*Seis porciones de arroz blanco
*Cuatro dientes de ajo finamente picado
*Un cuarto de cucharadita de comino
*Una cucharada de ají panca molido
*Seis aceitunas negras picaditas
*Tres huevos duros picados
*Un cuarto de taza de aceite
*Una cebolla roja picada
*Medio kilo de pollo picado
*Media taza de pasas
*Una cucharada de perejil picado
*Sal y pimienta al gusto




Calentar el aceite en una sartén grande. Saltar la cebolla unos minutos, agregar el ajo y cocinar un minuto más.

Agregar el ají panca molida, comino y pimienta. Mezclar bien y añadir el pollo molido.

Agregar aceitunas negras, pasas, huevo cocido y perejil picado. Mezclar bien.

Para servir, pincelar un molde individual con aceite. Llenar con arroz hasta la mitad. Colocar de dos a tres cucharadas del relleno de pollo y cubrir con el arroz.
Presionar bien y desmoldar en el plato.

*Medio kilo de tallarines
*Dos cucharadas de azúcar
*Seis cucharadas de sillao
*Cuatro cucharadas de agua
*Una taza de cebolla china picada
*Una pechuga de pollo
*Una taza de pimiento picado
*Cuatro rodajas de piña en lata picada




Sancochar los fideos y saltearlos. Reservar. En la misma sartén, calentar tres cucharadas de aceite y saltar el pollo, agregar el pimiento, la piña y la cebolla china.

Condimentar con kion, azúcar y agregar el sillao previamente mezclado con agua. Si fuese necesario, espesar con chuño diluido en caldo de pollo.

Incorporar los tallarines salteados. Mezclar y servir.

*Un kilo de churrasco de ternera tierna
*100 gramos de tocino en trocitos
*Media taza de caldo de carne
*Media cucharadita de harina sin preparar
*Un vasito de vino blanco
*300 gramos de uvas verdes y negras (sin pepas)
*Perejil picado para decorar
*Aceite, sal y pimienta al gusto




Hacer una salsa con la harina disuelta en caldo y vino, sazonado al gusto. Cocinar a fuego suave junto con las uvas, removiendo constantemente hasta que reduzca un poco el líquido y espese ligeramente.

Cortar la carne en seis trozos, salpimentarlos y mecharlos con tocino en varias partes. Dorar las presas en aceite caliente al grado de cocción que se desee.

Servir bañando con la salsa de uvas. Decorar con perejil picado.

*600 gramos de pollo cortado en tiras
*Dos cebollas rojas en cuartos
*Dos tomates en gajos
*Un ají amarillo en tiras
*Un cuarto de taza de arverjas cocidas
*Una cucharada de culantro picado
*Media taza de cerveza negra
*Un cuarto de taza de sillao
*Maicena diluida en agua para espesar
*Aceite vegetal
*Sal y pimienta al gusto




Freír en una sartén con aceite caliente, el pollo cortado en tiras. Dorar en el mismo aceite la cebolla cortada en tiras largas y gruesas, ají amarillo en tiras y tomates en gajos, alrededor de dos minutos.

Añadir el culantro, sal, pimienta, sillao, la cerveza negra y la maicena si fuese necesario. Puede sustituir la cerveza negra por vinagre tinto en menor cantidad. Cocinar hasta que el tomate se suavice por dos minutos.

Mezclar bien, agregar las arverjas para decorar. Servir con arroz.

Para la masa:
*Un kilo y medio de papa amarilla
*Cuatro cucharadas de crema de ají
*Jugo de tres limones
*Aceite, sal y pimienta

Para el relleno:
*Una pechuga pequeña de pollo sancochada y deshilachada
*Una taza de mayonesa
*Un cuarto de taza de leche
*Media taza de zanahoria cocida y picada en cuadritos
*Media taza de arvejas cocidas
*Media taza de vainitas cocidas y picadas
*Sal y pimienta al gusto




Para la masa:
Lavamos bien las papas y las sancochamos con agua y sal, las pelamos aún calientes y las pasamos por el prensa papas.

Colocamos el puré en un recipiente grande y le agregamos el aceite y la crema de ají. Cuando el puré esté frío, agregamos el jugo de limón, sal y pimienta. Amasar bien.

Para el relleno:
Aparte mezclamos la mitad de la mayonesa con la leche y el pollo. Mezclar todas las verduras en un bol y agregamos la mayonesa restante. Condimentar.

Dividir el puré en tres, acomodamos la primera en una fuente, agregamos la mezcla de pollo y la cubrimos con otra parte del puré. Luego colocamos las verduras y finalmente cubrimos con el último tercio del puré. Decoramos al gusto de cada uno.

*Medio kilo de champiñón fresco en láminas delgadas
*Veinticuatro conchas de abanico
*Veinticuatro colitas de camarón o langostino
*Una taza de vino blanco seco
*Un cuarto de taza de zumo de limón
*Una cucharada de ajo molido
*Un cuarto de taza de perejil picado
*Un ramito de tomillo, estragón y mejorana
*Una cebolla blanca en láminas delgadas
*Un pimiento picado
*Media taza de aceite de oliva
*Queso parmesano rallado
*Sal y pimienta al gusto




Mezclar el zumo de limón, aceite, sal, ajo, pimienta y los champiñones. Calentar el vino con las hierbas en ramito y blanquear ligeramente la cebolla.

Agregar las conchas y camarones. Cocinar de dos a tres minutos. Retirar del fuego y verter en un tazón. Añadir el pimiento y champiñones con su aderezo. Macerar en la refrigeradora dos horas.

Retirar el ramito de hierbas y mezclar el perejil. Servir y esparcir queso parmesano.

*Veinticuatro almejas limpias
*Veinticuatros choros limpios
*250 gramos de pulpo limpio
*Medio kilo de colas de langostino
*Doce calamares
*Caldo de pescado en cantidad necesaria
*Aceite de oliva
*Tres dientes de ajo picadito
*Tres cucharadas de cebolla china picadita
*Ají amarillo fresco
*Tres tomates
*Un pimiento en dados
*Tres cucharadas de alcaparras
*Perejil picado
*Sal y pimienta al gusto




Cocinar en agua unos minutos las almejas y choros por separado.

