picado, luego añadimos 200 gramos de verduras (apio, poro, cebolla blanca, nabo zanahoria y tomate), y hierbas aromáticas como perejil, laurel u orégano. Hervir a fuego bajo durante media hora, colar y dejar enfriar. Este caldo pude durar hasta seis meses en la congeladora.

Otro de los detalles es no salar demasiado el caldo para las sopas y cremas, ya que al reducir el sabor se acentuará. Si le ocurriera esto, hervir junto con el caldo dos o tres rodajas de papa cruda y estas absorberán el exceso de sal.
Si desea obtener un caldo sustancioso, debemos iniciar la cocción poniendo la carne, ya sea blanca o roja, cuando el agua esté fría. También se puede preparar con pescado blanco.



Cuando el caldo es de ave o de carne roja, debemos desgrasarlos, dejamos enfriar y retiramos la película que se forma en la superficie.

Las sopas a base de verduras es más fácil que se fermenten por eso su conservación en el refrigerador es de menor tiempo.

Todas las cremas se preparan a partir del caldo básico y se espesan con salsa blanca y o crema de leche, también se puede utilizar puré de verduras o tubérculos para darles consistencia. Las cremas se acompañan con pan tostado o frito, cubos, quesos rallados como el queso parmesano o quesos semiblandos.

Se puede ligar una sopa con yemas previamente batidas en un poco de caldo o leche. Las agregamos poco a poco a la sopa, cuidando que no hiervan para que no se corten y se formen grumos, retirar inmediatamente del fuego.

*Seis bistecs delgados
*Sal y pimienta
*Dos huevos batidos, con sal al gusto
*Harina sin preparar
*Pan rallado en cantidad necesaria
*Aceite para freír




Condimentar la carne con sal y pimienta. Pasar cada bistec por la harina sin preparar, luego por el huevo batido y enseguida por el pan rallado, presionando bien para que se adhiera. Freír en aceite no muy caliente para que no se arrebaten.

Servir con puré de papas, con arroz o con ensalada de tomates, acompañar con mayonesa.

Las milanesas es una receta de cocina muy sencilla, solo hay que saber prepararlas para que salgan ricas y jugosas.

Primero limpiar los bistecs o filetes de pollo, de nervios y aplastarlos ligeramente con un mazo.

Al huevo batido puede agregarle orégano, ajo o perejil para darle otro sabor.

Apretarlas sobre el pan rallado con la palma de las manos para que se adhiera bien.
Una vez listas se pueden congelar y sacar las necesarias para freír en el momento sin necesidad de descongelar.

Para el arroz aromático:
*Cinco tazas de arroz
*Cuatro cucharadas de aceite
*Dos ramas de hierbaluisa
*Dos anises estrella
*Tres dientes de ajo
*Un palo de canela
*Sal al gusto

Para el arroz frito:
*Un atado de culantro
*Cuatro cucharadas de salsa nam pla
*Ocho cucharaditas de azúcar rubia
*Una taza de aceite
*Dos cucharaditas de pasta de curry rojo
*Cuatro zapallitos italianos chicos
*250 gramos de champiñones
*200 gramos de jolantao
*Un pimiento rojo
*Un pimiento amarillo
*Sillao claro en cantidad necesaria
*Dos cucharaditas de hierbaluisa picadita
*Cuatro cucharadas de albahaca tai picada
*150 gramos de frijolito chino
*100 gramos de maní tostado y picado
*Una piña cayena Golden




Para el arroz aromático, freír los ajos picaditos, agregar el agua y las especias. Dejar que dé un hervor para agregar el arroz y dos cucharaditas de sal, tapar y cocer. Una vez cocido, enfriar para poder usarlos. Reservarlo.

En un wok con dos cucharadas de aceite freír la pasta de curry rojo, añadir hierbaluisa picada, zapallitos, pimientos, jolantao cortado en cuadritos chiquitos y champiñones en cuartos.

Agregar el arroz aromático frio, saltear, sazonar con salsa nam pla, sillao y azúcar.
Por último, agregar el maní picado grueso, piña picada, frijolito chino y hojas de albahaca picada.

