Es muy importante saber cortar y filetear el pollo para aprovecharlo al máximo, como todos sabemos el pollo es una de las carnes más versátiles con el que se puede preparar un sinfín de recetas de cocina.

Pero el detalle es que hay que saber cortarlo para poder aprovechar todas sus partes, el chef Roberto Huauya nos aconseja lo siguiente:



Primero debemos tener un cuchillo bien afilado.

Lavar el pollo y limpiarlo por dentro.

No bote todo, las vísceras se pueden utilizar en la preparación de sopas.

Colocar el pollo sobre una base sólida y empezamos a cortar las piernas, luego con las manos se lleva hacia atrás para que salga toda la entrepierna.

Para obtener la pechuga entera se agarra el cuchillo y se hunde hasta que choque con el hueso y se corta bordeándola.

Se realizan dos cortes en cada extremo de la pechuga y se extraen los filetes.

Se agarran las piernas y se deshuesan colocando el cuchillo muy cerca del hueso y desliza, luego cortamos en trozos pequeños.

Las alitas se cortan en tres partes y estarán listas para ser usadas en una buena sopa o preparar un buen guiso.

Para guardar el pollo en la refrigeradora el chef recomienda guardar cada parte en una bolsa diferente y colocarla en un plato.

El esqueleto que queda no se desecha, este se divide en seis partes con las que se puede preparar una sopa o un aguadito.

*Seis milanesas de pollo
*Una bola de queso mozzarella
*Tres tomates
*Hojas albahaca en cantidad necesaria
*Aceite en cantidad necesaria
*Media cucharadita de ajo en polvo
*Sal y pimienta blanca al gusto




Cortamos la mozzarella en tajadas. Lavar bien las hojas de albahaca y secarlas con papel toalla. Pelar los tomates y cortarlas en tajadas finas.

Espolvoreamos las milanesas con el ajo en polvo, luego calentamos aceite en una sartén y las freímos hasta que estén bien doradas.

Colocar las milanesas en una asadera o fuente para horno, colocar encima las tajadas de tomate, espolvorear con sal y pimienta blanca, disponer sobre el tomate las tajadas de mozzarella y las hojas de albahaca.

Sazonar con sal y pimienta al gusto, salpicar con unas gotas de aceite y llevar al horno bien caliente por unos minutos, hasta que la mozzarella se derrita. Servir de inmediato, acompañar con puré de papa, arroz o la guarnición de su preferencia.

*Ocho tazas de caldo de pollo
*Cuatro atados de espinaca
*Dos cucharadas de mantequilla
*Un cuarto de taza de queso rallado
*Un diente de ajo finamente picado
*Sal y pimienta al gusto

Para las croquetas:
*Medio kilo de carne de pollo molido
*Dos tercios de taza de miga de pan fresco
*Un huevo
*Una cucharadita de orégano
*Media cucharadita de orégano
*Media cucharadita de pimienta
*Media cucharadita de sal
*Aceite en cantidad necesaria




Para las croquetas:
En un bol mezclamos la carne de pollo molido, las migas de pan, el huevo ligeramente batido, sal, pimienta y orégano. Con las manos húmedas hacemos unas bolitas y las vamos colocando en una fuente aceitada para horno.

Llevar al horno por quince minutos o hasta que estén cocidas. Retirar y colocar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Para la crema de espinacas:
Lavar bien las espinacas y quitarles los tallos, sacudir un poco las hojas colocarlas en una olla y llevar al fuego y tapar para que se cuezan durante unos dos o tres minutos, escurrir bien y licuar con un poco de caldo de pollo.

En una olla freír el ajo en la mantequilla, añadir el caldo de pollo, las espinacas licuadas, queso parmesano, sal y pimienta al gusto. Una vez rompa el hervor, agregar las croquetas y dejar hervir por unos diez minutos. Servir.

*Un pato
*Cuatro cebollas
*Un cuarto de taza de aceite de oliva
*Media taza de vinagre balsámico
*Tres dientes de ajos finamente picados
*Dos cucharadas de perejil fresco picado
*Dos cucharadas de tomillo fresco picado
*Dos cucharadas de romero fresco picado
*Una cucharada de salvia seca
*Sal y pimienta al gusto




En el vaso de la licuadora colocamos el aceite de oliva, vinagre balsámico, ajo, perejil, tomillo, romero y salvia. Sazonar con sal y pimienta al gusto, licuar para integrar todos los ingredientes.