Colocar el pulpo en una olla sobre una base de tomates en tajadas. Cocinar tapado a fuego medio veinte minutos hasta que esté suave al hincar. Cortar en tajadas delgadas.

Cocinar en caldo o agua los langostinos y calamares por separado, pocos minutos para que no endurezcan.

En una ensaladera colocar los mariscos, pimiento y mezclar aceite de oliva, ajo, alcaparras, perejil, cebolla china, sal, pimienta y ají picado. Reposar una hora antes de servir.

*Dieciocho colas de camarón
*Dos cabezas de ajo pelado
*Medio kilo de cebolla bebé
*Medio kilo de papa coctel cocida
*Tres pimientos de tres colores en dados
*Una cucharada de margarina
*Media cucharada de consomé de pollo
*Tomillo al gusto
*Brochetas en cantidad necesaria




En un recipiente colocar los camarones pelados, pimientos, papas y cebollitas. Licuar los ajos, la margarina y el consomé.

Agregar este licuado y el tomillo a los camarones. Reposar treinta minutos.
Ensartar en cada brocheta un camarón, papa, camarón, cebolla, camarón, pimiento y camarón.

Cocinar las brochetas a la parilla. Servir.

*Dos tercios de taza de aceite de oliva
*Media taza vinagre balsámico
*Una cucharada de hojas de culantro fresco picado
*Dos cucharadas de ralladura de limón
*Una cucharada de ají molido
*700 gramos de langostinos grandes pelados
*Hojas de lechuga romana
*Sal y pimienta al gusto



Mezclar batiendo en un recipiente grande el aceite de oliva, el vinagre balsámico, culantro, ralladura de limón, sal pimienta y ají.

Agregar los langostinos cocidos al recipiente, mezclar, tapar y refrigerar como mínimo ocho horas o toda la noche.

Acomodar las hojas de lechuga en un plato de entrada o en copas de Martini y colocar las colas de los langostinos. Servir.

*Una taza de garbanzos cocidos
*Una taza de fideos canuto
*Cuatro tomates
*Seis dientes de ajos picados
*Una cucharada de pasta de tomate
*Una cucharada de aceite de oliva
*Seis tazas de caldo de carne
*Sal y pimienta al gusto




Picamos los dientes de ajos finamente, pelamos los tomates, les quitamos las pepas y picamos en cuadraditos.

En una olla ponemos a calentar el aceite y freímos el ajo cuidando que no se queme. Agregamos a pasta de tomate con el tomate picado y dejamos cocinar unos minutos. Incorporamos el caldo y los garbanzos cocidos, dejamos cocer a fuego lento por espacio de diez minutos.

Sazonar con sal y pimienta al gusto. Añadimos los fideos canuto y dejamos al fuego hasta que el fideo esté cocido. Si la preparación se secara, agregamos agua caliente, no fría. Servir, si desea puede agregar trocitos de jamón inglés o jamonada.

*Medio kilo de frejoles
*Seis huevos
*Un cuarto de costilla ahumada
*Un trozo de papada de chancho
*Tres cebollas
*Tres tomates
*Tres cuartos de taza de leche evaporada
*Un tercio de taza de pimiento picado
*Seis cucharadas de queso parmesano rallado
*Aceite en cantidad necesaria
*Agua en cantidad necesaria
*Sal y pimienta al gusto




Poner a remojar los frejoles en agua desde la noche anterior. El día de la preparación, desechar el agua del remojo y ponerlos al fuego con la papada, la costilla ahumada y agua que cubra todo. Si durante la cocción el líquido se consumiera demasiado, agregar agua caliente, no fría.

Mientras tanto, hacer un aderezo con un poco de aceite, la cebolla, los pimientos y los tomates. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

Cuando los frejoles estén tiernos, retirar del fuego. Picar la carne de la costilla ahumada y desechar la papada. Licuar la mitad de los frejoles con la leche evaporada y, si fuera necesario, un poco del agua de cocción.

Mezclar el aderezo, la carne de la costilla picada, el queso parmesano, los frejoles licuados y los frejoles enteros. Probar y rectificar la sazón.

Colocar en recipiente que pueda ir al horno. Con la ayuda de una cuchara hacer seis huecos, en cada uno cascar un huevo y espolvorear con una pizca de sal. Hornear hasta que los huevos se hayan cuajados.

*Tres tazas de arroz cocido
*Un tarro de leche evaporada
*Cuatro huevos
*Media taza de queso parmesano rallado
*Mantequilla en cantidad necesaria
*Nuez moscada rallada al gusto
*Sal y pimienta al gusto




En un bol batir ligeramente los huevos, agregar la leche evaporada y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada rallada al gusto. Agregar el arroz cocido y la mitad del parmesano. Mezclar bien.

Forrar con papel aluminio y untar con mantequilla seis moldes individuales que puedan ir al horno. Verter el preparado en los moldes, espolvorear con el queso rallado restante y hornear por 40 minutos o hasta que los flancitos estén cocidos.

Dejar entibiar y desmoldar sobre el plato, retirando con cuidado el papel aluminio. Servir acompañado con salsa de tomate ligera.

*400 gramos de espagueti
*Tres dientes de ajo machacados
*Un cuarto de taza de perejil picado
*Media taza de nueces picadas
*Un tercio de barrita de mantequilla
*Una cucharada de consomé de pollo en polvo
*Dos cucharadas de aceite vegetal
*Pimienta al gusto




Calentar un litro y medio de agua en el microondas durante cinco minutos a potencia alta, o hasta que suelte el hervor.

Incorporar el espagueti y cocinar a potencia alta, retirar dejar reposar cinco minutos antes de escurrirlo.

Aparte, poner en recipiente la mantequilla, el aceite, el ajo, el perejil, el consomé y la pimienta, colocar la tapa y programar un minuto más y retirar.

En un recipiente combinar el espagueti con la mezcla anterior y las nueces, revolver con cuidado e integrar. Servir inmediatamente.