*Dos frascos de 400 gramos
*Un pollo
*Sal y pimienta, al gusto
*Una cucharada de aceite de oliva
*Dos zanahorias cortadas en rodajas
*Dos cebollas cortadas en aros
*Una taza de vino blanco
*Una taza de vinagre
*Una taza de aceite
*Una cucharadita de pimienta en grano
*Una cucharadita de curry
*Una hoja de laurel
*Un limón




Cortar el pollo en ocho presas, retiramos la piel y salpimentamos. Calentamos el aceite en una sartén y doramos las presas de pollo por ambos lados. Retiramos y reservamos.

Añadimos las verduras a la sartén y cocinar unos diez minutos. Ponemos el pollo y las verduras en una olla y agregar el vino, el vinagre, el aceite, la pimienta, el curry y el laurel. Dejamos cocinar durante 40 minutos. Retirar y quitamos los huesos del pollo.

Lavar los frascos y enjuagarlos. Colocarlos en una olla, cubrirlos con agua y hervirlos 30 minutos. Retirarlos de la olla con una pinza y colocarlos boca abajo, sobre una rejilla de alambre, para que se escurran bien. Los distribuimos sobre una placa y hornear a una temperatura de 120 grados C, durante diez minutos. Los frascos deben permanecer calientes hasta el llenado.

Pulverizar el interior de la tapa de cada frasco con una solución de 30% de agua y 70% de alcohol. Poner el pollo, las verduras y los condimentos en los frascos y tapar. Hervir los frascos en una olla a presión a 121 grados C, durante 12 minutos, sumergidos hasta el cuello del envase. Retirar, dejar enfriar y conservar en un lugar fresco y seco.

Ingredientes (seis porciones)

Preparación

Lavar las hueveras, partirlas por la mitad, sazonarlas con sal y pimienta, pasarlas por la harina sin preparar. Freírlas en aceite bien caliente hasta dorar.

Para la salsa criolla:
Mezclar todo los ingredientes y dejar reposar media hora. Servir las hueveras adornadas con hojas de lechuga y rodajas de tomate con la salsa criolla y papas sancochadas.

*Un kilo de lomo de cerdo
*Ocho guindones
*Cinco cucharadas de aceite
*50 gramos de margarina
*Dos cebollas medianas
*Dos manzanas grandes
*Caldo en cantidad necesaria
*Sal y pimienta al gusto




Salpimentar la carne, poner los guindones en hilera, enrollar, atar fuerte y dorar en aceite. Retirar el aceite y en la misma olla poner la margarina, las cebollas picadas y las manzanas sin cáscara y sin semillas.

Tapar, cocinar lentamente, agregando chorritos de caldo si se consumiera demasiado hasta que la preparación esté tierna. Con el jugo de la cocción se forma un puré blando. Sazonar si fuera necesario.

*Un asado pejerrey de kilo y medio
*Doscientos gramos de tocino
*Dos dientes de ajos molidos
*Sal y pimienta
*Dos dientes de ajo, picados
*Cuatro tomates pelados
*Dos hojas de laurel
*Media taza de zanahoria rallada
*Cinco cucharadas de aceite
*Media taza de vino tinto
*Una cebolla finamente picada
*Una rama de apio
*Una cucharada de perejil picado
*Media taza de pasta de tomate




Mechar el asado con el tocino picado, con los ajos molidos, sal y pimienta. Dejar macerar durante dos o tres horas.

Dorar la carne en el aceite caliente, incorporar el vino y cocinar por diez minutos. Aparte, freír la cebolla, los ajos, los tomates, la zanahoria, el apio, perejil y el laurel.

Pasar la salsa por un colador e incorporar al asado, al igual que la pasta de tomate disuelta en media taza de agua. Dejamos cocinar a fuego suave y con la olla tapada, hasta que la carne esté tierna.

Esta es una receta muy apropiada que se puede preparar con lo que ha sobrado de la cena de Noche Buena y levantar los ánimos después de una noche de desvelo en la celebración navideña.


*Un esqueleto de pavo
*Apio y poro
*Un cuarto de taza de aceite
*Una cucharadita de ajos molidos
*Una cebolla picada
*Sal, pimienta y ají al gusto
*Media taza de culantro molido
*Un cuarto de kilo de arvejas
*Un cuarto de taza de zanahorias
*Dos choclos desgranados
*Un pimiento cortado en tiras
*Siete tazas de caldo caliente
*Una taza de arroz superior

Hervir el esqueleto del pavo con el apio y el poro. Colar, retirar los huesos y reservar la carne y el caldo.

