Oakland Ross columnista del portal
testar.com, ha escrito una larga crónica y entrevista al chef Gastón Acurio y queremos compartirla con ustedes.
El mejor chef de América Latina en estos días es un dinámico cocinero de 42 años de edad que vive en la capital del Perú.
Aclamado por la revista Portafolio como "el superchef que viene " y "el cocinero más famoso de quien nunca has oído hablar", Gastón Acurio ha tomado ya América del Sur por el estómago, y está en camino de realizar la misma hazaña en el resto del hemisferio armado con su versión de la cocina peruana, un estilo conocido en algunos círculos como novoandina o Nueva Andina.
Acurio está también cambiando la percepción tradicional de su país, un país asociado en la mente de muchas personas con las llamas o las mujeres rurales vestidas en colores alegres o con hombres de rostro sombrío vestidos de ponchos a rayas tocando "El Cóndor Pasa" en una flauta de pan.
No hay nada malo con cualquiera de estos estereotipos venerables. Es sólo que Acurio no hace que encajen.
En su lugar, él es joven, es inquieto y está decidido a dejar sentado un lugar para la cocina peruana - o su versión moderna y ecléctica de la cocina peruana - junto a las grandes cocinas del planeta.
Los peruanos lo adoran.
"Él debe ser presidente", es un comentario general de sus compatriotas.
De hecho, Acurio se vio obligado recientemente a sofocar los rumores de que en realidad estaba considerando una carrera para el más alto cargo político del país, insistiendo en que no tiene ni el tiempo ni la ambición.
Lo que sí tiene es una habilidad extraordinaria para preparar - y para glorificar - alimentos.
Últimamente, Acurio ha hecho incursiones en Europa y América del Norte, abriendo restaurantes de éxitos en Madrid y San Francisco.
Ahora dice que está planeando un asalto frontal a la ciudad de Nueva York, y no descarta el eventual establecimiento de una cabeza de playa del Perú en la Gran Área de Toronto (GTA).
"Queremos abrir restaurantes en todos los países donde la gente tiene una pasión por la comida", dijo por teléfono desde Lima, donde ya cuenta con más restaurantes que usted puede contar y mucho menos visitar - aunque es tentador tratar. "Nuestra misión es llevar la cultura peruana al mundo. La única manera de alcanzar este objetivo es abriendo más restaurantes en más países".
Algunos dirían que es cuestión de tiempo.
"Para mí, durante los últimos 10 años, la comida peruana ha sido siempre ‘la próxima cocina’, pero es algo que nunca se hizo", dice Andrew Knowlton, un editor senior de la revista Bon Appétit en Nueva York. "Es una de esas cocinas que la mayoría de la gente no conoce".
Las aspiraciones de Acurio pueden ser globales, pero su aventura inicial fuera de su tierra natal fue un esfuerzo regional.
En primer lugar, tomó Santiago, y hoy en día el restaurante de moda en la capital chilena es un lugar aireado, estructura de paredes de vidrio, encaramado cerca de las orillas del río Mapocho, en el próspero barrio de Vitacura.
El establecimiento se llama La Mar Cebichería Peruana, y comienza a llenarse alrededor de las 2 p.m. todos los días cuando los gourmets chilenos comienzan a atravesar las puertas de cristal. El lugar está aún más ocupado en las tardes.
Con el acompañamiento de música de son cubano, camareros con pantalones oscuros, camisetas, delantales negros trasladando entre la cocina y las mesas, una variedad interminable de platos exuberantes presentados con nombres como tiradito, tacu-tacu, causuche, o de leche tigre (literalmente, leche de tigre).
El restaurante es principalmente un proveedor de cebiche, el plato de mariscos crudo marinado en cítricos que se cree se originó en el Perú.
Esto, sin embargo, es un poco como describir “La guerra y la paz” como "un libro sobre Rusia”. Es cierto, en lo que le pasa, pero la descripción no logra captar el alcance casi inagotable de lo descrito.