*Un kilo de papas
*40 gramos de mantequilla
*Tres cubitos de caldo
*50 gramos de queso rallado
*Una yema
*Un litro y medio de agua




Cocinar las papas con toda la piel, cuando estén cocidos se pelan y se pasa por el prensa papas.

El puré obtenido se pone en una cacerola y añadimos el litro y medio de agua hirviendo y los cubitos de caldo disueltas en el agua. Dejamos hervir durante cinco minutos, moviendo sin parar, se retira del fuego y se adiciona la mantequilla.

En una sopera se pone la yema de huevo y el queso rallado, se deslíe con un poco de agua y vamos batiendo para que ligue y vamos añadiendo poco a poco el puré. Servir.

*750 gramos de carne de res parte de pecho
*Un kilo de papa
*100 gramos de tripa de res
*Un trozo de chalona
*Dos cucharadas de ají colorado
*Una cebolla picada en cuadraditos
*Una cucharada de ajo molido
*Cuatro pimientas de chapa
*Una rama de orégano, culantro, huacatay y hierbabuena
*Aceite
*Media cucharada de pimienta entera
*Sal y pimienta




En una olla sancochamos la carne, la chalona y sazonamos con sal. Cuando estén cocidas, retiramos las carnes y reservamos el caldo.

Preparamos un aderezo con aceite, ajos, cebolla, pimientas y ají colorado. Agregar al caldo las papas y las hierbas aromáticas. Una vez sancochados, chancar las papas e incorporar las tripas lavadas, cocidas y picadas. Agregamos las carnes en trozos y servir acompañado con arroz blanco graneado.

Ingredientes

Preparación

Escurrir las rodajas de piña. Estirar la masa y forrar con ella un molde desmontable, untado con mantequilla. Enrollar y cortar la masa sobrante para formar las tiras del enrejado.

Cortamos tres rodajas de piña en trozos pequeños y colocar en el fondo, cubriendo con la crema pastelera. Ponemos las tiras de pasta sobrante sobre la crema en forma de enrejado. Pintar los bordes y las tiras con yema de huevo batida con leche.

Calentamos el horno y la graduamos a 250 grados centígrados, llevamos la tarta al horno por espacio de 35 minutos. Sacamos la tarta del molde y decoramos con trocitos de piña en los huecos del enrejado. Podemos guardarla en la nevera hasta el momento de servir.

La causa ferreñafana es un plato tradicional del norte peruano, algunos la consideran entrada pero en realidad es un plato de fondo por la gran cantidad de harinas que contiene y satisface el hambre de cualquiera. La causa ferreñafana a base de pampanito y chinguirito, guitarra seca o salada, es una de las delicias de esta cálida localidad norteña.


*Pescado salado
*Papas
*Cebolla
*Ají molido
*Ají panca molido
*Jugo de limón
*Vinagre
*Sal al gusto
*Pimienta
*Comino
*Orégano

Para adornar:
*Hojas de lechuga, plátano, camotes y huevos sancochados




Remojamos el pescado saldo desde la noche anterior, al día siguiente desechamos el agua y lo cocinamos en nueva agua, escurrirlo y desmenuzarlo.

Pelamos y prensamos las papas, las mezclamos con el ají molido, el jugo de limón, la sal y la pimienta, amasamos hasta conseguir una pasta homogénea y la esparcimos sobre una fuente.

En una olla aparte calentamos el aceite y doramos el ajo, la sal, el comino, el orégano y el ají panca molido. Una vez que esté dorado, agregamos la cebolla picada en juliana gruesa como para escabeche, el ají amarillo picado, el vinagre y el agua. Tapar y dejamos que hierva hasta que las cebollas estén transparentes y el jugo haya disminuido un poco.

Colocamos el pescado desmenuzado en la fuente sobre la masa de papa, encima acomodamos la cebolla escabechada en vinagre y adornamos con hojas de lechuga, plátano, camotes y los huevos sancochados.

*Cuatro chorizos
*Cien gramos de tocino
*Cinco tazas de caldo de pollo sin sal
*Seis papas huairo, grandes
*Una zanahoria chica
*Medio pimiento rojo
*Sal, si fuera necesario
*Fideos para sopa
*Cincuenta gramos de queso fresco
*Cincuenta gramos de queso edam u otro parecido
*Perejil finamente picado
*Aceitunas verdes sin pepas (opcional)




Dorar los chorizos cortados en rodajas y el tocino picado, en la propia grasa que sueltan, agregamos las cinco tazas de caldo y dejamos que dé un hervor.

Añadimos las papas en mitades, el pimiento en tiritas, a media cocción agregamos los fideos y cocinamos hasta que todo esté suave y un poco espeso.

Servir acompañado con porciones de los dos quesos cortado en cubos y si desea con aceitunas verdes sin pepas. Espolvorear con perejil al momento de servir.

*Un cuarto de kilo de garbanzos remojados con 24 horas de anticipación
*Seis tazas de agua
*Cuatro papas grandes
*Un cuarto de kilo de frijolitos verdes frescos
*Un cuarto de kilo de vainitas
*150 gramos de zapallo o calabaza
*Un zapallito italiano
*Una cucharada de pimiento en cuadraditos
*Una rebanada de pan del día anterior
*Media taza de leche
*Un diente de ajo grande
*Una cucharada de aceite
*Dos tomates medianos maduros
*Una cebolla mediana
*Una cucharada de pimentón o achiote
*Dos cucharadas de vinagre
*Sal y pimienta al gusto




Sancochar los garbanzos en agua hirviendo, añadir las papas, los frijolitos verdes, las vainitas, el zapallo, el zapallito italiano en medialunas y el pimiento. Dejar cocinar a fuego suave.

Aparte doramos la rebanada de pan con el ajo, machacarla bien con la leche y reservar. En el mismo aceite caliente preparamos un aderezo con tomates pelados, sin pepas y picados, añadimos la cebolla, rehogar hasta que esté transparente y agregar el pimentón o achiote.

Incorporamos al sofrito el pan machacado, el vinagre, la sal y la pimienta, remover unos segundos. Agregamos los garbanzos y dejamos cocinar hasta que todo esté tierno. Echar más agua de a pocos si fuera necesario para que tenga consistencia cremosa.

