El reconocido chef peruano Gastón Acurio, abrió su segundo local en Europa, bajo la fórmula a un precio de 30 euros, de acuerdo a los diarios españoles el grupo liderado por Gastón mueve un negocio de cien millones de dólares.

Gastón es reconocido por ser el principal empresario gastronómico del Perú y haber construido un imperio bajo una apuesta revolucionaria, logrando llevar la cocina peruana al rango de alta cocina, cuando en la capital peruana los restaurantes más lujosos le rendían tributo a la cocina francesa.

Todos reconocemos la gran labor realizada por este ilustre peruano, para impulsar la gastronomía peruana como el motor de desarrollo económico y social del Perú. Todo este trabajo se aprecia en los diferentes conceptos culinarios que ha logrado plasmar en los diferentes países de la región como Brasil, México, Estados Unidos e incluso España.

Emprendimiento que se ve plasmada en Astrid y Gastón el que cuenta con ocho locales; Cebichería La Mar con diez locales; Tanta con nueve locales; Chicha en las que se resumen las cocinas regionales peruanas y Panchita dedicada a la cocina criolla. En el mes de octubre estará inaugurando en Perú Madam Tusan especializada en cocina fusión china y peruana, en noviembre inaugurará Los Bachiche especializada en comida italoperuana.

El grupo que lidera el exitoso empresario lleva el nombre de "La Macha" y cuenta con tres mil empleados en 11 países y factura unos cien millones de dólares. Su nuevo restaurante Tanta apuesta por una fórmula más asequible, 30 euros, que ofrecerá cocina tradicional peruana. Bajo la dirección del chef Becker Fabián y un selecto grupo de personas peruanos y residentes en España, serán los encargados de dar soporte a este nuevo restaurante del grupo.

*Una pechuga de pollo
*Un pimiento
*Un brócoli
*Una naranja cortada en gajos
*Jugo de una naranja
*Azúcar
*Sal y sazonador
*Cebolla china
*Media cucharadita de ralladura de naranja
*Cantidad necesaria de chuño
*Media taza de caldo




Filetear la pechuga y sazonarla con el jugo de naranja, la sal, el azúcar y el sazonador y dejarla reposar o marinar por espacio de una hora, luego pasarla por chuño y dejarla reposar por media hora más en la refrigeradora, freír y reservar.

Saltear la parte blanca de la cebolla china, echar las verduras, la ralladura de naranja y el caldo con chuño. Rectificar la sazón y verter la salsa sobre la pechuga previamente frita.

Acompañar con arroz graneado.

*400 gramos de filete de pescado
*200 gramos de langostinos
*Un huevo
*Cantidad necesaria de chuño
*Cantidad necesaria de harina para apanar
*Un diente de ajo picado
*Dos cucharadas de tausi
*Un trozo de kion picado
*Holantao al gusto
*Un pimiento
*Una cebolla
*Una cebollita roja
*Cantidad necesaria de caldo
*Sal y sazonador




Salpimentar los filetes de pescado, pasarlos por el chuño, el huevo y la harina, dejar reposar por unos minutos y luego freírlos.

Aparte, poner en el wok un poco de aceite, saltear el tausi con el ajo y el kion, enseguida agregar las verduras, verter el caldo con chuño y añadir los langostinos limpios y desvenados.

Al momento de servir, añadir esta salsa sobre los filetes de pescado.

*Doscientos gramos de pollo finamente picado
*Seis langostinos picados
*30 gramos de fansi
*Seis champiñones
*Cuatro hojas de col china
*50 gramos de holantao
*Dos claras de huevo
*Dos cucharadas de chuño
*Un litro de caldo de ave
*Sal, pimienta y sazonador al gusto




Hervir el caldo y agregar el pollo finamente picado, los langostinos, el fideo fansi, los champiñones, la col china y el holantao. Añadir la clara de huevo dando vueltas e incorporar el chuño diluido en agua y rectificar la sazón.

*Pinzas de cangrejo
*Cien gramos de pulpa de cangrejo
*Cien gramos de panceta de cerdo picado
*Medio kilo de langostino limpio
*Dos cucharaditas de sal
*Una cucharadita de sazonador
*Una cucharadita de pimienta blanca
*Una cucharadita de aceite de ajonjolí
*Tres cucharadas de chuño




Picar bien el langostino, la panceta y la pulpa de cangrejo. Macerar por dos horas en la refrigeradora, mezclándolos bien con los demás ingredientes.

Darle forma redonda manualmente, con un poco de chuño para presionar, incrustarle las tenazas de cangrejo. Dejar reposar en la refrigeradora por 30 minutos antes de empezar a freír.

*200 gramos de tallarín de arroz
*200 gramos de champiñones
*50 gramos de holantao
*5 hojas de chou sam (acelga china)
*Un pimiento
*Una calabaza china
*Sal, pimienta y sazonador
*Aceite de ajonjolí
*Una taza de caldo de ave




Remojar el tallarín de arroz por 30 minutos y escurrir.
En el wok poner el caldo de ave y las verduras, sazonar y esperar a que de un hervor.
Servir esta preparación encima de los tallarines.

*Un cuarto de pollo picado
*Una clara de huevo
*Sal sazonador
*Una cucharada de sillao
*Un trozo de kion rallado
*Un diente de ajo
*Dos cucharadas de vinagre de arroz
*Una berenjena chica
*200 gramos de champiñones
*Un pimiento de colores
*Una cebolla roja
*Seis cebollas chinas

Para la salsa:
*Un ají limo
*Un ajo picado
*Un cuarto de taza de vinagre de arroz
*Cuatro cucharadas de azúcar




Saltear las verduras en el wok con un poco de aceite.

Agregar la cebolla china, el pollo frito y la salsa, si es necesario incorporar un poco de caldo de ave. Para la salsa mezclar todos los ingredientes, llevarlos a hervir y espesar con chuño.

*Una cebolla picada
*Dos dientes de ajo picados
*Cuatro trozos de ossobuco de 300 gramos cada uno
*Media taza de harina
*Una taza de vino tinto o cerveza
*Medio kilo de tomates pelados y cortados en cubos
*Media taza de perejil picado
*Aceite
*Sal y pimienta




En una sartén, dore con aceite la cebolla y el ajo a fuego medio. Pase los trozos de ossobuco por harina y agréguelos a la sartén; dórelos por ambos lados. Vierta el vino, deje sudar; añada los tomates y sazona con sal y pimienta, tape y cocine a fuego bajo durante una hora y media aproximadamente. Agregue el perejil picado, mezcle y sirva con fideos o puré.