Un tiradito llamado corvina al rocoto, por ejemplo, consiste en finas rodajas de pescado fresco bañadas en una salsa naranja cremosa y picante, condimentada con ají rocoto y culantro picado, con grandes granos de maíz llamado choclo.
Este manjar, seguido de un tacu-tacu estilo Lima, (en este caso, un filete perfectamente cocido de pescado en una salsa verde intenso) y dos vasos de carmenère de Chile, implica un gasto de 34.900 pesos o alrededor de US$66, sin contar propinas.
El servicio, para ser honesto, un poco irregular aunque la comida es excelente, resulta aún más agradable por el tipo de entorno luminoso, festivo, incluyendo una gran terraza al aire libre, que es una característica de la marca de la cadena de Acurio, La Mar Cebichería.
El peruano también opera una gama de establecimientos formales, restaurantes principales conocidos como Astrid y Gastón - Astrid es su esposa de origen alemán, una chef pastelera de profesión - y una cadena de bares casuales llamados T"anta.
Además de La Mar, Santiago de Chile cuenta con un Astrid y Gastón y un T"anta. La primera incursión de Acurio en EE.UU. es una Cebichería La Mar que abrió a finales de 2008 en San Francisco, con un éxito enorme. Y si planta la bandera peruana en Nueva York como está previsto, el establecimiento al parecer será un Astrid y Gastón.
Acurio describe la comida de su país como un matrimonio feliz entre la historia y la oportunidad, combinando una profusión de influencias internacionales - amerindia, europea, africanos, chinos y japoneses - con un clima y una geografía extraordinariamente diversa.
El Perú es la cuna de cerca de 4.000 tipos de patatas, por ejemplo, por lo menos 2.000 especies de peces, y una enorme diversidad de maíz.
Al igual que la cocina francesa que gira en torno a la crema y la mantequilla, o la comida italiana en torno a los tomates y la pasta, la cocina peruana se basa en una sola planta: el ají o chile.
"El ají es la columna vertebral de la cocina peruana", dice Acurio. "El 100 por ciento de las recetas peruanas, tiene ají".
A pesar de la ubicuidad de los pimientos picantes, los alimentos en los restaurantes de Acurio no son muy picantes al paladar. Pero sin duda es variada, así como siempre deliciosa y ingeniosamente presentada, servida en un ambiente que es el triunfo de la elegancia y el estilo.
"Cuando abrimos un restaurante", dice Acurio, "tratamos de crear un diseño, una actitud, la mejor ubicación, para decir a las señoras y señores, "Aquí estamos los peruanos. Podemos hacer las cosas en competencia con cualquier otro país del mundo’".
Hijo de un prominente político peruano, el futuro niño prodigio de la cocina de su país se dirigió a España cuando joven con la intención de estudiar derecho, de conformidad con los deseos de su padre. Terminó por tomar cursos de cocina en su lugar, y finalmente se dirigió a Francia, donde asistió a Le Cordon Bleu en París. Allí, conoció a Astrid Gutsche, que más tarde se convirtió en su esposa.
Los dos volvieron al Perú en 1994 y abrieron un restaurante francés en Lima, pero no pasó mucho tiempo antes que los ingredientes propios del país andino y las tradiciones culinarias reclamaran el alma de Acurio.
El resto es gastronomía.
Hoy en día, Lima es considerado como la capital culinaria de América del Sur, y Acurio preside un negocio en auge internacional que se calcula con ingresos anuales de más de US$100 millones.
Además de administrar sus muchos restaurantes, se presenta regularmente en un programa en la televisión peruana y también opera una escuela de cocina.
En cuanto a Toronto, Acurio dice que la ciudad canadiense está en su punto de mira.
"Queremos abrir en Canadá en un año o algo así y espero que podamos hacerlo".
Choritos gratinados