Servir acompañado con rebanadas de pan frito.

*Un pollo para asar de dos kilos y medio, limpio
*Media taza de mantequilla
*Sal y pimienta al gusto
*Una taza de miel
*Media taza de jugo de limón
*Un tercio de taza de cáscara de limón rallada




Precalentar el horno a 375 grados. En una olla pequeña, a fuego lento, derretimos la mantequilla.

Sazonar el pollo con sal y pimienta. Colocamos en una plancha de asar con la pechuga hacia arriba e insértele un termómetro para carnes entre el muslo y la pechuga, sin tocar el hueso. Hornear durante dos horas o hasta que el termómetro marque una temperatura interna de 180 grados. Durante la cocción, bañarla ocasionalmente con la mantequilla derretida. Unos treinta minutos antes de que el pollo esté listo, agregamos la mantequilla que ha quedado en la olla, la miel, el jugo de limón y la ralladura de limón.

Una bien estos ingredientes y use esta mezcla para bañar al pollo durante el tiempo restante de cocción. Servir con la mezcla de miel restante en una salsera, acompañada con papas sancochadas y doradas con ensalada fresca.

*Una lechuga
*Dos latas chicas de sardinas
*Dos cucharadas de cebolla picada
*Dos cucharadas de perejil picado
*Cuatro aceitunas negras de botija
*Cuatro rebanadas de beterraga
*Cuatro huevos duros en rodajas
*Mayonesa




Colocamos la lechuga sobre los platos de ensalada y en el centro de ponen las sardinas, se espolvorea con cebolla y perejil, se adorna con aceituna. Alrededor se coloca rebanadas de huevo y beterraga. Servir con mayonesa al gusto.

*Una lata de leche evaporada
*Ocho hojas de colapez
*Una taza y cuarto de azúcar
*Un vaso grande de jugo de naranja
*Una taza de esencia de café fuerte




Colocamos la lata de leche una hora y media al congelador, se saca y se bate, echamos de a pocos el azúcar hasta que se disuelva, agregamos el jugo de naranja o la esencia de café.

Aparte disolver la colapez en un cuarto de taza de agua hirviendo, echando hoja por hoja, hasta que se disuelva todo. Se une todo y se vierte en un molde, se pone a refrigerar de un día a otro. Para desmoldar se sumerge unos instantes en agua caliente.

*Medio kilo de spaghetii cocido
*Dos latas de atún en grated de 165 gramos cada uno
*Una cucharada de perejil picado
*Media taza de cebolla picada
*Dos cucharadas de maicena
*Una yema de huevo
*Un huevo entero
*Aceite en cantidad necesaria
*Una lata de salsa de tomate
*Media taza de agua
*Cincuenta gramos de queso parmesano rallado
*Sal y pimienta al gusto




Colocamos el grated de atún en un recipiente hondo y condimentamos con sal y pimienta. Agregamos la cebolla picada, la yema de huevo, el perejil, las cucharadas de maicena y el huevo entero.

Mezclarlos hasta formar una masa y luego formar bolitas para hacer las albóndigas. Freír las albóndigas en abundante aceite caliente, reservar.

Preparamos la salsa de tomate con el agua, condimentar y mezclar dejar cocinar unos minutos, agregar las albóndigas y mezclar.

Servimos los spaghetii en un plato y bañamos con la salsa y las albóndigas de atún, espolvorear queso parmesano rallado.

*Un kilo de camarones
*Palitos o cañitas para anticuchos
*Ají verde molido
*Vinagre
*Ajos, comino y sal al gusto




Cocinar los camarones y pelar las colas, luego dejar una hora en la salsa preparada con el vinagre, sal, ajos molidos, comino y el ají verde molido. Luego se ensartan los camarones en las cañitas y llevarlos a la parrilla de carbón o leña.

Servir acompañadas de papas doradas, las que se preparan de la siguiente forma: Cocinar las papas con piel y probar con un tenedor, cuando este penetre sin dificultad ya está bueno. A continuación las pelamos, la cortamos por la mitad y la freímos en aceite bien caliente, hasta que tomen un agradable color dorado.

*800 gramos de chita con piel
*Media taza de cebolla picada
*Media cucharadita de ajo molido
*Una cucharada de rocoto molido
*Una taza de tomate sin piel ni pepas, cortada en cubos
*Una taza de pimiento en tiras
*Un ají amarillo sin venas ni pepas en tiras
*Medio kilo de fideos canuto
*Una cucharada de tinta de calamar
*Media taza de pisco
*Seis tazas de caldo de pescado
*Una cucharada de culantro picado
*Una cucharada de perejil picado
*Una taza de alioli de rocoto
*Aceite
*Sal y pimienta al gusto




Sazonar los filetes de pescado con sal y pimienta, los doramos por la parte de la piel en una sartén con aceite caliente, hasta que queden crocantes por fuera y jugosos por dentro.

Aparte calentamos aceite en otra sartén y doramos durante unos minutos, la cebolla, el ajo y el rocoto. Echamos el tomate, el pimiento y el ají amarillo. Dorar durante unos minutos más, agregar los fideos y la tinta de calamar y mezclar. Vertimos el pisco, dejamos que se evapore el alcohol y añadimos la mitad del caldo de pescado. Sazonar con sal, pimienta y el culantro. Cocinar a fuego medio durante diez minutos, añadir el resto del caldo y cocinar durante cinco minutos más. Esparcir el perejil, rectificar la sazón y verter un chorro de aceite. Servir con la chita frita y decoramos con el alioli alrededor.

Para el alioli de rocoto:
Licuar una yema y media cucharadita de ajo molido. Añadimos media taza de aceite en forma de hilo hasta obtener una mayonesa. Agregamos media taza de rocoto molido y sazonamos con sal y pimienta.

*Medio kilo de filetes de jurel
*Medio kilo de papas amarillas
*Un tarro grande de leche evaporada
*Dos panes franceses fríos
*Treinta gramos de mantequilla
*Seis aceitunas de botija deshuesada
*Tres huevos duros
*Una cabeza de cebolla grande
*Cincuenta gramos de ají molido
*Sesenta gramos de queso parmesano rallado
*Ajos, sal y pimienta al gusto




Remojamos los panes en la leche evaporada durante una hora y luego las aplastamos con un tenedor como para puré.