Dorar los ajos, la cebolla y el ají en el aceite caliente. Condimentar con sal y pimienta.

Una vez cocido el aderezo, agregar el culantro, las arvejas, las zanahorias, los choclos y el pimiento. Cocinar por unos minutos más. Incorporar el caldo caliente y cuando rompa el hervor añadir el arroz y la carne del pavo reservada. Cocinar a fuego lento por quince minutos. Servir inmediatamente.

Ingredientes

Preparación

Limpiar el pavo, lavarlo y secarlo. Salpimentar, atar las patas apretadas al cuerpo y untar con la margarina derretida, rociar con el coñac y el jugo de limón.

Colocar las manzanas en el interior del pavo y cubrir la superficie con el tocino. Llevar al horno moderado a una temperatura de 175 grados centígrados durante cuatro horas. Bañar con su propio jugo cada media hora durante la cocción.

Para descongelar el pavo meterlo en un balde con agua que lo cubra y un puñado de sal.

Ingredientes (ocho porciones)

Preparación

Freír la cebolla en el aceite, agregar el tocino e incorporar el pollo. Cocinar por unos diez minutos a fuego suave. Rociar con el vino y subir el fuego para evaporar el licor. Añadir los tomates, salpimentar al gusto.

Continuar la cocción durante 30 minutos más, si es necesario agregar un poco de caldo, para que no se seque el pollo. Servir acompañado de arroz blanco o papas doradas.

Ingredientes (seis porciones)

Preparación

Cocinar el zapallo en el caldo hasta que se deshaga. En una olla freír la cebolla y el tocino con la margarina, agregar el arroz, dorar ligeramente, echar el vino y el zapallo con el caldo, poco a poco, moviendo con una cuchara de madera.

Cocinar durante 12 minutos, incorporar la crema y el queso, mezclar con un trinche, tapar nuevamente la olla hasta terminar la cocción.

*Una taza de cebolla picada
*Media taza de vinagre rojo
*Media taza de aceite de oliva
*Una cucharadita de orégano
*Una taza de papa blanca cocida en cubos
*Media taza de oca cocida en cubos
*Una taza de jamón del país en cubos
*Una taza de tomate cherry
*Media taza de habas verdes cocidas y peladas
*Media taza de choclo cocido y desgranado
*Media taza de queso de paria en cubos
*Media taza de rocoto picado sin venas ni pepas
*Tres cucharadas de perejil picado
*Media taza de aceitunas negras en tiras
*Una hoja de lechuga criolla
*Sal y pimienta al gusto




Lava la cebolla y escúrrala. Emulsione el vinagre con el aceite y sazone con sal, pimienta y el orégano. Mezcle en un bol grande las papas, las ocas, el jamón, los tomates, las habas, la cebolla, el choclo, el queso y el rocoto.

Vierta el aliño y revuelva bien. Deje reposar durante cinco minutos.
Esparza el perejil y las aceitunas. Remueva una vez más y sirva con hojas de lechuga.

Ingredientes (6 porciones)

Preparación

Licue las fresas con el jugo de limón y la mitad del azúcar en polvo. Reserve refrigerado.

Retire la pulpa de las maracuyás y licue durante unos segundos sin pulverizar las semillas. Cuele. Vierta el jugo en una olla, incorpore la colapez, disuelva y agregue el azúcar.

Lleve a fuego medio hasta que se disuelva el azúcar completamente. Retire, deje enfriar y coloque en baño maría invertido.

Remueva hasta que tenga una textura espesa. Aparte, bata la crema de leche fría en un bol previamente refrigerado, agregue el azúcar en polvo restante y siga batiendo hasta formar picos.

Una suavemente la mezcla de maracuyá, el merengue italiana y la crema batida. Vierta sobre un molde redondo de acero. Engrasado con el aceite. Refrigere desde de la víspera.

Sumerja el molde en agua caliente, desmolde y sirva con el coulis de fresas.

Coulis: Jugo concentrado de frutas o verduras.