*Un kilo de carne de res (pecho) en trozos
*Una cebolla cortada por la mitad
*Dos dientes de ajo
*Una rama de apio
*Una zanahoria troceada
*Un tomate en cuartos
*Medio nabo en rodajas
*Una cebolla picada
*Tres cucharadas de ají panca molido
*Comino
*Una rama de hierbabuena
*300 gramos de zapallos cortados en cubos
*Medio kilo de papas peladas y cortados in cubos
*Cuatro cucharadas de cebolla chin picada (parte verde)
*Una cucharada de hierbabuena picada
*Dos cucharadas de culantro picado
*Aceite
*Sal y pimienta




Eche los trozos de carne en una olla, cúbralos con agua y añada la cebolla, el ajo, el apio, la zanahoria, el tomate, el nabo y un poco de sal; ponga al fuego, y cuando la carne esté tierna, retírela y cuele el caldo. En una olla, fría con aceite a fuego medio la cebolla picada y agregue el ají panca; sazone con pimienta, comino y sal. Añada la carne y vierta el caldo, la hierbabuena, el zapallo y las papas en trozos. Cocine, y cuando la preparación esté a punto, añada la cebolla china, la hierbabuena picada y el culantro, sirva en plato hondo.

*Medio kilo de carne cortada en tiras (punta de cadera)
*Cuatro cucharadas de culantro picado
*Una cucharada de kion rallado
*Tres dientes de ajo picados
*Dos cucharadas de sillao
*Una cebolla picada
*Un pimiento picado
*Una taza de zapallito italiano cortado en cubo
*Una taza de zanahoria sancochada y cortados en cubos
*Dos tomates pelados y cortados en cubos
*Aceite
*Sal y pimienta





Macere las tiras de carne en dos cucharadas de culantro, el kion, el ajo y el sillao durante una hora. En una sartén con aceite caliente, dore la carne y saltee a fuego alto durante unos cuatro minutos. Incorpore la cebolla, rehogue durante dos minutos y añada el pimiento, el zapallito, la zanahoria y el tomate, sazone y continúe la cocción hasta que las verduras estén a punto.

Esparza el resto del culantro picado y sirva con arroz blanco graneado.

*Un kilo de carne de guiso de res cortada en cubos
*Dos cucharadas de ají amarillo molido
*Dos cucharadas de vinagre rojo
*Una taza de vino tinto
*Cuarto granos de pimienta de chapa triturados
*Dos cucharadas de perejil picado
*Una cucharada de culantro picado
*Una cucharada de romero fresco
*Una cucharadita de huacatay picado
*Una cucharada de ajo molido
*Dos cebollas picadas
*Dos zanahorias ralladas
*Una cucharada de pasta de tomate
*Dos cucharadas de sillao
*Una taza de caldo de carne
*Cuatro papas bancas sancochadas
*Aceite
*Sal y pimienta




Desde la víspera, macere la carne de guiso en una mezcla de ají, vinagre, vino, pimienta de chapa, una cucharada de perejil, media cucharada de culantro, media cucharada de romero y el huacatay. Prepare un aderezo en una sartén a fuego medio con aceite, el ajo y la cebolla; sazone con sal.

Añada la zanahoria y la pasta de tomate, remueva y cocine. Vierta el jugo de la maceración y el sillao; incorpore la carne y agregue el caldo. Tape y cocine hasta que la carne quede bien tierna, en caso necesario, añada más caldo, agregue las papas en trozos y el resto de hierbas y guise durante unos cinco minutos más.

Sirva con arroz y choclo.

*250 gramos de carne en trozos
*Medio kilo de chuño remojado
*100 gramos de queso fresco
*Dos cucharadas de ajos molidos
*Una cebolla roja picada
*Una cucharada de ají panca
*Caldo de carne
*Sal, pimienta y comino




Cortar el chuño en cuartos y sancocharlo por 20 minutos. Hacer un aderezo con ají, ajos y cebolla, y sazonar con sal, pimienta y comino, agregar la carne y dorar un poco e incorporar el chuño y un poco de caldo, dejar hervir durante cinco minutos y añadir el queso picado en cuadritos.

*Dos tazas de caldo de pescado
*Cuatro chitas limpias de medio kilo cada una
*Una cucharada de kion picado
*Dos hongos shitake remojados
*Media taza de sillao
*Cuatro cucharadas de aceite de ajonjolí
*Una taza de cebolla china en juliana
*Dos ajíes limo en juliana
*Dos cucharadas de kion en juliana
*Sal y pimienta




Sazone las chitas con sal y pimienta, y cuécelas al vapor durante diez minutos.

En una sartén, ponga el caldo de pescado, el kion, el caldo de shitake y el sillao. Deja hervir hasta que se reduzca a la mitad del volumen inicial, cuele y reserve.

Caliente el aceite de ajonjolí en una sartén. Sirva la chita en un plato hondo, vierta enzima el caldo reducido y cubra con la cebolla china, el ají limo y el kion en juliana, finalmente rocíe el aceite de ajonjolí bien caliente y sirva de inmediato.

*Un kilo y medio de camarones
*Seis cucharadas de ají amarillo molido
*Tres rajas de pan de molde remojado en leche
*Una cebolla picadita
*Una cucharada de ajos molidos
*Un cuarto de taza de pecanas o nueces molidas
*Cuatro cucharadas de queso parmesano
*Media taza de crema de leche o leche evaporada
*Mantequilla
*Sal y pimienta




Limpiar los camarones, sacar el coral y separar las colitas de los caparazones.
Dorar los caparazones en un poco de mantequilla, cubrirlas con agua y hacer un caldo concentrado, licuar todo, colar y reservar el líquido.

Preparar un aderezo con la cebolla, los ajos, el ají y sazonar con sal y pimienta, seguidamente agregar el pan remojado en leche, integrar todo bien, e ir vertiendo de a pocos el caldo caliente hasta que el aderezo esté bien cocido. Agregar el coral disuelto en un poquito de caldo, los camarones, las nueces y el queso parmesano previamente rallado, dar un hervor y verter la crema de leche ó la leche evaporada.

Servir con papas amarillas, arroz y huevos duros.

*Seis filetes de pescado
*Tres cebollas rojas en gajos
*Cuatro dientes de ajo picados
*Tres cucharadas de ají panca molido
*Un ají amarillo picado en tiras
*Dos hojas de laurel
*Una cucharada de azúcar rubia
*Media taza de vinagre tinto
*Un cuarto de taza de caldo de pollo
*Tres camotes cocidos
*Jugo de dos limones
*Harina en cantidad necesaria
*Aceite en cantidad necesaria
*Sal, pimienta y orégano




Salpimentar los filetes de pescado y rociarlos con el jugo de limón, pasarlos por harina y freírlos hasta que estén cocidos y dorados, reservar.

Saltear las cebollas y los ajíes amarillos, cuando la cebolla empiece a dorar agregar el ajo picado, el ají panca molido, las hojas de laurel y el orégano. Cuando todos los ingredientes estén cocidos, añadir el azúcar, el vinagre y el caldo. Dejar hervir hasta que las cebollas se vean transparentes, rectificar la sazón.