Quitarle la piel al pato y partirlo en seis presas, colocar los trozos de pato en una fuente de vidrio o loza junto con la mezcla licuada. Dejamos marinar en la refrigeradora por espacio de dos horas mínimo, mejor si es de un día para otro.

Partir las cebollas en rodajas gruesa y colocarlos en el fondo de una asadera o fuente que pueda ir al horno. Encima colocamos las presas de pato y cubrir la fuente con papel aluminio. Llevar al horno por treinta minutos, retirar el papel aluminio y continuar la cocción hasta que el pato esté bien cocido y dorado. Durante la cocción bañar las presas con el líquido que queda en la fuente.

Servir desechando las cebollas, acompañado con arroz blanco, puré de papa y zanahorias glaseadas.

*Medio kilo de pollo en trozos
*Tres ramas de apio
*Una zanahoria grande
*Una cebolla grande
*Un huevo
*Seis tazas de agua
*Tres clavos de olor
*Una cucharadita y media de sal




Cortar la cebolla en cuatro y el apio y la zanahoria en trozos de dos a tres centímetros.

En una olla colocamos el pollo, agua, cebolla, apio, zanahoria, clavos de olor y sal. Cuando rompa el hervor, bajar el fuego al mínimo, tapar la olla y dejar cocinar por espacio de cincuenta minutos.

Retirar el pollo y los vegetales, con una cuchara retiramos la grasa visible en la superficie.
Para clarificar el consomé, cascar el huevo bien limpio, separar la clara de la yema, conservando el cascarón. Desechar la yema. En una taza mezclar la clara, la cáscara de huevo partida en trocitos y un cuarto de taza de agua, esta mezcla agregamos al caldo hirviendo y dejar hervir dos a tres minutos, moviendo de rato en rato. Retirar del calor y dejar reposar cinco minutos. Colar con una gasa.

Servir con los trozos de pollo a los que se les ha retirado el pellejo, o también puede servirlo solo, guardando el pollo para la preparación de otra receta de cocina.

Este consomé también puede usarse para preparar salsas, guisos y otras sopas.

*Medio kilo de filetes de pescado
*Cuatro dientes de ajos
*Dos tomates en gajos
*Dos limones
*Una cebolla en juliana gruesa
*Un ají verde cortado en tiras
*Media taza de zanahoria cocida y picada
*Media taza de arvejas cocidas
*Cuatro cucharadas de vinagre blanco
*Cuatro Cucharadas de sillao
*Una cucharada de perejil
*Maicena en cantidad necesaria
*Harina en cantidad necesaria
*Sal y pimienta




Cortar los filetes en tiras de tres centímetros, salpimentarlas y pasarlas por harina y freírlas hasta que estén doradas. Reservar.

Aparte salteamos la cebolla, el tomate y los ajos picados, agregar el ají en tiras, el perejil y sazonar con sal al gusto. Dejar cocinar unos minutos, adicionar el sillao y el vinagre blanco.

Añadir el pescado, la zanahoria, las arvejas y el jugo de limón, revolver suavemente para que el pescado absorba el sabor del aderezo. Dejar reposar cinco minutos y servir acompañado con arroz blanco y yuquitas sancochadas.

*Doce ajíes amarillos grandes
*Cinco cucharadas de aceite
*Media taza de cebolla picada
*Una cucharada de ajo picado
*Trescientos gramos de bistec de res picado o molido
*Media taza de arvejas cocidas
*Media taza de zanahoria cocida cortada en cubos pequeños
*Cuatro cucharadas de pasas negras
*Cuatro cucharadas de pecanas picadas
*Dos huevos sancochados picados
*Una cucharada de perejil picado
*Sal y pimienta





Lave bien los ajíes y córteles la tapa, retire las venas y las semillas. Colóquelos en una olla y cúbralos con agua y sal, dejar hervir a fuego medio por tres minutos. Retírelos del agua y reserve.