Aparte freímos en mantequilla la cebolla picada en cubitos, ajo molido y ají. Luego añadimos el pan, agregamos sal y pimienta al gusto y a continuación el pescado en trozos, moviendo todo y dejamos se cocine unos minutos y al final echamos el queso parmesano rallado.

Las papas amarillas sancochadas se cortan en rodajas y las colocamos en un plato, cada tajada la adornamos con el guiso, aceituna, huevo duro y una ramita de culantro, acompañar con arroz graneado.

*Un kilo de chuletas de cerdo en un solo trozo
*Sal y pimienta
*Tres cucharadas de margarina
*Media taza de aceite
*Dos dientes de ajo picado
*Un hinojo picado (opcional)
*Dos tazas de cerveza




Salpimentar la carne y freír en la margarina y el aceite calientes. Incorporar el ajo y el hinojo. Agregar la cerveza poco a poco y llevar al horno por una hora y media aproximadamente. Servir con arroz o puré de papas y ensalada.

*Un pollo en presas
*Un tercio de taza de aceite
*Dos tazas de arroz
*Una cebolla
*Un pimiento
*Un diente de ajo
*Cuatro tomates cortados en cuatro cada uno
*Una taza de arverjas cocidas
*Tres tazas de agua
*Pimentón, sal y pimienta al gusto




Dorar el pollo en el aceite, retirarlo y colocarlo en una fuente para horno. En el mismo aceite, dorar el arroz, agregar la cebolla, el pimiento, el ajo y cocinar por cinco minutos. Agregar los tomates, arverjas, condimentos y agua.

Volcar la mezcla sobre el pollo, tapar y hornear a 400 grados por treinta minutos. Destapar y dejar cuarenta minutos o hasta que el pollo esté suave.

*Un pimiento
*Tres tazas de arroz superior
*Cuatro tazas de caldo
*Una manzana pelada y picada
*Media taza de pasas
*Media taza de pecanas picadas
*Cincuenta gramos de tocino frito
*Sal y pimienta al gusto




Preparamos el arroz como de costumbre pero en vez de agua echamos el caldo, sazonamos con sal y pimienta. Antes de terminar la cocción agregamos el pimiento, la manzana, las pasas, las pecanas y el tocino frito.

Como ya es costumbre, en Perú se celebra el “Día del pollo a la brasa” el tercer domingo de julio y de acuerdo a estimaciones hechas, el día de hoy se consumirá en todo el Perú dos millones de este delicioso plato de consumo masivo.



De igual forma en países como los Estados Unidos, México, Chile, Argentina y Japón también se espera el consumo de igual cantidad de este plato emblemático de la cocina peruana que se sirve con crocantes papitas fritas y deliciosa ensalada, así lo informó el Ministerio de Agricultura.

La historia del pollo a la brasa se remonta a 1950, cuando por primera vez lo ofreció al público la Granja Azul, de propiedad de Roger Schuler, que a través de los años se fue convirtiendo en el preferido de todos los peruanos y dada a su importancia en la canasta familiar, el Instituto Nacional de Estadísticas e Informática la considera dentro de este rubro. En el 2004 el pollo a la brasa fue declarada por el Instituto Nacional de cultura como “Especialidad culinaria del Perú”.



Y es entonces que por su importancia dentro de la gastronomía peruana el poder ejecutivo, declara el tercer domingo de julio como el “Día del pollo a la brasa”, el objetivo es la de promover y resaltar la importancia de este plato peruano tanto en el ámbito nacional e internacional.

Por sus características, el sabor y la calidad, el pollo a la brasa ha ido adquiriendo preponderancia en otros países , convirtiéndose en un producto de exportación a países como Estados Unidos, México, Chile, Argentina, España, China entre otros que cuentan con restaurantes donde se puede degustar este plato peruano. A quién no se le antoja de vez en cuando un pollo a la brasa, disfrutar de su aroma y de ese sabor ligeramente ahumado y el pellejito crocante, acompañado con la salsa de su preferencia.

El pollo a la brasa está considerado como el tercer plato más representativo de la cocina peruana, después del cebiche y la Pachamanca. Todos disfrutemos hoy de un pollo a la brasa en el restaurante de su preferencia, acompañados de la familia.

*300 gramos de chancho asado
*Una taza de caldo de pollo
*100 gramos de frijolito chino
*Media unidad de cebollita roja
*Veinte gramos de fan si frito
*Cuatro rodajas de kion
*Ocho cucharadas de aceite vegetal
*Una cucharadita de aceite de ajonjolí
*Una cucharada de salsa de ostión
*Una cucharadita de pisco
*Una cucharada de sillao oscuro
*Media cucharadita de azúcar
*Una cucharadita de maicena
*Sal, pimienta blanca y sazonador al gusto




Cortar el chancho en tiritas gruesas; las verduras, el pimiento y la cebolla, en juliana.

En una sartén, colocar el aceite vegetal y dorar el kion. Luego agregar las verduras, la cebolla, el pimiento y el pisco. Saltear y revolver bien los ingredientes.

Añadir el chancho, sofreír y agregar poco a poco el caldo de pollo, la sal, la pimienta blanca, la salsa de ostión, el aceite de ajonjolí, el sillao, el azúcar y el sazonador.

Incorporar la maicena disuelta en dos cucharadas de agua y mover hasta que espese el saltado. Verter la preparación en una fuente y adornar o combinar con fan si. Se puede acompañar con arroz blanco.

*Un kilo y medio de carne de cordero
*Media taza de arroz
*Seis papas peladas
*Un cuarto de taza de aceite
*Nueve tazas de agua
*Una taza de vainitas picadas
*Seis trozos de choclo
*Media taza de zanahorias picadas
*Tres cuartos de taza de apio picado
*Una taza de col picada
*Media taza de alverjas verdes
*Un ají verde tostado
*Seis cucharadas de cebolla picada
*Media cucharadita de ajos molidos
*Una cucharadita de orégano
*Una cucharada de culantro
*Sal al gusto




Sacar seis presas de la carne de cordero y llevarlas a una olla grande.