Servir la salsa de cebolla sobre los filetes de pescado. Acompañar con camote.

*Dos tazas de arroz cocido
*Media pechuga de pollo
*Un cuarto de kilo de chancho asado
*Media col china chica
*Media taza de cebollita china picada
*Un tercio de taza de pimiento en tiritas
*Media cucharadita de aceite de ajonjolí
*Un trocito de kion
*Dos cucharadas de sillao
*Media cucharadita de sazonador (glutamato monosódico)
*Un cuarto de taza de aceite vegetal
*Agua en cantidad necesaria
*Sal al gusto




Cortar el pollo en trozos. Picar la col china en tiras y el chancho asado en tajadas finas, poner a hervir el pollo y el kion con agua suficiente para preparar un caldo, cuando esté a media cocción, agregar el col y el pimiento, cuando ya todo esté cocido agregar el chancho asado, el sazonador, la sal al gusto y el aceite de ajonjolí, dejar al fuego por unos minutos más.

En un wok o sartén gruesa sobre fuego fuerte agregar el aceite vegetal, una vez caliente agregar el arroz cocido y saltearlo moviendo constantemente con una espátula o espumadera, cuidando que no se queme, cuando esté dorado, añadir el sillao y mezclar bien, retirar del fuego y reservar.

Servir la sopa caliente y agregar la cebollita china picada en cada plato agregando una porción de arroz frito, acompáñelo con sillao al gusto.

Para la masa:
*Una hoja de laurel
*Tres cucharadas de kiwicha cruda
*200 gramos de harina
*Tres cuartos de cucharadita de sal
*60 gramos de mantequilla
*Un huevo
*Un cuarto de taza de leche descremada

Para el relleno:
*Media cucharadita de mantequilla
*Dos cebollas blancas en aros finos
*Un cuarto de cucharadita de tomillo
*Dos cucharadas de vino oporto
*Una cucharada de azúcar rubia
*Un huevo
*Una taza de leche descremada
*Cuatro cucharadas de queso paria rallado
*Cuatro cucharadas de queso fresco rallado
*Sal y pimienta




Para la masa:
Poner a hervir agua, junto con el laurel y añadir la quiwicha y cocinar durante ocho minutos.

Cuélala y reserve. Mezcle la harina, la sal y la mantequilla, enseguida agregue el huevo, la leche y la kiwicha, y amase hasta integrar todo los ingredientes mencionados, guarde la bolsa en una bolsa de plástico y llévela al refrigerador durante 30 minutos.

Divida la masa en cinco porciones, estíralas y acomódelas en cinco aros de metal colocados sobre una lata sobre una lata engrasada, o forre moldes para quiche previamente engrasadas. Pinche los círculos de masa con un tenedor y llévelos a horno a 180 grados, durante cinco minutos.

Para el relleno:
En una sartén a fuego medio, derrita la mantequilla y echa la cebolla, el tomillo, sal y pimienta. Mezcle, tape y cocine por unos minutos, agregue el oporto y cocine hasta que la cebolla esté traslúcida en seguida añade el azúcar y cocine por unos minutos más.

Retire del fuego y rectifique la sazón, mezcle con los demás ingredientes y reserve.
Retire la masa del horno, eche el relleno, cúbralas con los quesos y vuelva a hornear a 150 grados, de 20 a 25 minutos.

*Dos tazas de menestras cocidas (pallares, frejoles, garbanzos)
*Dos tazas de tomates pelados, picados y sin pepas
*Un cubito de caldo de gallina o pollo
*Cinco tazas de agua
*Una cucharada de aceite
*Un diente de ajo grande finamente picado
*Dos cucharaditas de romero fresco y picado
*Sal y pimienta al gusto




Esta receta se puede preparar con las menestras de su preferencia, de un solo tipo o mezcladas. Se debe cuidar que no se deshagan al sancocharlas.

En una olla, colocar el aceite y freír el ajo cuidado que no se queme, agregar los tomates pelados y picados y dejar cocinar durante 2 ó 3 minutos, incorporar el agua, el cubito de caldo, el romero fresco picado y sal y pimienta al gusto, tapar y dejar cocer.

Cuando los tomates se hayan deshecho, agregar las menestras ya cocidas y mezclar. Dejar cocer de 5 a 10 minutos más. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario, retirar del fuego. Servir caliente.

*Para la masa hojaldre
*400 gramos de harina
*Una cucharada de sal
*Una taza y media de agua
*Dos cucharadas de vinagre blanco
*160 gramos de margarina para hojaldre
*Ocho manzanas chilenas verdes
*Media taza de azúcar
*Tres cucharadas de mantequilla




Preparar la masa hojaldre. Cortar las manzanas en gajos regulares, no muy delgados, poner a derretir en una sartén la mantequilla y pasar las manzanas por la mantequilla caliente, agregar el azúcar y bajar el fuego para lograr unas manzanas acarameladas.

Poner las manzanas y en forma ordenada decorativamente en un molde de tarta previamente enmantequillado.

Hacer un caramelo con media taza de azúcar y un poco de agua en una sartén sin mover, cuando tome color esparcir el caramelo sobre las manzanas y tapar con la masa de hojaldre y llevar al horno a 180 grados por espacio de 20 minutos.

Dejar enfriar y desmoldar, decorar con un poco de crema chantilly y servir.

*225 gramos de pulpa de cangrejo
*50 gramos de queso Edan rallado
*25 gramos de pan rallado
*25 gramos de harina
*225 ml de leche evaporada
*Tres cucharadas de mantequilla
*Dos cucharadas de perejil picado
*Dos cucharaditas de mostaza
*Una cebolla picada
*Un diente de ajo picado
*Tres huevos
*Sal y pimienta al gusto




En una olla, derretir la mantequilla a fuego suave, y freír la cebolla junto con el ajo, añadir la mostaza y la harina, cocinar sin dejar de mover, verter la leche y seguir mezclando hasta formar una salsa suave, agregar el queso y dejar enfriar.

Adicionar solo las yemas del huevo, la pulpa de cangrejo, el perejil picado y sazonar con sal y pimienta al gusto.

Incorporar ahora las claras de huevo previamente batidas a punto de nieve, mezclar en forma envolvente. Volcar la preparación en moldes individuales previamente enmantequillado y espolvorearlos con pan rallado. Llevar al horno por 20 minutos a 180 grados.

*Seis filetes de pescado
*150 gramos de mantequilla
*Una cucharadita de perejil picado
*Tres papas blancas
*Zumo de un limón
*Aceite de oliva
*Harina
*Sal




Condimentar los pescados y pasarlas por harina, freírlos en aceite suficiente y a bajo fuego por ambos lados. En una sartén a parte derretir la mantequilla, cuando comience a freírse, añadir el jugo de limón y el perejil picado. Con esta salsa, bañar los filetes de pescado, de preferencia acompañar con arroz blanco y papas sancochadas.