En una sartén caliente tres cucharadas de aceite a fuego medio, y cocine la cebolla y el ajo durante cinco minutos. Agregue la carne y sazone con sal y pimienta, incorpore las arvejas, la zanahoria, las pasas y las pecanas, mezclar bien y dejar cocinar por 15 minutos.

Retire del fuego y agregue los huevos picados y el perejil, mezcle. Con esta preparación rellene los ajíes con la ayuda de una cuchara pequeña.

Unte con el aceite restante un molde refractario, acomode los ajíes y lleve al horno a 180 grados centígrados por 20 minutos. Retire del horno y sirva.

Consejo: Si desea puede cambiar la carne de res para el relleno, por la misma cantidad de carne de pechuga de pollo o si desea la misma cantidad de verduras picadas, puede probar también con atún en conserva desmenuzado.

*Cuatro huevos
*Media taza de azúcar
*Tres cuartos de taza de harina
*Una cucharadita de polvo de hornear
*Media taza de quinua pop (la quinua pop es la que se come en los desayunos, es el cereal inflado y azucarado)
*Un cuarto de taza de leche evaporada




Batir los huevos hasta que dupliquen volumen, agregar el azúcar, la leche y la quinua pop, incorporar la harina previamente cernida junto con el polvo de hornear.

Poner dentro de los moldes típicos de queques de papel manteca, para que conserve la forma y volcar la preparación dentro. Llevar al horno por ciento setenta grados por quince minutos.

Dejar enfriar y desmoldar. Servir.

Ingredientes

Preparación

Batir la mantequilla junto con el azúcar hasta lograr que si disuelva, agregar uno a uno los huevos e ir incorporando la harina previamente tamizada junto con el polvo de hornear.

Agregar de a pocos la leche y la ralladura de naranja, mezclar todo hasta lograr que todo sea homogéneo e incorporar las pasas previamente pasadas por harina.

Llevar en molde rectangular forrado con papel a un horno precalentado a ciento setenta grados por aproximadamente cuarenta minutos. Retirar y dejar enfriar.

*Medio kilo de yuca
*Una bola de chancaca picada
*Un cuarto de taza de manteca
*Clavo, canela y pimienta de chapa
*Hojas de plátano
*Medio litro de agua



Rallar las yucas crudas y cubrirlas con agua. Dejarlas asentar y colar.

Disolver la chancaca en agua con canela, clavo y pimienta de chapa. Reservar.

Agregar la manteca y las yucas moviendo constantemente hasta que se desprenda de la olla.

Envolver en hojas de plátano pasadas por agua caliente y amarrar bien en el centro para formar una cinturita.

Cocer al vapor sobre pancas y corontas por treinta minutos.

*Dos tazas de harina
*Una taza de manteca vegetal
*Dos cucharadas de sal
*Un cuarto de taza de agua
*Dos gotas de colorante vegetal amarillo huevo
*Para el relleno
*Una cebolla
*Dos cientos cincuenta gramos de bistec
*Dos tomates
*Un ají amarillo en tiritas
*Una cucharadita de sillao
*Sal y pimienta al gusto
*Una cucharada de culantro picado




Hacer una corona colocando la harina sobre la mesa de trabajo, agregar todos los líquidos al centro y la sal en la parte de afuera. Unir los ingredientes con la yema de los dedos hasta formar una masa homogénea, dejar reposar y estirar a medio centímetro de grosor, cortar en círculos.

Para preparar el relleno poner en una sartén aceite. Cuando esté bien caliente agregar la carne cortada en cubos regulares, el ají amarillo en finas tiritas, el tomate en gajos sin pepas y la cebolla en gajos finos.

Perfumar con un poco de culantro, agregar un chorrito de sillao, sal y pimienta, dejar secar. El relleno no debe tener demasiado líquido.

Poner el relleno sobre la masa y doblar. Llevar al horno habiendo pincelado previamente con yema de huevo. Dejar enfriar y servir.

*Media taza de maicena
*Una taza de harina
*Ciento diez gramos de margarina fría (un paquete chico)
*Tres cucharadas de azúcar en polvo
*Manjar blanco
*Una pizca de sal




Mezclar la harina, la maicena, el azúcar en polvo y la sal, agregar la mantequilla y desmenuzarla.

Formar una masa sin amasar mucho.

Extender la masa y cortar en círculos, pinchar con un tenedor.