Ingredientes (4 porciones)

Preparación

Mezclar el arroz en una asadera con sal, aceite de oliva, tomillo y suficiente caldo de palabritas para cubrirlo. Tapar con papel manteca y llevar al horno para pre cocerlo.

En una sartén con aceite de oliva hacer un aderezo con la cebolla blanca y los ajos. Reservar. Aparte saltear las conchas en aceite vegetal con sal y pimienta. Reservar.

Sacar el arroz del horno, colocar en una sartén grande al fuego y mezclar con el vino. Cuando el líquido se reduzca, añadir el aderezo, la crema y suficiente caldo como para que termine la cocción y el arroz quede al dente.

Al final incorporar la mantequilla y el queso parmesano. Añadir las verduras cocidas, las conchas, el perejil y servir.

Ingredientes (cinco porciones)

Preparación

Saltear la cebolla y los pimientos en la mantequilla. Enfriar.

Poner el pan molde entre dos láminas de plástico y aplanar con el rodillo hasta que quede muy delgado.

Untar el pan con queso crema y encima poner las hojas de espinaca.

Poner la cebolla y el pimiento sobre la espinaca y enrollar firmemente. Refrigerar y cortar en rodajas.

Ingredientes (dos porciones)

Preparación

Lavar los berros y dejar escurrir. Cortamos el tocino en tiras finas y freír en aceite caliente. Untar las tajadas de pan con mantequilla, cortarla en cuadraditos y tostar en una sartén limpia. Reservar.

Cocer los dientes de ajo en aceite a fuego muy suave durante 25 minutos. Retirar el exceso de aceite y hacer un puré con los ajos. Mezclar con el vinagre y emulsionar con aceite para hacer la vinagreta. Salpimentar.

Mezclar los berros con el tocino. Aliñar la ensalada y servir con los cubitos de pan.
También puede reemplazar los berros por lechuga o espinaca.

*Seis panes franceses
*Aceite vegetal en cantidad necesaria
*Una cebolla picada
*Una lechuga

Para el asado:
*800 gramos de asado pejerrey
*Dos cucharadas de ajos en pasta
*Tres cucharadas de pasta de ají panca
*Una cucharadita de pimienta negra
*Una pizca de comino
*Media taza de vinagre blanco
*Sal
*Una cucharadita de orégano




Mezclamos el ajo, el ají, pimienta, comino, vinagre, orégano y sal. Bañar con esta mezcla la carne y dejar reposar dos horas.

Luego del tiempo transcurrido, calentamos el aceite una olla y cocer la cebolla picada. Agregamos la carne con todo el líquido de la maceración, tapar y dejar que se cocine a fuego lento durante una hora. Vamos bañándola carne con su jugo constantemente, rectificamos la sazón, retiramos y dejar enfriar. Cortamos en tajadas finas.

Cortamos el pan por la mitad y armar con lechuga y el asado en láminas.

*Un pepino
*Una cebolla roja en aros
*Dos tomates
*Tres limones
*Tres hojas de albahaca
*Sal y pimienta blanca




Lavamos el pepino con sal, lo pelamos y cortamos en rodajas muy finas. Pelar el tomate, quitarle las semillas y cortarlo en cubos pequeños. Picamos la albahaca.

Exprimir el jugo de los limones, sazonar y mezclar con el pepino, la albahaca, la cebolla y el tomate. Servir.

Ingredientes (cuatro porciones)

Preparación

Para la vinagreta:
En un tazón ponemos el vinagre con sal, pimienta, azúcar y mostaza. Mezclar bien. Agregamos el aceite, moviendo con batidor de alambre hasta que emulsione. Está lista para usar.

Marinar las pechugas con la mitad de la vinagreta, ajo, ralladura de limón y tomillo. Escurrir y freír en la sartén o parrilla. Dejar reposar las pechugas ya cocidas y luego cortarlas en cubos o láminas.

En una ensaladera combinar lechugas y vainitas, rociar con el resto de la vinagreta y servir con el pollo encima.

Ingredientes (seis porciones)

Preparación

Dejamos macerar el pato con sal, pimienta, comino, un poco de aceite, jugo y ralladura de naranja. Colocamos los ajos en la cavidad abdominal del pato. Hornear con el vino a 180 grados centígrados por dos horas y media aproximadamente. Enfriar y deshuesar. Con un poco de caldo, recuperar los jugos pegados en el recipiente en que se horneó el pato y reservar.