Para la masa:
*Un kilo de harina
*Un cuarto de kilo mantequilla
*Una taza de agua
*Una taza de leche
*Sal al gusto

Para el relleno:
*Una taza de calamares cocidos y picados
*Media taza de langostinos pelados y cocidos
*Una taza de pulpo limpio y picado
*Una taza de cebolla picada
*Una taza de caldo de pollo
*Una cucharadita de páprika
*Aceite vegetal
*Sal y pimienta al gusto




Masa:
Hervir el agua con la leche. Aparte, poner en un recipiente la harina, sal y mantequilla, y agregar el agua con la leche hirviendo, revolver con una cuchara de palo para evitar que se queme. Retirar del fuego y dejar enfriar para luego ponerlas a la refrigeradora y dejarlas reposar por espacio de una hora, para así poder armar las empanadas.

Relleno:
Freír la cebolla hasta que esté transparente, añadir los mariscos, caldo y aliños y, cocinar hasta que los langostinos estén rosados. Si la preparación está muy liquida, agregar una cucharada de harina cernida y cocinar hasta que espese. Dejar enfriar.

Sacar la masa de la refrigeradora y estirarla y cortar en círculos, colocar un poquito de relleno al centro de cada círculo y armar las empanadas. Freír en abundante aceite bien caliente.

*200 gramos de harina blanca
*125 gramos de avellanas
*Dos cucharaditas de café liofilizado
*10 gramos de mantequilla
*75 gramos de cacao amargo
*Una cucharadita y media de bicarbonato
*Tres huevos grandes
*200 gramos de azúcar refinado
*Media cucharadita de vainilla
*60 gramos de chocolate fondant
*Sal




Precalentar el horno a 170 grados. Distribuir las avellanas sobre una bandeja espaciosa del horno y tostarlas durante siete minutos o hasta que estén ligeramente doradas, luego, pasarlas por un paño de algodón y frotarlas hasta descascarillarlas.

Tamizar la harina, el bicarbonato, el cacao y una pizca de sal en un recipiente de tamaño medio, aparte, trabajar el huevo, el azúcar y la vainilla en un fuente con una batidora eléctrica de alta velocidad hasta obtener una crema clara y densa e incorporar los ingredientes secos, el café, las gotas de chocolate y las avellanas hasta formar una pasta dura.

Dividir la pasta en dos partes, formar dos rollos de 30 cm. de largo y colocarlos sobre la bandeja a unos 5cm. de distancia entre sí, aplanándolas ligeramente, llevarlas al horno durante unos 20 ó 30 minutos, o hasta que sean consistentes al tacto, pasarlos a una tabla y dejarlas enfriar durante 15 minutos. Bajar la temperatura del horno hasta los 170 grados.

Una vez frías cortar los rollos en diagonales de unos 2.5 cm. de espesor. Disponer las galletas obtenidas sobre las dos y hornearlas durante unos 10 ó 15 minutos más, o hasta que estén doradas o tostadas. Dejarlas enfriar en una rejilla.

*Una taza de arroz
*Una gallina en trozos
*Una taza de habas peladas
*Una taza de arvejas
*Cuatro papas
*Una cebolla finamente picada
*Una zanahoria
*Dos cucharadas de ají especial
*Tres dientes de ajos finamente picados
*Media taza de leche evaporada
*Un cuarto de taza de aceite
*Agua en cantidad necesaria
*Sal y pimienta al gusto




En una olla calentar el aceite y dorar los trozos de gallina. Retirar la gallina y en el mismo aceite freír la cebolla, el ajo y el ají especial.

Cuando se haya formado el aderezo volver las presas de gallina a la olla y agregamos agua suficiente para hacer un buen caldo.

Una vez que rompa el hervor, añadir el arroz y cuando la gallina esté tierna, agregar las habas peladas, las arvejas, la zanahorias y las papas. Sazonar con sal y pimienta al gusto y dejar cocinar a fuego moderado.

Apagar el fuego, agregar la leche y servir de inmediato. Adornar con una mezcla de hojas de hierbabuena, ruda y huacatay finamente picadas.

*Una taza y media de arroz cocido
*Seis cebollas blancas bien redondas y de tamaño parejo
*Tres chorizos parrilleros
*Tres cucharadas de queso rallado (opcional)
*Un huevo
*Dos cucharadas de perejil picado
*Media cucharadita de orégano fresco picado
*Dos tazas de caldo caliente de carne o una taza y media de caldo más media taza de vino blanco.
*Una cucharada de aceite
*Agua en cantidad necesaria
*Sal y pimienta al gusto




Pelar los chorizos y desmenuzarlos; freírlos en una cucharada de aceite y cuando estén cocidos agregar el orégano. Retirar del fuego.

Mezclar en un tazón el arroz cocido, el chorizo el queso rallado y el perejil. Añadir el huevo y sazonar al gusto con sal y pimienta.

Pelar las cebollas y hervirlas en agua con sal hasta que estén a medio cocer, retira y córtalas los dos extremos, de modo que se puedan parar, con mucho cuidado vaciarlas retirando las capas interiores con la ayuda de un cuchillo y una cucharita, cuidando de no romperlas.

Rellenarlas y colocar en una cacerola en la que quepan una contra otra, verter por uno de los lados el caldo caliente o caldo con vino previamente licuados con el centro de las cebollas que se retiró. Llevar a fuego lento tapar y cocer hasta que las cebollas estén tiernas y el relleno cuajado. Servir acompañado con puré de papa amarilla, papas sancochadas o doradas.

*Medio kilo de frejoles
*Una taza de cebolla picada
*Tres zanahorias chicas, cortadas en cuatro partes a lo largo
*Un cuarto de taza de kétchup
*Agua en cantidad necesaria
*Sal y pimienta al gusto




Poner a remojar los frejoles en agua desde la noche anterior. El día de la preparación desechar el agua del remojo y ponerlos al fuego en una olla con ocho tazas de agua. Agregar las zanahorias y la cebolla.

Cuando rompa a hervor, tapar y bajar el fuego, dejar cocer hasta que los frejoles estén tiernos. Si durante la cocción de los frejoles el líquido se consumiera demasiado, agregar más agua caliente, no fría.

Una vez que todo esté cocido, retirar las zanahorias y pasar los frejoles por la licuadora o procesadora para hacer una crema. Una vez lista volver a poner al fuego, añadir el kétchup y sazonar con sal y pimienta al gusto. Servir con jamón cortados en cubitos sobre la crema.

Ingredientes (seis porciones)

Preparación

En una olla calentar el aceite y freír el ajo cuidando que no se queme. Agregar el arroz, la pasta de tomate, sal al gusto y agua suficiente para preparar el arroz graneado, dejar cocer como de costumbre, cuando el arroz esté listo apagar el fuego y reservar.