Cubrirlas con agua, sal y cocinarlas ligeramente, incluyendo las vainitas, el choclo, las zanahorias, el apio, las arverjas, la col, las papas, el ají y el arroz.

En aceite bien caliente, dorar la cebolla, los ajos, el orégano y el culantro, dorando el aliño, al que se agrega sal y pimienta.

Llevar el preparado anterior al caldo, hirviendo por diez minutos. Servir bien caliente.

*Media taza de harina de maíz
*Una taza de harina sin preparar
*Una yema
*Una taza de agua helada
*Dos cubos de hielo
*Media taza de sillao
*Un cuarto de taza de vinagre blanco
*Una cucharada de azúcar
*Dos cucharadas de rocoto rallado
*Dos cucharadas de nabo rallado
*18 filetes de pejerrey con cola
*Aceite
*Sal y pimienta al gusto




Echar en un recipiente la harina de maíz, la mitad de la harina sin preparar, la yema, el agua helada y los cubos de hielo. Sazonar con sal y pimienta. Mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Refrigerar.

Verte en una olla el sillao, una taza de agua, el vinagre y el azúcar. Hervir durante cinco minutos, colar y reservar. Mezcle la mitad del rocoto y del nabo con esta salsa.

Sazonamos los filetes de pejerrey con sal y pimienta. Pasarlas por la harina sin preparar restante, retirando el exceso y luego, pasarlo por la masa refrigerada. Freírlas en abundante aceite caliente. Retirar.

Sirva la Tempura de pejerrey y acompañe con la salsa de rocoto. Decorar con el nabo y rocoto restante.

*Medio kilo de arvejas
*Dos litros de caldo
*Cian gramos de sémola
*20 gramos de margarina
*Sal y pimienta al gusto
*Perejil picado en cantidad necesaria
*Croutones de pan (pan frito)




Pelamos las arvejas, las lavamos y cocinamos en agua hirviendo, hasta que estén tiernas. Escurrirlas e incorporar al caldo. Llevar a fuego moderado por espacio de diez minutos.

Aparte disolvemos la sémola en un poco de agua fría, añadimos al caldo, cocinamos durante 20 minutos sin dejar de revolver. Antes de terminar la cocción, agregamos la margarina y condimentamos con sal y pimienta al gusto.

*Un kilo de pecho de res
*Media taza de arverjas
*Media taza de frejoles
*Media taza de garbanzos
*Media taza de habas frescas
*Media taza de pallares
*Seis rodajas de choclos
*Seis papas medianas
*Dos zanahorias picadas
*Un trozo de zapallo picado
*Medio nabo picado
*Media col picada
*Tres ramas de apio
*Medio poro picado
*Media taza de albahaca picada
*Un pimiento en tiras
*Dos ramitas de hierbabuena
*Un cuarto de fideo canuto
*Cincuenta gramos de tocino ahumado
*Una cucharada de ají panca molido
*Una cucharada de ajo molido
*Un cubito de caldo de carne
*Una cucharada de ají amarillo molido
*Tres cucharadas de aceite
*Una cebolla picada
*Media taza de queso parmesano rallado
*Sal, pimienta y comino al gusto




Sancochamos en una olla el pecho de res trozado, en suficiente agua, junto con los garbanzos, los frejoles, los pallares, las habas y los choclos.

Cuando la carne esté cocida, añadimos las arverjas, las papas, las zanahorias, el zapallo, el nabo, la col, el apio picado y el poro. Tapar y dejamos que siga cocinando.

Mientras tanto en una sartén aparte con aceite caliente, freímos el tocino picado, la cebolla, el ajo, el ají panca, el ají amarillo, el cubito de caldo, la sal, la pimienta y el comino, hasta que se dore.

Luego verter este aderezo a la olla junto con el pimiento y los fideos canutos. Dejar que hierva hasta que los fideos estén listos, finalmente añadimos la albahaca y la hierbabuena. Servir caliente rociando con queso parmesano rallado encima.

*150 gramos de carne de cerdo molida
*150 gramos de langostinos
*18 unidades de pasta de sui kao
*Una cucharada de zanahoria picada
*Tres unidades de hongos chinos
*Una cucharadita de chuño
*Dos claras de huevo
*Media taza de agua
*Una cucharadita de pisco
*Una cucharadita de aceite de ajonjolí
*Una taza de aceite vegetal
*Una cucharadita de azúcar
*Sal, pimienta blanca
*Sazonador al gusto
*Una taza de salsa hoisin




Limpiar, pelar y cortar finamente los langostinos, los colocamos en un recipiente junto a la carne de cerdo con los hongos previamente picados, y la zanahoria.

En un recipiente aparte, disolver el chuño en agua y agregar la sal, la pimienta blanca, el azúcar y el sazonador.

Verter lentamente lo disuelto sobre las carnes y añadir una clara de huevo, aceite de ajonjolí y el pisco. Mezclar varias veces con la mano hasta que la masa tome consistencia.

Coger cada lámina de sui kao y colocamos en el centro un poquito de relleno, luego doblarlas y pegar los bordes con clara de huevo. Freír en aceite, servir caliente acompañada con salsa hoisin.

*18 unidades de pasta de sui kao
*150 gramos de col china picada
*150 gramos de carne de chancho molida
*Media cucharadita de cebollita china picada
*Media cucharadita de kion picado
*Media cucharadita de azúcar rubia
*Una cucharadita de sillao
*Media cucharadita de pisco
*Una cucharadita de aceite de ajonjolí
*Sal, pimienta blanca y sazonador al gusto

Para la salsa:
*Media cucharadita de ajo molido
*Media cucharadita de sillao
*Media cucharadita de cebolla china picadita
*Media cucharadita de aceite vegetal macerado con ají




En una cacerola mezclamos la carne, la col, la cebolla china, el kion, el azúcar, el sillao, el pisco, el aceite de ajonjolí, la sal, la pimienta y el sazonador.