Hornear a ciento ochenta grados de diez a doce minutos, no dorar.

Enfriar y rellenar. Espolvorear el azúcar en polvo.

*Cuatro truchas limpias
*Tres cucharadas de ajos molidos
*Cinco dientes de ajos laminados
*Papas sancochadas
*Limón en rodajas
*Perejil picado
*Sal, pimienta y comino al gusto




Sazonar las truchas con sal, pimienta, comino y ajos molidos. Dejarlas reposar media hora.

Freír los ajos laminados en aceite hasta que estén crocantes y dorados (cuidar que no se quemen).

Poner las truchas en la parrilla caliente barnizada con aceite y cocer a fuego medio.

Servir con el ajo crocante, perejil picado y papas doradas.

Acompañar con limón en rodajas.

*Un pimiento en tiras
*Una taza de caldo de pollo
*Trescientos gramos de pollo, langostinos o chancho asado
*Medio kilo de tallarín chino
*Un cuarto de taza de Jo Lan Tao cortada al sesgo
*Un cuarto de taza de frejolitos chinos
*Cinco cebollitas chinas en trozos
*Dos cucharadas de salsa de ostión
*Media cucharada de chuño
*Aceite de ajonjolí
*Una pizca de azúcar
*Sillao al gusto




Saltear el pimiento, el Jo Lan Tao y la cebollita china. Agregar el pollo, la mitad del caldo, el sillao, la salsa de ostión y una pizca de azúcar.

Agregar los tallarines sancochados por tres minutos y luego añadir el chuño disuelto en el resto del caldo.

Hervir de uno a dos minutos, retirar del fuego y rociar unas gotas de aceite de ajonjolí.

*Una cucharada de mantequilla
*Dos cucharadas de aceite
*Seiscientos gramos de pavita cortada en cubos
*Una taza de cebolla picada
*Una cucharada de ají amarillo molido
*Doce champiñones cortados en láminas
*Dos choclos cocidos y desgranados
*Cuatrocientos gramos de acelga en trozos
*Tres tazas de caldo de verdura
*Cuatro tazas de arroz cocido
*Media taza de queso parmesano rallado
*Sal y pimienta




En una sartén grande derretimos la mantequilla y el aceite, en ella dore la pavita durante cinco minutos. Agregar la cebolla y cocinar por cuatro minutos, sazonar con sal y pimienta.

Luego agregar el ají amarillo y los champiñones, dejamos cocinar tres minutos más, añadir el choclo y la acelga, mezclar, después de cinco minutos agregamos el caldo caliente y dejar que hierva.

Agregar el arroz y unir todos los ingredientes, bajar el fuego y remover constantemente con una cuchara de madera para evitar que la preparación se pegue, dejar cocinar por seis minutos, retirar del fuego. Esparcir el queso parmesano, mezcle y servir de inmediato.

*Dos tramboyos
*Medio vaso de chicha de jora
*Dos litros de fondo de pescado
*Cuatro tomates picados
*Un trocito de hongo
*Una hoja de laurel
*Dos dientes de ajos chancados
*Un cucharadita de kion rallado
*Doscientos gramos de cebolla
*Ají verde y culantro al gusto




Colocar en una cacerola el caldo de pescado, la chicha de jora, los tomates, el hongo, el laurel, el ajo y el kion. Luego agregamos el pescado y dejamos cocinar por espacio de veinte minutos a fuego moderado.

Una vez cocido el pescado agregar la cebolla y el ají verde cortado en juliana y dejar cocer po treinta segundos, al final añadir el culantro y retirar del fuego.

Servir acompañado con arroz blanco y yuca sancochada.

*Un cuarto de kilo de jamón de pollo o pavo
*Una taza de pollo o pavo, cocido y desmenuzado
*Diez huevitos de codorniz sancochados
*Un kilo de papa amarilla
*Cinco cucharadas de mantequilla
*Mayonesa en cantidad necesaria
*Sal y pimienta al gusto




Sancochar las papas, pelarlas y prensarlas caliente. Mezclar con la mantequilla, sal y pimienta al gusto, amasando para integrar bien.