Cortar la parte blanca del poro en rodajas muy finas y picar el pollo en trozos del tamaño de un bocado. Aparte en una olla poner la mantequilla y freír el poro, una vez suave agregar el pollo y cocer unos minutos hasta que cambie de color, añadir las vainitas, las zanahorias, los cubitos, la leche y agua suficiente para preparar un buen caldo.- una vez que todo esté cocido, colar el caldo y volver a poner al fuego, saz9nar con sal y pimienta, agregar la maicena disuelta en un poquito agua y mover en forma constante hasta que espese, dejar cocer de tres a cuatro minutos sin dejar de mover, mezclar las verduras, el pollo y el arroz ya cocido junto con la crema. Servir.

Si desea puede cambiar la carne de pollo por la de res.

*Una taza y medio de arroz, cocido frío
*Un huevo grande
*Una cucharada de chuño
*Dos cucharaditas de agua
*Cuatro cucharadas de cebollino o cebolla china (parte verde) finamente picada
*Un cuarto de taza de queso parmesano rallado
*Ocho tazas de caldo de pollo o carne
*Media taza de vino blanco seco
*Aceite en cantidad necesaria
*Sal y pimienta al gusto




En un tazón mezclar el arroz cocido frio, el cebollino o cebolla china, el queso parmesano rallado y el huevo, agregar el chuño previamente disuelto en el agua, mezclar bien todo y sazonar con sal y pimienta al gusto.

Con esta preparación formar bolitas pequeñas y freír en abundante aceite hasta que estén doradas, sacar, y colocar sobre papel absorbente para evitar el exceso de grasa.

Poner a hervir el caldo y agregar el vino blanco seco, dejar en ebullición unos momentos hasta que el alcohol se evapore y seguidamente agregar las bolitas de arroz y, servir de inmediato.

*Dos kilos de tomates, rojos, maduros, pelados y sin pepas
*Dos pimientos verdes pelados
*Dos dientes de ajos
*Un pepino pequeño para ensalada, pelado y picado
*Una taza de aceite de oliva
*Media taza de vinagre de vino tinto
*Sal al gusto




En un bol colocamos los tomates cortados en trozos chicos, pimientos, pepino, sal y ajos, añadir poco a poco el vinagre y el aceite, machacar todo muy bien. Pasar por el colador. Si desea puede licuarlo y colar de todas maneras.

De ser necesario agregar un poquito de agua para que tenga una consistencia cremosa, ni muy espesa ni tampoco aguada. Colocar en un recipiente tapado y refrigerar.

Servir muy frío adornado con dos tajaditas de pepino. Algunos acostumbran poner jamón cortado en trocitos, cebollitas chinas picaditas o cuadraditos de pan frito en mantequilla.

*Un kilo y medio de riñones de cordero
*Una copa de vino tinto (puede reemplazarlo por jerez u oporto)
*Dos cucharaditas de perejil picado
*Dos ajos picados
*Aceite, sal y pimienta al gusto
*Jugo de medio limón




Lavar bien los riñones, quitarles la piel que los cubre. Remojarlos con agua y sal y jugo de limón por espacio de una hora y cortarlos en cuadrados. Freírlos en aceite bien caliente y añadir los ajos, remover bien, sazonar al gusto.

Luego verter el vino o el jerez y una vez que hierva por unos tres minutos en la sartén, añadir el perejil picado.

Servir acompañado con arroz y si desea con papas fritas o doradas.

*Doscientos cincuenta gramos de merluza sancochada
*Doscientos gramos de harina sin preparar
*Una cucharada de polvo de hornear
*Dos huevos
*Una cucharadita de albahaca picada
*Una cebolla chica picada finamente
*Aceite, sal y agua en cantidad suficiente




Cernir con un colador la harina mezclada con el polvo de hornear y sal. Agregar las yemas ligeramente batidas y echar agua por poquitos, para formar una pasta espesa, pero no seca.

Incorporar la merluza desmenuzada, sal, albahaca y al final las claras de huevo batidas a punto de nieve, mezclamos con movimientos envolventes.

Freír por cucharadas en aceite caliente, escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente, se puede comer como entrada con salsa de tomate o bechamel, acompañada con ensalada.

Ingredientes (24 bocadillos)

Preparación

*Seis huevos
*30 conchitas picadas en dos
*Un cuarto de taza de leche fresca
*Dos cucharadas de harina
*Tres cucharadas de queso parmesano
*Una cucharada de perejil picado
*Media cebolla picada
*Medio pimiento picado
*Aceite suficiente para freír
*Sal y pimienta al gusto




Batir las claras y agregar las yemas, luego, añadir las conchitas, el perejil, el queso parmesano rallado, la cebolla y sazonar con sal y pimienta al gusto.

Disolver la harina con la leche y agregar a la preparación anterior y mezclar bien.

Verter pequeñas porciones en una sartén con aceite caliente y freír por ambos lados. Servir acompañado con rodajas de limón y ensalada.

*Ocho tazas de caldo de pollo
*Un cuarto de kilo de pollo molido
*100 gramos de tocino
*Cuatro cucharadas de cebolla blanca rallada
*Dos cucharadas de mantequilla
*Una cucharada de aceite
*Dos cucharadas de perejil picado
*Un kilo de papas
*Tres huevos
*Harina en cantidad necesaria
*Una ramita de estragón
*Agua en cantidad necesaria
*Sal y pimienta al gusto




En una sartén derretir la mantequilla y agregar el aceite, dorar el tocino previamente picado, retirar y en la misma grasa freír la cebolla y el pollo molido. Sacar de fuego retirar y dejar enfriar.

Sancochar las papas, pelarlas y prensarlas en un tazón, dejar enfriar y sazonar con sal, pimienta y perejil, agregar el tocino, el pollo molido, los huevos y mezclar hasta lograr una consistencia pareja, amasando con la mano si fuera necesario.

Formar bolitas de papa de 2 ó 3 centímetros de diámetro y pasarlas por harina sin preparar. Pone a hervir el caldo de pollo, con el estragón, sazonar con sal y pimienta al gusto, una vez que rompa a hervir, bajar la llama a fuego lento y cocer las bombitas de papa en el caldo por 10 minutos, echándoles en pequeños grupos para evitar se peguen o se rompan.

Servir de preferencia caliente o tibia y si desea espolvoree con queso parmesano rallado.