Saltear las cebollas junto con el ají amarillo en tiras. Agregamos el ajo molido, ají panca, pimienta, comino y laurel. Incorporar el vinagre, dejar cocer hasta que la cebolla esté transparente y mezclar con el jugo de pato.

Para el pepián preparamos un rehogado con aceite, cebolla y ají amarillo. Dejamos cocinar bien, agregamos el culantro, luego el choclo licuado y batir constantemente. Ir agregando caldo conforme se vaya secando la mezcla. Repetimos esta acción hasta que el choclo esté cocido. Sazonamos con sal y azúcar. Servir el pepián, encima colocamos el pato y cubrir con la salsa de escabeche.

Ingredientes (cuatro porciones)

Preparación

Remojamos el pan en la leche. En la manteca doramos las presas de pollo, retirar. En la misma manteca rehogar la cebolla, el ajo y el ají, ir mojando con caldo de pollo hasta que la cebolla esté bien cocida. Agregamos el pollo y terminar loa cocción.

Incorporamos el queso de cabra remojado en la leche. Corregir la sazón, rociar con pan rallado. Servir.

Ingredientes (cuatro porciones)

Preparación

Rehogar el ajo con el ají, agregar la cebolla, sudar un poco y añadimos las presas de pato, ají y orégano. Dejamos cocinar por tres horas.

Agregar caldo durante la cocción si fuera necesario. Preparar el puré de yuca y el loche mezclando todos los ingredientes y cociéndolo para secarlo un poco, en una sartén. Servir el puré con las presas de pato.

Ingredientes (seis porciones)

Preparación

Aplanamos el pollo a un octavo de pulgada de grosor, colocamos la jamonada y el queso en cada pechuga. Enrollar el pollo y aseguramos con mondadientes.

Mezclamos la harina con los sazonadores y usamos esta mezcla para cubrir el pollo y en una cacerola doramos el pollo en el aceite.

Luego colocamos el pollo en una fuente de horno, rociamos con el caldo de pollo y la hoja de laurel y llevamos al horno por 20 minutos a 180 grados.

Retiramos, cortamos en láminas y rociar con la salsa blanca, servimos acompañado con arroz graneado.

Ingredientes

Preparación

Pasar unos instantes por la sartén, los hígados de pollo con un poco de aceite. Luego los cocinamos en agua que los cubra con una hoja de laurel y pimienta entera.

Escurrir los hígados y lo licuamos con el oporto. Derretimos la mantequilla lentamente, no dejar que hierva, agregamos el licuado de hígados.

Condimentamos con sal y pimienta. Dejamos enfriar y lo colocamos en una manga para decorar y servimos con tostadas.

El paiche es considerado uno de los peces más grandes del mundo de agua dulce, habita en las aguas de las cochas y los ríos de corriente tranquila de la Amazonía, su carne blanca es apreciada y es considerada como la carne más fina de los peces de la Amazonía, la carne por lo general la conseguimos seca y salada, en los diferentes mercados de la selva peruana, excepto en los meses de veda. Se le conoce también con el nombre de Arapaima que es el nombre científico, actualmente esta especie se está criando en cautiverio con muy buenos resultados.



*Medio kilo de paiche seco salado, cortado en trozos previamente remojados para desalarlo
*Dos litros de agua
*Media taza de arroz crudo
*Una cebolla picada
*Una cucharada de ajos molidos
*Medio kilo de yuca en trozos pequeños
*Sacha culantro al gusto




Ponemos a hervir el agua, agregamos la cebolla, el ajo y el arroz previamente lavado, a cinco minutos agregamos la yuca, una vez que la yuca haya hervido unos cinco minutos más agregamos el paiche, dejamos cocer hasta que el paiche este tierno. Finalmente agregamos el sachaculantro picado y retiramos del fuego. Servir.

Ingredientes (seis porciones)

Preparación

Estiramos la masa con un rodillo y cubrimos un molde para tartas, recortamos el excedente de los bordes y pinchamos con tenedor o la punta de un cuchillo para evitar que se infle. Cubrimos con papel film y dejamos reposar en el congelador durante media hora.