En un bol mezclar el pollo o pavo cocidos con mayonesa suficiente para ligar el relleno. Forrar un molde alargado con papel film o plástico y colocar la mitad de la papa.
Sobre la tabla de picar colocar las tajadas de jamón de modo que formen un rectángulo del mismo largo del molde. Encima colocar la mezcla de ave con mayonesa y en el centro los huevitos de codorniz formando una hilera. Cerrar formando un rollo y colocar en el molde con la papa. Cubrir con el resto de la papa, tapar y llevar a la refrigeradora por espacio de dos a tres horas.

Voltear el molde sobre una fuente, retirar el papel film y servir cortado en tajadas. Acompañar con una ensalada y si desea con mayonesa.

*Dos tazas de harina
*Doscientos gramos de margarina
*Una yema de huevo
*Una cucharada de agua tibia
*Una taza y media de leche fresca
*Siete yemas
*Media taza de azúcar
*Tres cucharadas de maicena
*Una lata de duraznos




Colocar la harina tamizada en un recipiente hondo. Hacer un agujero en el centro y poner los ingredientes secos y formar una masa con la ayuda de los dedos hasta que esté homogénea, dejar reposar con una cubierta de plástico, estirar y forrar los moldes de tarta individual previamente enmantequillados y enharinado.

Llevar al horno a 150 grados centígrados por 15 minutos. Reservar.

Preparar la crema pastelera, batiendo las yemas con el azúcar y la maicena, agregar la leche caliente pero solo la mitad, regresar todo a la olla hasta que espese, rellenar los moldes de tarta.

Cortar los duraznos en gajos parejos y cubrir las tartas, ponerle brillo natural y servir, el brillo natural se puede reemplazar con gelatina de durazno en una capa fina y llevar al frío.

Ingredientes (seis porciones)

Sancochar las papas en agua y sal, pelarlas y prensarlas. Sazonar con sal y pimienta, jugo de limón, ají amarillo y aceite, amasar.

Mezclar el atún con la mayonesa y la cebolla picada.

Extender la masa en un molde rectangular, colocar encima el atún mezclado con la mayonesa y cubrir con otra capa de masa de papa. Luego acomodamos tajadas de palta y tomate en láminas y acomodamos la última capa de la masa de papa.

Refrigerar por una hora, luego retirar y desmoldar sobre una fuente, adornar con mayonesa, perejil, aceitunas picadas, rodajas de huevo duro y palta en tajadas, con unas gotas de limón para que no se pongan negras.

*Un kilo de pescado
*Seis hojas de lechuga
*Tres cucharadas de ajo molido
*Harina
*Perejil picado
*Sal y pimienta




Limpiar y cortar el pescado en trozos de regular tamaño. Sazonar con sal y pimienta.

Pasar el pescado por harina y freír en una sartén con aceite bien caliente. Agregar el perejil picado y el ajo molido.

Revolvemos por unos instantes y retirar del fuego. Servir decorado con hojas de lechuga y tomate, acompañar con yucas sancochadas, arroz y láminas de ajos fritas.

Las aceitunas es un alimento cuyo consumo en el mundo está muy difundido, en España se cultivan cerca de noventa variedades y es una constante la manera como debemos conservarlas por mayor tiempo.

Las aceitunas es un ingrediente que debe faltar en las fiestas familiares por ser un alimento de gran valor nutricional ya que contiene todos los aminoácidos esenciales, gran cantidad de minerales, carotenos, vitamina C y tiamina, además de gran cantidad de fibra.

Para conservar y dar mejor sabor a las aceitunas y darle gusto a nuestras ensaladas, aquí algunos trucos para cambiar el sabor de las aceitunas.
Para que las aceitunas que tenemos en casa se conserven por un mayor tiempo, además agregarle un toque diferente de aroma y sabor, por ejemplo a las aceitunas verdes debemos guardarlas en frascos de cristal, cubrimos las aceitunas con agua salada a la que añadiremos unas gotas de limón.

Las aceitunas negras también debemos conservarlas en frascos de cristal, para mejorar su sabor le agregaremos uno o dos dientes de ajo picado, un poco de tomillo y la cubrimos con aceite de oliva.

Debemos esperar mínimo uno siete u ocho días, para que las aceitunas tomen el sabor del aliño.