*Medio kilo de pollo
*Una y media de cebolla picada
*Dos tomates pelados, y picadas
*Media taza de caldo de pollo
*Una cucharadita de ajo molido
*Una cucharada de ají verde picado
*Un cuarto de taza de aceite
*Sal y pimienta al gusto

Para la masa:
*Dos tazas de harina sin preparar
*Dos cucharaditas de polvo de hornear
*Seis cucharadas de leche
*Tres cucharadas de manteca
*Una pizca de sal




Sancochar el pollo, dejar enfriar y picarlo. En una sartén calentar el aceite y freír la cebolla hasta que esté transparente, agregar el tomate, el ajo y el ají verde picado, añadir luego el pollo cocido y picado, caldo, sal y pimienta al gusto. Mezclar todo y bajar un poco el fuego y dejar cocer hasta que el líquido se haya evaporado casi en su totalidad. Retirar del fuego y reservar.

Cernir la harina con el polvo de hornear y la sal e incorporar la mantequilla y la leche, trabajar la masa con un tenedor hasta integrarla, sin manipular demasiado. Aplastar con la mano para unir la masa, pero sin sobar o amasar demasiado.

Cuando la masa esté ya integrado, estirar con un rodillo sobre la mesa ligeramente enharinada y cortar círculos de unos diez centímetros de diámetro. Colocar en el centro de cada círculo de masa una poción de relleno ya frío y pegar los bordes con agua, haciendo un repulgue o aplastando con un tenedor para darle un bonito acabado y pinchar con un tenedor la parte superior.

Llevar al horno por unos 30 minutos o hasta que estén cocidas y los bordes se vean dorados.

De preferencia servir espolvoreando sobre las empanadas azúcar impalpable.

*Un kilo de espinazos de pollo
*Cuatro patas de pollo
*Dos cebollas
*Una ramita de orégano fresco o una cucharadita de seco
*Agua en cantidad necesaria
*Sal y pimienta al gusto




Poner a hervir el agua en cantidad suficiente, los espinazos y las patas de pollo con las cebollas partidas por la mitad, cuando hierva, agregar el orégano seco o la ramita fresca y dejar que hierva hasta que el caldo esté sustancioso y sazonar con sal y pimienta al gusto.

Colar el espinazo, las patas y la cebolla, servir en un tazón sopero, se debe consumir de preferencia caliente. Si desea agregar al concentrado arroz o fideos.

*Un pollo
*Ocho tazas de agua
*Un trozo de poro chico
*Una ramita de estragón fresco
*Una ramita de tomillo fresco
*Media ramita de romero fresco
*Una hoja de laurel
*Tres huevos
*Cuatro granos de pimienta negra entera
*Sal al gusto





Poner a hervir el pollo en un litro y medio de agua o un poco más de agua si así lo desea, incluir el poro, la pimienta entera, estragón, tomillo, romero y laurel. Cuando el pollo esté ya bien cocido, retirar las presas del caldo y colar para que solo quede el líquido, y sazonar con sal al gusto. Aparte batir los huevos y echar en forma de hilo sobre el caldo que aún permanece al fuego, para formar una especie de nube. Servir enseguida en tazones soperos de preferencia caliente.

Para la tortilla:
*Una cucharadita de mantequilla
*Dos cebollas blancas a la pluma
*Tres papas blancas con piel, en láminas delgadas
*Tres cucharadas de aceite de oliva
*Cuatro huevos batidos
*Dos cucharadas de aceite vegetal
*Sal y pimienta

Para la ensalada:
*Dos latas de atún
*Una lechuga criolla
*Cinco tomates sin piel ni pepas, en cubos
*Una rama de apio picado
*Dos paltas en cubos
*Un ají amarillo sin vena ni pepa, picado
*Cien gramos de aceitunas verdes picadas
*Una cucharada de pimiento picado
*Jugo de dos limones
*Cuatro cucharadas de aceite de oliva
*Media taza de brotes de alfalfa germinada




En una olla a fuego bajo, derrita la mantequilla y añada la cebolla, sazone con sal, tape y deja cocer durante 20 minutos. Reserve.

Coloque la papa en un recipiente para microondas y sazone con el aceite de oliva, sal y pimienta. Tape y lleve al horno microondas a potencia alta durante 12 minutos.
Remueva a media cocción, retire y mezcle con los huevos y la cebolla reservada.

Aparte, en una sartén pequeña, caliente a fuego medio el aceite vegetal a fuego medio y fría cuatro tortillas durante dos minutos por cada lado. Resérvalas calientes.

Coloque en un bol el atún, la lechuga, el tomate y la palta. Aparte, mezcle el resto de los ingredientes, menos los brotes, y sazone con sal y pimienta.

Vierta el aliño y mezcle. Sirva las tortillas con la ensalada y decore con los brotes.

*Tres paltas punta maduras
*Jugo de un limón
*600 gramos de pulpa de cangrejo
*Seis cucharadas de maní picado
*Un mango picado
*Tres cucharadas de pimiento picado
*Una cucharada de mostaza
*Una taza de jugo de naranja
*Media taza de aceite de girasol
*Dos cucharadas de vinagre de manzana
*Tres tazas de lechugas mixtas
*Sal y pimienta




Corte las paltas a lo largo, agregue el jugo de limón y sazónalas con sal y pimienta y reserve.

A parte en un bol, mezcle la pulpa de cangrejo, el maní, el mango y el culantro y reserve.

Licue la mostaza, el jugo de naranja, el aceite y el vinagre de manzana. Vierte sobre la pulpa de cangrejo seis cucharadas de este aliño y mezcle, de la misma manera vierte también seis cucharadas de aliño sobre la lechuga, rellena las paltas con tres cucharadas de esta preparación del cangrejo y sírvalas sobre una cama de lechugas.

Para el locro:
*Tres cucharadas de aceite
*Una cebolla mediana picada
*Una cucharadita de ajo molido
*Una cucharadita de kion picado
*Tres hojas de laurel
*Una cucharadita de orégano seco
*Un cuarto de cucharadita de comino
*Media cucharadita de curry
*Medio pimiento picado
*100 gramos de arvejas
*Dos papas blancas en rodajas
*Dos choclos en rodajas
*Un kilo y medio de zapallo macre en cubos
*Media taza de leche evaporada descremada
*Medio kilo de queso fresco desmenuzado
*Dos cucharadas de hierba buena picada
*Cuatro huevos
*Cuatro tazas de arroz cocido
*Sal al gusto

Para la salsa criolla con lechuga:
*Media lechuga en tiras
*Dos cebollas cortadas a la pluma fina
*Un ají amarillo, sin venas ni pepas y picado
*Jugo de dos limones
*Una cucharadita de vinagre
*Dos cucharadas de aceite
*Una cucharada de perejil picado
*Sal




Locro:
Caliente el aceite en una olla a fuego medio y dore la cebolla, incorporar el ajo, el kion, el laurel, el orégano, el comino y el curry. Remover y agregar el pimiento, las arvejas, las papas y los choclos, bajar el fuego y cocinar durante diez minutos, removiendo constantemente e incorporar el zapallo y media taza de agua, sazone con sal, tape la olla y dejar cocinar a fuego lento por espacio de 20 minutos, cuando todos los ingredientes estén ya cocidos, añade la leche, el queso y la hierba buena y dejar cocinar durante tres minutos más.