Cuando el relleno esté compacto, colocamos una pequeña porción en el centro de cada lámina de sui kao y la doblamos como una empanada.

Ponemos a hervir en una olla dos tercios de una taza de agua con un poquito de sal, colocamos las empanadas en ella por dos minutos. Retirar la olla del fuego. Dejamos las empanadas en el agua por 15 minutos más. A continuación las escurrimos y las colocamos en una fuente.

Para la salsa:
Mezclamos bien todos los ingredientes y los colocamos en un recipiente aparte para acompañar las empanadas.

*Cuatro cucharadas de aceite
*Una taza de zapallo en cuadraditos
*Una taza de papas en cuadraditos
*Media taza de arverjas peladas
*Media taza de apio picado
*Media taza de vainitas picadas
*Media taza de cebolla picada en cuadraditos
*Medio pimiento picado en cuadraditos
*Dos cubitos de caldo de gallina
*Sal y pimienta al gusto
*Doscientos cincuenta gramos de fideos tipo tornillo
*Queso parmesano rallado en cantidad necesaria




Calentamos el aceite en una olla grande, ponemos todas las verduras y revolver con una cuchara de madera, dejar unos minutos hasta que la cebolla esté transparente. Agregamos el agua caliente, condimentar y dejar hervir. Una vez lista las verduras, incorporamos los fideos y cocinamos hasta que estén al dente y servir. Espolvorear el queso parmesano al gusto en cada plato.

*Tres litros de agua
*Dos cabezas grandes de bonito, cojinova o corvina
*Dos tomates grandes
*Dos cebollas cortadas en rajas
*Sal y pimienta
*Medio pimiento
*Unas ramas de perejil
*Limones




Ponemos el agua en una olla y llevamos al fuego, una vez rompa el hervor, agregamos las cabezas de pescado cortadas por la mitad, junto con el resto de ingredientes, menos el limón. Dejamos hervir durante una hora a fuego bajo con la olla tapada, colar y servimos con unas gotas de limón y espolvorear con un poco de perejil picado.

*Un jamón de cuatro o cinco kilos
*Diez gramos de clavo de olor
*Media taza de jerez o vino blanco
*Media taza de jugo de piña
*Una taza de azúcar rubia
*Media taza de miel de abejas
*Jugo de un limón




Hacemos tajos en forma de rombos en la parte superior del jamón e hincarle los clavos de olor. Colocamos el jamón en una fuente para llevar al horno. Rociamos con el licor, tapamos y llevamos a cocinar a temperatura suave (150 grados centígrados) por espacio de media hora. Retirar.

En una olla echamos el jugo de piña, el azúcar, la miel y el jugo de limón. Hervir por diez minutos. Glasear el jamón con la preparación anterior y llevamos al horno a una temperatura de 200 grados centígrados por espacio de 20 minutos, con la fuente destapada.

Retirar, dejar entibiar y volver a glasear, para que resulte brillante. Servir con rodajas de piña, racimos de uvas y hojas verdes.

*Dos tazas de jamón cortado en cubos
*Una taza de fondos de alcachofas cortadas en mitades
*Una taza de huevos de codorniz, duros y pelados
*Una taza de queso edam cortado en trozos
*Dos cucharadas de alcaparras
*Una taza de tomates deshidratados, en mitades
*Un limón pelado y picado
*Dos cucharadas de albahaca fresca, picada
*Sal y pimienta al gusto
*Media taza de aceite de oliva




En un bol mezclamos el jamón, las alcachofas, los huevos de codorniz, los tomates deshidratados, el queso, las alcaparras, el limón y la albahaca. Sazonamos con sal y pimienta. Rociar con el aceite de oliva, revolver cuidadosamente hasta mezclar y servir como aperitivo.

*Una docena de huevos de codorniz
*Media taza de caldo de pollo
*150 gramos de champiñones
*Diez vainitas de holantao
*Un pimiento rojo
*Seis calabacitas chinas (sen cua)
*Dos cucharadas de sillao oscuro
*Una cucharadita de azúcar
*Dos cucharadas de salsa de ostión
*Una cucharadita de maicena
*Media taza de aceite
*Una cucharadita de ajonjolí
*Una cucharadita de sal
*Una cucharadita de sazonador
*Una pizca de pimienta blanca




Sancochamos los huevos de codorniz, luego lo pasamos por agua fría y quitarles la cáscara. Cortamos los pimientos en juliana. Remojamos los champiñones en agua por 30 minutos. Trozamos las calabacitas chinas.

Vertemos el aceite en una sartén y freímos los huevos de codorniz hasta dorarlos, retirar y reservar.

En otra sartén, calentamos una cucharada de aceite y agregamos el holantao, la calabacita china y el pimiento rojo. Saltear dos minutos y luego agregar los champiñones, revolver por un minuto e incorporar los huevos de codorniz, el sillao, la sal, el azúcar, la pimienta blanca, el aceite de ajonjolí, la salsa de ostión y el sazonador.

Saltear unos minutos y adicionar el caldo de pollo. Espesar el saltado con maicena disuelta en una cucharada de agua fría, mover unos minutos. Servir.

*Una corvina
*Perejil molido
*Dos cucharadas de mantequilla
*Una cebolla
*Sal
*Pimienta
*Media taza de caldo
*Un vaso de vino blanco
*Pan tostado y molido




Cortamos la corvina en trozos grandes, sin espinas y pellejo. Untamos un pirex con mantequilla y colocamos los trozos de corvina, cubrirlos con trocitos de mantequilla, el perejil, la cebolla rallada, sal y pimienta, el vino blanco y el caldo, espolvorearlo con el pan y con trocitos de mantequilla y lo ponemos al horno a gratinar.

*Medio kilo de pallares verdes tiernos
*Dos ajíes verdes
*Dos ajíes mirasol
*Una cucharada de aceite
*Una cucharada de mantequilla
*Dos dientes de ajos chancados
*Una cebolla morada picadita
*Dos tazas de agua
*Media taza de leche
*Una pizca de comino
*Un chorrito de aceite de oliva para servir
*Queso fresco
*Huevos duros
*Aceitunas (opcional)
*Sal y pimienta al gusto




Escogemos los pallares, verdes, chicos y tiernos.