*Tres tazas de harina
*Unja taza de azúcar
*Dos cucharaditas de polvo de hornear
*Una cucharadita de sal
*Un medio de taza de aceite
*Una taza de jugo de naranja
*Nueve huevos
*Media cucharadita de crémor tártaro



Separar las claras de las yemas. Cernir la harina junto con el polvo de hornear y ponerla en forma de corona sobre la mesa o dentro de un recipiente grande, espolvorear la sal al borde.

En otro recipiente, batir las yemas con el aceite y el azúcar hasta que forme globos y poner el jugo de naranja y todo eso agregarlo a la corona de harina, trabajar hasta unir toda la masa.

Batir las claras a punto de nieve con el crémor tártaro y agregar a la masa en forma envolvente, verter la preparación en un molde de chifón no engrasado y llevarlo al horno a ciento ochenta grados durante una hora. Enfriar y desmoldar.

Preparar y cortar o rebanar todos los ingredientes frescos, de modo que estén listos para añadir al wok cuando sea necesario porque mientras se rehoga no hay tiempo para preparar nada.

Cortar la carne y las verduras en trozos similares para que todos los ingredientes se cocinen a la misma velocidad y estén listas a la vez, lo mejora la presentación del acabado del plato.

Cortar los ingredientes en trozos relativamente pequeños para que se cocinen bien dentro sin que se queme el exterior.

Preparar las medidas de las salsas, los condimentos y los ingredientes secos antes de comenzar a rehogar. Separarlos en diferentes cuencos según el momento en que deben verterse en el wok.
Utilizar un aceite ligero de buena calidad, como el aceite de cacahuate, el de cártamo o el de girasol.

Cortar las cebollas tiernas en rodajas diagonales o en trozos irregulares, ya que así resultan más atractivas que las típicas rodajas.

La raíz fresca del jengibre se puede picar muy fina o rallarla, según la textura que se quiera dar al plato.

Cocción

*Un kilo de camarones grandes enteros
*Una taza de habas peladas
*Un choclo desgranado
*Un cuarto de taza de cochayuyos secos remojados en agua
*Medio kilo de papa blanca cortada en cuadros
*Media taza de leche evaporada
*Dos cucharadas de ají colorado
*Dos cucharadas de ají amarillo
*Una rama de huacatay
*Una cucharada de ajo molido
*Una cebolla
*Dos cucharadas de maní picado




Pelar los camarones, retirar el coral. Freír los caparazones en mantequilla, agregar agua y preparar un caldo concentrado.

Preparar un aderezo con ajos, cebolla, ají colorado, sal y pimienta, al que luego añadimos un poco de caldo concentrado de camarones.

En el aderezo colocamos la papa, cuando estén casi listas se agrega las habas y el choclo, al final agregamos los camarones, el cochayuyo y la leche, sazonar.

Espolvorear con huacatay y maní. Servir acompañado con arroz blanco.

*Un kilo de paletillas de cerdo
*Una cucharada de pasta de ajo
*Tres cucharadas de pasta de ají panca
*Un cuarto de taza de vinagre de vino tinto
*Cuatro tazas de chicha de jora
*Media taza de cebolla roja licuada
*Dos taza de cebolla roja cortada en juliana gruesa
*Cuatro granos de pimienta de chapa
*Una cucharada de orégano
*Un rocoto en rodajas
*Hojas de orégano
*Sal y pimienta al gusto




Cortar las paletillas de cerdo en cuatro partes iguales y sazonar con sal y pimienta. Colocar en un bol las paletillas, la pasta de ajo, la pasta de ají panca, el vinagre, la chicha de jora y la cebolla licuada, dejar macerar por espacio de 12 horas.

Colocar en una olla la preparación anterior y la cebolla en juliana gruesa, sazonar con sal, la pimienta de chapa y el orégano.

Dejar cocinar tapado a fuego medio por espacio de una hora y media. Agregar dos rodajas de rocoto y dejar hervir durante cinco minutos.