Aparte en una sartén, vierta agua y llevarla a fuego medio, cuando rompa a hervir echar los huevos uno por uno, agregue un poquito de sal y deja cocinar hasta que cuajen.

Salsa criolla con lechuga:
Mezcla en un bol la lechuga, las cebollas y el ají, agregue el jugo de limón, el vinagre y el aceite y sazone con la sal y el perejil.

Sirva el locro con los huevos escalfados, acompañe con el arroz blanco y la salsa criolla con lechuga

*Medio kilo de espaguetis
*Tres dientes de ajos machacados
*Un cuarto de taza de perejil picado
*Media taza de nueces picadas
*Un tercio de barrita de mantequilla
*Una cucharada de consomé de pollo en polvo
*Dos cucharadas de aceite vegetal
*Sal y pimienta al gusto




Calentar un litro y medio de agua en el microondas durante cinco minutos a potencia alta o hasta que hierva. Incorpora el espagueti y cocina a la misma potencia durante 15 minutos, retirar y dejar reposar cinco minutos antes de escurrirlo.

En un recipiente aparte, coloca la mantequilla, el ajo, el aceite, el perejil, el pimiento y el consomé, tapar y programar un minuto más y retirar.

En otro recipiente convine el espagueti con la anterior mezcla y las nueces, revolver con mucho cuidado para que se integre todo. Servir caliente.

*Dos cucharadas de aceite vegetal
*Dos dientes de ajos picados
*125 gramos de fideos de huevo frescos
*Dos cucharadas de salsa de soja oscura
*125 gramos de mezcla de pechuga de pollo, calamares y gambas con piel
*Media cucharadita de pimienta
*Dos cucharadas de salsa de pescado tailandesa
*125 gramos de mezcla de col cortada en tiras y cabezuelas de brécol
*300 ml de caldo de pollo
*Una cucharada de harina de maíz
*Dos cucharadas de azúcar




Calentar la mitad del aceite en el wok, añadir la mitad del ajo y rehogar durante un minuto hasta que esté dorado. Añadir los fideos y una cucharada de salsa de soja y cocer, removiendo constantemente, durante 3 a 5 minutos, pasar a una fuente y mantener caliente.

Calentar el resto del aceite en el wok y añadir el resto del ajo, rehogar durante un minuto hasta que esté dorado y añadir luego, las pechugas de pollo, los calamares, las gambas, la pimienta y la salsa de pescado y rehogar por 5 minutos. Añadir las cabezuelas del brécol a la mezcla del wok y rehogar por tres minutos más.

Agregar el caldo. Mezclar la harina de maíz con dos cucharadas de agua, verter en el wok y remover, finalmente añadir el resto de salsa de soja y el azúcar y llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer durante tres minutos, sin dejar de remover constantemente, verter la salsa sobre la fuente de fideos y servir de inmediato.

*Tres tazas de arroz
*Tres tazas de caldo de pollo
*Un cubito de caldo de gallina
*Dos cucharadas de aceite
*Media taza de cebolla picada
*Dos dientes de ajo picados
*Un cuarto de cucharadita de palillo
*Una taza de arvejas
*Un pimiento picado en cuadritos
*Una zanahoria picada en cuadritos
*200 gramos de jamón
*Un choclo desgranado
*Sal al gusto




Freír la cebolla con el ajo picadito, agregar el arroz y rehogar unos segundos, verter el caldo de pollo, el palillo y sazonar. Dejar cocinar por 10 minutos a fuego bajo.

A media cocción agregar las arvejas, zanahoria, choclo, pimiento y jamón picado, mezclar todo, tapar y dejar cocinar.

Espolvorear perejil picado al momento de servir.

*500 gramos de espinacas
*100 gramos de queso fresco
*Un litro de caldo de pollo
*Dos cucharadas de mantequilla
*Una cucharada de harina
*Media cebolla blanca picada
*Medio poro picado
*Sal al gusto




Lavar las espinacas y picarlas. Derretir la mantequilla y agregar la cebolla, antes de que tome color agregar una cucharada de harina y mezclar, deje cocinar. Enseguida agregar las espinacas y el poro, rehogar por unos cinco minutos. Verter el caldo de pollo hasta cubrir las verduras y agregar el queso picado y dejar cocinar unos 20 minutos.

Retirar del fuego y licuar hasta obtener una crema homogénea, si desea, obtener una crema más ligera agregar caldo de pollo la cantidad necesaria.

Servir y acompañar con trocitos de pan frito. Al momento servir agregar una cucharada de leche evaporada a cada plato.

*Aceite vegetal para freír en cantidad necesaria
*125 gramos de tofu firme, cortados en dados de un centímetro
*Tres tallos de limoncillo, finamente picado
*Dos dientes de ajos grandes, finamente picados
*Un puerro, solo la parte blanca, finamente laminado
*250 gramos de hojas chinas, finamente laminadas
*Tres setas chiítas deshidratadas laminadas, en remojo en agua caliente durante 20 minutos
*60 gramos de setas ostras, desmenuzadas
*125 gramos de guisantes: un ramito de berros
*Seis mazorcas de maíz enanas
*Un chile rojo largo suave, sin semillas y finamente laminado
*100 ml de caldo vegetal
*Una cucharada de salsa de soja clara
*Una cucharadita de azúcar de caña o de azúcar moreno
*Una cucharada de salsa de soja oscura
*Sal y pimienta





Calentar un cm de aceite en el wok y añadir el tofu, freír hasta que esté dorado, retirar y escurrir sobre el papel de cocina.

Retirar todo el aceite del wok salvo una cucharada y volverlo a calentar. Añadir el limoncillo, el ajo y el puerro, rehogar durante un minuto, y añadir el resto de verduras, poco a poco, removiendo. Añadir el caldo, la salsa de soja clara, el azúcar y la salsa de soja oscura.

Remover y tapar. Cocer a fuego moderado durante unos seis minutos, removiendo ocasionalmente. Finalmente añadir el tofu, salpimentar y servir caliente.
Sí desea servir acompañado con arroz al vapor de jazmín.

*12-16 láminas de wantán
*Dos cucharadas de aceite de cacahuate
*400 ml de caldo de pollo caliente
*Salsa de soja y salsa de chile para sazonar
*Relleno
*Ocho gambas peladas
*Dos cebollas tiernas, laminadas transversalmente
*Un diente de ajo partido por la mitad
*Dos centímetros y medio de raíz de jengibre fresca, pelada y troceada
*Una cucharadita de salsa de soja clara
*Media cucharadita de vinagre de arroz
*Sal y pimienta






Colocar todos los ingredientes del relleno en una trituradora, añadir un pellizco de sal y pimienta y triturar hasta que quede finamente picado. Verter la mezcla en un cuenco, cubrir y enfriar en la nevera durante 30 minutos, hasta que quede hecha una pasta firme.