Precalentamos el horno a 200 grados centígrados. Retiramos la masa del congelador, quitamos el papel film, la cubrimos con una lámina de papel manteca y colocamos un peso encima para evitar que se eleve y se formen burbujas, horneamos durante 15 minutos, retirar el peso y el papel manteca, hornear durante cinco minutos más, hasta que dore ligeramente, retirar. Use de preferencia moldes de acero removibles.

Aparte calentamos la mantequilla en una sartén, a fuego medio, rehogar la cebolla durante un par de minutos, bajamos el fuego, sazonamos con sal, tapamos y dejamos cocinar unos quince minutos, removiendo periódicamente hasta que esté transparente y ligeramente dorada. Retiramos y reservamos.

Mezclamos los huevos, batiendo manualmente, la crema de leche y la leche. Sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada, añadimos el queso rallado y mezclamos, esparcimos la cebolla sobre el fondo de la masa horneada y vertemos la mezcla, llevamos al horno a 190 grados centígrados durante media hora.

Se puede reemplazar la masa quebrada por masa de hojaldre lista que puede conseguir en los mercados.

Pincele la masa recién horneada y aún caliente con huevo batido, para tapar los posibles orificios, así no se saldrán los líquidos durante la cocción del relleno.

Compruebe si está listo el quiche, moviendo el molde, si el relleno aún está líquido en el centro, deber hornearlo unos minutos más, hasta que cuaje completamente. O puede introducir la punta de un cuchillo, que deberá salir completamente limpio.

Ingredientes (cuatro porciones)

Preparación

Limpiamos el filete y lo envolvemos con papel film y llevar al congelador durante treinta minutos.

En un bol, batimos hasta emulsionar el aceite, mostaza y el limón. Añadimos el caldo de choros y mezclamos vigorosamente hasta lograr una crema.

Incorporamos los pimientos, rojo y amarillo, el eneldo y el ají. Sazonamos con sal y pimienta recién molida. Reservamos. Cortamos el pescado en láminas delgadas y la acomodamos en una fuente. Vertemos la salsa sobre el pescado y servir.

*600 gramos de camarón fresco
*Dos litros de agua
*Dos cucharadas de sal
*Siete dientes de ajos pelados
*100 gramos de mantequilla derretida
*Una cucharada de aceite de oliva




Lavar bien los camarones. Hervir diez minutos en el agua y sal. Reservar el caldo.
Sacar con cuidado el caparazón y la vena negra de la cola del camarón.

En una sartén derretir la margarina, incorporar los ajos machacados y el aceite de oliva. Añadir los camarones en salsa y sofreír para que tome gusto. Agregar una taza del caldo que reservamos. Servir caliente.

Para lograr un delicioso ajiaco es saber elegir la papa, lo ideal es utilizar papa amarilla ya que le da color y se deshace fácilmente, para dar más consistencia al ajiaco puede usar otras variedades como la papa huayro, huamantanga, la canchán o la morada.

Corte las papas cruda en cubos pequeños y agréguelas junto con el caldo, se deja cocer y presionamos con un tenedor, también puede utilizar papa sancochada en cuyo caso utilizará menos caldo.

Puede utilizar queso fresco o queso paria, leche evaporada o crema de leche para hacer una preparación más cremosa.

El caldo que se use es uno de los secretos del ajiaco, prepare con anticipación un caldo concentrado de carne, de cerdo o pollo, sacar la grasa antes de usarlo.

El aderezo prepárelo con ají mirasol, ají amarillo o ají panca, para dar sabor y color al ajiaco.

El ajiaco se puede preparar de papas, caigua, ollucos, calabaza, camarones, camote, frejoles verdes, habas y lo que a usted le guste.

Parta preparar un kilo de papas cocidas, peladas y en trozos, utilice tres cuartos de taza de agua o caldo caliente y media taza de leche. Para preparar ajiaco de caigua, utilice medio kilo de papas y seis caiguas, sancochadas y picadas. Para el ajiaco de ollucos usaremos medio kilo de papas y tres cuarto de kilo de ollucos cocidos. Para el ajiaco de habas, utilice medio kilo de papas y medio kilo de habas cocidas.