Sancochar el ají verde y el ají mirasol, sin pepas, en agua con sal, cambiar el agua una vez y dejar hervir hasta que los ajíes estén bien cocidos. Licuar los ajíes con un poco de agua y reservar.

Ponemos en una olla el aceite y la mantequilla a fuego medio, agregamos los ajos y la cebolla, cocer hasta que la cebolla esté transparente y agregar los ajíes licuados, dejamos cocer a fuego bajo por unos diez minutos, hasta que la pasta se oscurezca un poco. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de comino.

Verter el agua y la leche, llevar a hervor e incorporar los pallares y dejamos cocinar destapado por unos 20 a 30 minutos o hasta que los pallares estén cocidos, enteros y cremosos. Servir acompañado con arroz y un chorrito de aceite de oliva.

*Medio corazón de res limpio y cortado en cuadrados
*Media cucharada de pimienta molida
*Media cucharada de comino molido
*Dos dientes de ajos molidos
*Cuatro cucharadas de vinagre tinto
*Un cuarto de taza de ají panca molido
*Una cucharadita de orégano seco
*Sal, aceite
*Palitos de anticucho previamente remojados




Limpiamos el corazón quitándole la grasa y el pellejo, lo cortamos en cuadrados medianos. Mezclar la pimienta, el comino, el orégano, los ajos, el ají panca, el vinagre y un chorrito de aceite. Sazonamos con sal.

Agregamos los trozos de corazón al aderezo y dejamos en maceración por espacio de tres horas.

Insertamos en los palitos para anticucho y los asamos a la parrilla, barnizándolos con el aderezo y aceite. Una vez listos servir acompañado con papas sancochadas, choclo y ají.

*32 colas de camarones
*Tres cuartos de taza de harina de maíz
*Tres huevos
*Un cuarto de taza de agua con gas helada
*Media cucharadita de ajo molido
*Una cucharada de ají panca molido
*Una cucharada de coral de camarones
*Una taza de cebolla a la pluma
*Dos tomates sin piel ni pepas, en tiras
*Medio rocoto sin venas ni pepas, en tiras
*Una cucharada de huacatay picado
*Media taza de caldo de camarones
*Una taza de crema de leche
*Aceite
*Sal y pimienta al gusto




Sazone las colas de camarón con sal y pimienta. Reserve.

Aparte, mezcle la harina de maíz, los huevos, el agua y una cucharada de aceite. Sazone con sal y pimienta. Bata hasta que los ingredientes se integren y deje reposar durante veinte minutos.

Pase las colas de camarón por esta preparación y fríalas en abundante aceite caliente hasta que queden crocantes. Retírelas y reserve.

Caliente aceite en una sartén a fuego bajo y dore el ajo, el ají panca y el coral de camarones durante cuatro minutos. Añada la cebolla, el tomate y el rocoto. Sazone con sal, pimienta y el huacatay. Vierta el caldo de camarones y la crema de leche, y cocine durante unos minutos. Rectifique la sazón, eche las colas de camarón y cocinar durante unos minutos más. Retire y sirva.

Las salsas picantes son un buen acompañante para muchos platos y la crema de rocoto es uno de ellas, es el acompañante perfecto para recetas de cocina a base de pollo, carne de res o cerdo a la parrilla.

Ingredientes

Tres rocotos
Una cebolla mediana
Tres dientes de ajos
Un ají amarillo
Ramitas de huacatay
Un chorrito de vinagre
Aceite, sal y pimienta




Lavar y sacar las pepitas de los rocotos, dejar las venas si deseamos una crema picante. Ponemos al fuego una sartén con un poco de aceite, agregamos la cebolla y los ajos cortados en trozos y doramos. Salpimentar.

Incorporamos los rocotos y el ají cortado en trozos y los soasamos, agregamos unas ramitas de huacatay y colocamos en el vaso de la licuadora y agregamos un chorrito de vinagre, licuar hasta conseguir una crema, añadir unas gotitas de aceite si la salsa estuviera muy espesa.

Al momento de licuar podemos agregar pan francés o galleta de soda y queso fresco serrano para darle mayor consistencia a la crema.

*Tres cuartos de taza de harina de maíz
*Un huevo
*Media taza de cerveza
*Media taza de agua con gas
*24 filetes de pejerrey
*Media taza de harina sin preparar
*Una taza y media de tártara huancaína
*Dos huevos sancochados cortado en mitades
*Aceite
*Hojas de culantro
*Sal y pimienta




Mezclamos en un recipiente la harina de maíz, el huevo, la cerveza y el agua con gas. Sazonamos con sal y pimienta, batir y reservar.

Sazonamos los filetes de pejerrey, lo pasamos por la harina sin preparar y la masa que reservamos.

Los freímos en abundante aceite caliente hasta que queden crujientes y los retiramos. Servimos los pejerreyes, acompañados con la tártara huancaína. Decoramos con los huevos sancochados y las hojas de culantro.

Para la tártara huancaína:
En un recipiente echamos una taza de salsa huancaína, media taza de mayonesa, dos huevos sancochados picados y media taza de cebolla picada, mezclar todo y utilizar para acompañar la receta de cocina.

*Una taza y media de atún en conserva
*Una taza de arverjas cocidas
*Tres cuartos de taza de champiñones cocidos
*Una lechuga mediana
*Jugo de un limón
*Sazonador al gusto

Para la salsa vinagreta:
*Cuatro cucharadas de aceite de oliva
*Cuatro cucharadas de vinagre
*20 gramos de kion molido
*Una cucharada de sillao
*Media cucharadita de pimienta molida
*Media cucharadita de sal




Deshojar y lavar bien la lechuga, luego la cortamos en trozos pequeños, picamos también los champiñones y rociamos el jugo de limón.

En una fuente, colocamos el atún escurrido en pequeñas porciones y agregamos los champiñones, la lechuga y las arverjas.

Aparte en un recipiente preparamos la vinagreta con aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta, sillao y kion, mezclamos bien. Luego vertemos la vinagreta y el sazonador sobre el atún, mezclar y servir.