Colocar las láminas de wantán sobre una mesa, verter una cucharadita de relleno en cada una de las láminas situándole ligeramente descentrado. Humedecer con agua los bordes de cada lámina con una brocha. Doblar el lado vacío de cada lámina por encima del relleno realizando tres pliegues durante el proceso. Presionar los bordes redondeados para lograr un atractivo acabado ondulado. Hay suficiente relleno para hacer 12 bolas de masa, pero si le resulta difícil trabajar con tanto relleno, puede usar menos y hacer 16 bolas.

Calentar una cucharadita de aceite de cacahuate en el wok, colocar la mitad de los potstickers con la parte lisa hacia abajo y freír, sin removerlos ni darles la vuelta durante unos dos minutos, hasta que la parte inferior esté dorada.

Añadir la mitad del caldo; con esta cantidad debería bastar para cubrir los potstickers. Llevar a ebullición y a continuación rebajar el fuego y hervir a fuego lento hasta que estos absorban el caldo, repetir este proceso con el resto de aceite, potstickers y caldo. Servir caliente con salsa de soja y salsa de chile para mojar.

*Dos tazas de arroz
*Dos tazas y medio de agua
*Cuatro cucharadas de aceite
*Una cucharadita de ajo molido
*Sal al gusto




Calentar aceite en una olla y freír el ajo con la sal, cuidando que no se queme. Echar el arroz y revolver con una cuchara para que impregne bien el aceite por unos minutos.

Agregar el agua, y dejar a fuego moderado hasta que rompa a hervir y tapar la olla y dejar a fuego mínimo por 20 minutos o hasta que el arroz esté cocido.

Arroz a la jardinera
Añadir media taza de arvejas y media taza de zanahoria picada al momento de incorporar el agua.

Arroz con choclo
Añadir un choclo desgranado al momento de incorporar el agua.

Arroz verde
Añadir un cuarto de espinaca licuada después de freír el ajo.

Arroz estilo árabe
Añadir 50 gramos de fideo cabello de ángel y media taza de pasas negras al momento de incorporar el agua.

Arroz morocho
Reemplazar las dos tazas y media de agua por una taza y media de gaseosa oscura de preferencia coca cola y una taza de agua, añadir pasa y pecanas picadas al gusto.

Para el ají:
*Medio kilo de ají verde, sin pepa ni venas
*Dos dientes de ajos
*Cuatro cucharadas de aceite
*Sal en cantidad necesaria

Para el rocoto:
*Cinco rocotos, sin pepas ni venas
*Dos dientes de ajos
*Cinco cucharaditas de aceite
*Tres cuartos de taza de vinagre
*Sal al gusto

Para la huancaína:
*Seis ajíes verdes, sin pepas ni venas
*Un cuarto de kilo de queso fresco
*Tres cuartos de taza de aceite
*Media cebolla chica
*Cuatro galletas de soda
*Un cuarto de taza de leche evaporada
*Jugo de un limón
*Sal y pimienta al gusto




Ají
Freír los ajos en el aceite, sin que se doren. Hervir los ajíes en un poco de agua por diez minutos, escurrir y licuar. Licuar el ají con el resto de los ingredientes hasta formar una crema.

Rocoto
Freír los ajos en el aceite, sin que se doren, aparte hervir los rocotos por seis veces con y cambiando el agua cada vez. Licuar los rocotos con el resto de los ingredientes hasta formar una crema.

Huancaína
Hervir los ajíes en un poco de agua por diez minutos, escurrir y licuar agregando la cebolla y el aceite, agregar el resto de los ingredientes y seguir licuando hasta lograr formar una crema, si desea espolvorear perejil picado a la salsa la huancaína y servir.

*Un kilo de pollo en trozos
*Tres cebollas
*Cinco ajíes verdes, sin pepas ni venas
*Media taza de vinagre
*Aceite en cantidad necesaria
*Media cucharadita de ají panca molida
*Dos cucharaditas de ajo picado
*Una hoja de laurel
*Una pizca de comino
*Sal y pimienta al gusto




Poner a hervir el pollo con una cebolla partida por la mitad, sal y la hoja de laurel, retirar el pollo y reservar el caldo para otra receta. A parte en una ollita, poner a hervir cuatro ajíes verdes durante diez minutos, retirarlos y licuar.

Cortar las cuatro cebollas restantes a lo largo, en tiras un poco gruesas y el ají verde restante en tiritas finas. En una sartén, calentar el aceite y freír la cebolla con el ají verde picado, cuando esté transparente, agregar el ajo, el ají verde licuado y el ají panca molido, añadir también el vinagre y sazonar con sal, pimienta y comino. Dejar al fuego unos minutos para que se integren los sabores.

Una vez que todo esté bien cocido, verter sobre el pollo colocado en una fuente y dejar reposar hasta que se enfríe. Acompañar con camote sancochado, lechuga, huevo duro en cuñas y aceitunas negras.

*Un pollo
*Dos ramas de apio
*Un poro chico
*Cuatro papas, cocidas y picadas en cuadraditos
*Dos zanahorias, cocidas y picadas
*Un pimiento picado
*Una taza de arvejas cocidas
*Tres huevos duros en rodajas
*Una taza de mayonesa
*Una cucharada de colapez (gelatina sin sabor en polvo)
*Tres granos de pimienta negra entera
*Sal al gusto




Sancochar el pollo con el apio, poro y pimienta entera. Colar el caldo y reservar cuatro tazas.

Hidratar la gelatina sin sabor en un poquito de agua, calentar a baño maría y disolver, en seguida, agregar la preparación al caldo caliente, mezclar bien y sazonar con sal al gusto.

Colocar en un molde de aro la mitad del caldo y dejar enfriar. Mientras tanto, quitarle la piel al pollo y cortar la carne en trozos pequeños.

Combinar la zanahoria, arvejas, las papas y el pimiento en un tazón, reservando algunos para decorar, enseguida agregar la mayonesa con el pollo picado y mezclar. En el molde con el caldo a medio cuajar, colocar las tajadas de huevos duros y las verduras que se reservaron para la decoración, formando un diseño. Si no hubiera cuajado, poner unos minutos en la refrigeradora. Después, colocar en el molde el pollo con vegetales y mayonesa, emparejando la superficie con una cuchara. Verter enzima el resto del caldo con gelatina y llevar a la refrigeradora por tres horas como mínimo, para desmoldar, sumergir unos segundos el molde en agua caliente y voltear sobre una fuente. Se acompaña con rodajas de palta rociadas con jugo de limón para evitar se oscurezcan, si así lo desea.