*Aceite de oliva

*Una gallina cocida y deshilachada

*Una cucharada de pasta de ajo asado

*Cuatro cucharadas de pasta de ají amarillo

*Media taza de pecanas tostadas

*Un pan francés remojado en leche

*Cuatro tazas de caldo de gallina concentrado

*Hojas de huacatay

*Sal, pimienta y comino al gusto

Para la guarnición:

*Cuatro tazas de arroz cocido con choclo

*Cuatro papas amarillas cocidas

*Cuatro aceitunas negras

*Dos huevos sancochados

*Cien gramos de queso fresco en bastones

Preparación

En una olla de barro calentar el aceite de oliva. Dorar el aderezo de cebolla, la pasta de ajo y el ají amarillo durante dos o tres minutos a fuego medio.

Añadir las pecanas y el pan remojado. Mezclar bien e incorporar la mitad del caldo. Dejar hervir durante unos minutos y licuar.

Regresar la preparación a la misma olla y verter el caldo restante y la gallina deshilachada. Si está muy seco, incorporar más caldo o leche evaporada. Sazonar con sal, pimienta y hojas de huacatay.

Una vez cocida la carne, rectificar la sazón y retirar las hojas de huacatay.

Servir en plato hondo y acompañado con arroz con choclo y papas cocidas. Decorar con aceitunas negras, huevos cocidos y queso fresco.

*Seis manzanas reinetas

*Tres cucharadas de azúcar

*Un limón

*Cuatro cucharadas de vino blanco

*Tres claras

*50 gramos de azúcar impalpable

*Ocho pastas de almendras

Preparación

Pelar las manzanas y cortarlas en cuatro trozos, le quitamos el corazón, partimos cada cuarto de manzana en dos o tres rodajas y la ponemos en una cacerola, rociándolas inmediatamente con el zumo de limón, para que no se ennegrezcan. Añadimos el azúcar y la regamos con el vino.

Dejamos cocer las manzanas, a fuego suave, hasta que se deshagan que será entre unos 20 o 30 minutos, la pasamos por el pasapurés o por la batidora. Colocamos las pastas de almendras en un paño de cocina y la golpeamos con el mazo del mortero, la agregamos al puré de manzana, revolviendo para mezclarlas.

Batir las claras a punto de nieve muy firmes, con el azúcar impalpable, colocamos la mezcla de manzanas y pastas en una fuente para horno y la cubrimos con el merengue, formando una corona, llevamos el dulce al horno a una temperatura de 50 y 60 grados centígrados, dejamos cocer durante una hora y media, hasta que el merengue se seque y tome un ligero color dorado.

*300 gramos de papa amarilla

*200 gramos de papa huamantanga

*200 gramos de papa huayro

*Cuatro cucharadas de aceite

*Una cebolla picada

*Cuatro dientes de ajos ligeramente picados

*Un cuarto de cucharadita de comino

*Dos cucharadas de crema de ají mirasol

*Dos cucharadas de crema de ají amarillo

*Una cucharadita de paprika

*150 gramos de zapallos en cubitos

*Una rama de hierbabuena

*Una rama de chincho

*Una rama de huacatay

*Una taza y media de caldo de carne

*350 gramos de habas verdes, cocidas y peladas

*Media taza de crema de leche

*180 gramos de queso fresco serrano de cabra

*Una cucharada de hierbabuena picada

*Sal y pimienta

Preparación

Sancochar las papas en agua con sal. Las pelamos y cortamos en cubos, reservar. Calentamos el aceite en una olla y doramos la cebolla junto con los ajos, agregamos el comino, las cremas de ají y la paprika. Rehogar durante tres minutos.

Añadimos el zapallo, las ramas de hierbas aromáticas y vertemos el caldo. Sazonamos y dejamos cocinar durante unos minutos, hasta que el zapallo esté tierno. Incorporamos las papas y echamos más caldo si fuera necesario.

Remover presionando un poco las papas con la ayuda de una cuchara de madera, agregamos las habas, la crema de leche y el queso desmenuzado. Después de seis minutos, rectificamos la sazón, retiramos del fuego y esparcimos la hierbabuena picada, servir acompañado con arroz blanco graneado.