Retirar el rocoto y servir en plato hondo, decorar con las hojas de orégano fresco y las rodajas de rocoto

*Una taza y media de pollo molido
*Cien gramos de queso Edam
*Un tercio de taza de aceitunas picaditas
*Dos cucharadas de pimiento pelado y finamente picados
*Una clara de huevo
*Un paquete de masa wantan
*Aceite en cantidad necesaria
*Sal y pimienta al gusto




En un bol mezclamos el pollo con el queso Edam picado, las aceitunas, el pimiento y la clara de huevo. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

Tomar los trozos de masa wantan y colocar en el centro un poco de la mezcla de pollo. Humedecer los bordes con agua y pegar apretando bien para que no se vaya a abrir durante la cocción.

Calentar abundante aceite en una olla pequeña o sartén profundo y una vez que empiece a hervir, bajar un poco el fuego. Freír las empanaditas hasta que estén bien doradas. Retirar y colocar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Servir caliente.

*Seis filetes de pescado
*Cuatro tazas de caldo de pescado
*Tres tazas de arroz
*Un cuarto de atado de culantro molido
*Un cuarto de taza de aceite
*Una cucharada de margarina
*Una cucharadita de ajo molido
*Una taza de arvejas
*Un tomate pelado y picado
*Una zanahoria picada
*Un pimiento picado
*Un ají fresco picado
*Un choclo desgranado
*Sal y pimienta al gusto




Calentamos el aceite en una olla y freímos la cebolla, el ajo, tomate y el ají. Sazonar e incorporamos el caldo y dejamos hervir.

Una vez rompa el hervor agregar el culantro molido y el arroz, tapar y dejar cocinar por cinco minutos. Agregar las verduras y el pescado picado en trozos medianos.

Cuando comience a secar el arroz agregamos la margarina, bajar el fuego y dejamos granear.

Otra opción es freír los filetes de pescado y servir sobre el arroz.

*Medio kilo de mondongo de cabrito
*Una cucharadita de ajo molido
*Un limón
*Dos cucharadas de ají amarillo molido
*Una cebolla de rabo o dos cebollitas chinas picadas
*Tres cuartos de taza de caldo de carne
*Yucas sancochadas
*Camotes sancochados
*Dos cucharadas de culantro picado
*Sal al gusto




Sancochar el mondongo y luego cortarlo en cuadraditos. Preparar un aderezo de cebolla, culantro, ajos, ají y agregar el caldo y el mondongo.

Dejamos que de un hervor y dejamos reducir un poco. Retirar del fuego, sazonar y añadir el jugo de limón.

Servir acompañado de yucas sancochadas y rodajas de camote.

*Una pechuga de pollo sin piel y cortado en cubos
*Tres cucharadas de sillao (salsa de soya)
*Una cucharadita de ajo molido
*Una cucharadita de kion rallado
*Una yema
*Media taza de chuño
*Un cuarto de taza y tres cucharadas de aceite
*Una taza de agua de piña
*Dos cucharadas de vinagre
*Cuatro cucharadas de kétchup
*Una cucharada de pasta de tomate
*Una cucharada de azúcar rubia
*Dos láminas de kion
*Seis tallos de cebolla china picada
*Trescientos gramos de holantao en tiras
*Un pimiento cortado en cubos
*Dos cucharadas de ajonjolí
*Sal y pimienta




En un bol mezclamos el pollo con el sillao, la mitad del ajo, el kion rallado y la yema, Sazonar y dejar reposar por media hora en el refrigerador.

Reservar una cucharada de chuño y pasamos los cubos de pollo por el resto del chuño, sacuda el exceso.

En una sartén a fuego medio, caliente un cuarto de aceite y dore el pollo. Reserve en papel absorbente.

Mezclar el agua de piña con el vinagre, el kétchup, la pasta de tomate, el azúcar, el chuño reservado y un cuarto de cucharadita de sal. Reservar.

Calentar el aceite restante a fuego alto y dorar las láminas de kion y el resto de ajo. Agregar la cebollita china, el holantao y el pimiento, saltee durante tres minutos. Incorporar la piña y la mezcla que reservamos.

Removemos hasta que espese. Añadimos los cubos de pollo y cocinamos durante un minuto, esparcimos el ajonjolí y servimos acompañado con arroz.