*Tres cuartos de kilo de papa blanca
*Una taza de aceite de oliva
*Dos dientes de ajo finamente picados
*Un cuarto de cucharadita de comino en polvo
*Una cucharadita de ají panca en polvo o paprika
*Dos cucharadas de culantro picado
*Cuatro huevos
*Dos tazas de pan rallado
*Media taza de queso parmesano rallado
*Cuatro bistecs de bola de lomo de 200 gramos cada uno
*Cuatro cucharaditas de mantequilla
*Sal y pimienta al gusto




Precaliente el horno a 200 grados. Corte las papas, con cascara, en ocho gajos. Póngalas en un bol y mezcle con un cuarto de taza de aceite. Acomode los gajos de papa en una lata y lleve al horno durante quince minutos. Voltee las papas y deje hornear durante quince minutos más.

Retire del horno y esparza los ajos, el comino, el ají panca, sal y pimienta sobre las papas. Revuelva y lleve nuevamente al horno durante diez minutos.

Saque del horno y esparza el culantro. Bata ligeramente los huevos en un bol y sazone. Mezcle el pan con el queso y reserve.

Salpimenté los bistecs y aplánelos con un mazo. Páselos por la mezcla de pan, huevos batidos y otra vez por el pan. Caliente en una sartén tres cucharadas de aceite y una cucharadita de mantequilla por cada milanesa y fríalas una por una, hasta que estén doradas por ambos lados.

Retire y reserve sobre papel absorbente. Sirva con las papas cajun.

Conocida también como cilantro, coriandro y en Asia se la conoce como perejil japonés o perejil chino, es apreciada también por sus propiedades medicinales en males estomacales.

El culantro es una hierba aromática, se usa los tallos, las hojas y las semillas secas. Las hojas se caracterizan por su sabor penetrante y son muy aromáticas, se emplea frescas en ensaladas, salsas, cebiches y tiraditos; guisos, sopas, arroces y como decoración de muchas recetas de cocina.

culantro o cilantroPara hacer un puré de culantro, debemos blanquear las hojas en agua hirviendo durante cinco segundos, luego la sumergimos en un bol con agua helada, la escurrimos y la licuamos con un mínimo de agua, hasta obtener un puré espeso. Esta preparación sirve para aderezo de guisos, arroces, menestrón y la comida que usted desee.

También puede utilizar el culantro para aromatizar aceites, dar color y sabor a los diferentes platos. Deshojamos y blanqueamos como para hacer puré, lo escurrimos, licuamos ligeramente con aceite de oliva y lo colamos, esta preparación lo guardamos en un recipiente herméticamente cerrado. Se puede aromatizar también con huacatay, albahaca, perejil o hierbabuena.

Las hojas de culantro debemos añadirlas al final de la preparación de esta forma mantendrán su sabor y color. Las semillas tienen un sabor dulce, estas se preparan tostándolas en una sartén sin grasa, luego la trituramos en un mortero, se emplea en caldos, asados, para confitar carnes y estofados.

El secreto para conservar mejor y por más tiempo el culantro fresco, es guardarlo sin lavar en un recipiente de vidrio tapado, en el refrigerador, dura hasta 15 días. Otra forma es guardar el atado de culantro refrigerado en un vaso con agua, cubierto con una bolsa plástica y sellado con una liga, cambiando el agua cada dos días.

*Una manzana
*Una pera
*Dos kiwis
*Dos ciruelas
*Una naranja
*Un plátano de seda
*Diez uvas sin pepas
*Dos tiras de cáscara de limón
*Dos cucharadas de licor de naranja o de cerezas
*Media lata de almíbar de piña en conserva
*Media lata de almíbar de duraznos en conserva




Pelar y cortar la manzana, el kiwi, la pera y las ciruelas. Pelar y separar en gajos la naranja. Pelar y cortar en rodajas el plátano de seda. Acomodar todas las frutas en una fuente, añadimos las tiras de cáscara de limón y rociar por encima el licor de naranja o de cerezas, así como los almíbares de piña y duraznos.

Dejamos reposar en el refrigerador durante dos horas y servir. Otra variación es la de utilizar este postre como relleno para un biscocho genovés, o servirlo con helado de vainilla o yogur.