*Un kilo de tallarín chino
*Cuatrocientos gramos de filete de pescado
*Tres dientes de ajos picados
*Doscientos cincuenta gramos de colantao
*Doscientos cincuenta gramos de col china picada
*Un pimiento picado
*Una taza de cebolla china picada
*Una cucharada de mensí
*Tres a cuatro cucharadas de sillao (salsa de soya)
*Una taza de caldo de pollo
*Una cucharada de aceite de ajonjolí
*Sal y azúcar en cantidad necesaria
*Aceite suficiente para freír




Picamos el pescado en tiras y sazonamos con sal y pimienta al gusto, dejar reposar.

En una sartén grande freímos el pescado y retirar. En el mismo aceite saltear el pimiento picado y el colantao previamente cocido. Incorporar el pescado frito, la col china y la cebollita china.

Añadir el sillao, la salsa mensí, azúcar al gusto y verter el caldo de pollo. Dejamos cocinar hasta que todos los sabores se integren. Agregamos el aceite de ajonjolí y espesamos la salsa con chuño diluido en agua fría.

En una olla grande con agua hirviendo colocamos los fideos chinos y dejamos cocinar por un minuto.

Servir el preparado sobre los fideos chino previamente cocido.

La palta Hass es considerada como la palta de mejor calidad, de excelente sabor y una fuente importante de nutrientes para la conservación de nuestra salud, contiene 12 de las 13 vitaminas existentes, de uso frecuente en la alta cocina y en nuestro hogar.

Contiene todas las vitaminas B y alto contenido de vitaminas E y K. Es rica en minerales como Potasio y Magnesio. Además no contiene Colesterol y dentro de los principales beneficios para la salud están el reducir los índices de Colesterol en la sangre, por tanto, los riesgos de contraer enfermedades cardiovasculares. Así mismo, es beneficiosa para el sistema nervioso, tiene acción antioxidante y refuerza las defensas de nuestro organismo.

De piel rugosa que se torna de violácea a oscura a medida que la fruta se ablanda al madurar, por lo que es fácil de reconocer el momento óptimo para consumirla.


*Media palta Hass cortada en láminas
*Una naranja cortada en láminas
*Sal y pimienta al gusto

Para la vinagreta:
*Ajo, vinagre blanco, aceite y sal al gusto




De la vinagreta:
Mezclar el ajo, vinagre blanco y sal al gusto, al final agregue el aceite lentamente hasta lograr una mezcla homogénea.

En una fuente pequeña coloque la palta cortada en láminas junto a la naranja, condimentarla con sal y pimienta al gusto, bañe luego con la vinagreta y buen provecho.

*Seis filetes de pescado
*Doscientos gramos de champiñones
*Cien gramos de queso parmesano
*Dos tazas de salsa blanca
*Dos cucharadas de aceite
*Una cucharada de jugo de limón
*Una cucharada de mantequilla
*Una cucharada de perejil
*Cuatro tomates licuados
*Un diente de ajo picado
*Media cebolla picada
*Una pizca de orégano
*Sal y pimienta al gusto



Salpimentar los filetes de pescado y rociarlos con jugo de limón. Enmantequillar un molde refractario y colocar los filetes.

Aparte calentamos el aceite y freímos el ajo con la cebolla, agregamos el tomate licuado y el orégano, dejamos cocinar tapado por 15 minutos. A continuación añadimos la salsa sobre los filetes, adicionamos los champiñones previamente salteados en mantequilla, la salsa blanca y espolvorear queso parmesano y perejil picado.

Llevar al horno a 180 grados centígrados por veinte minutos. Servir acompañado con arroz graneado y papas.

*Treinta choros
*Una taza de vino blanco
*Una hoja de laurel
*Cien gramos de mantequilla
*Trescientos gramos de pan rallado
*Tres cucharadas de perejil picado
*Dos cucharadas de cebolla picada
*Dos dientes de ajos picados
*Tres limones en gajos




Lavar bien los choros, colocarlos en una olla con vino y laurel, tapamos y dejamos cocinar por espacio de doce minutos a fuego alto. Tenga en cuenta que debe descartar los choros que se mantienen cerrados ya que es indicio de que están malogrados.

Retirar los choros de sus valvas y limpiarlos.

Derretir la mantequilla y la colocamos en un recipiente, añadimos el pan molido, perejil, cebolla y ajo picado, sazonar con sal y pimienta.

Colocar cada choro en un caparazón y lo cubrimos con la mezcla de pan y mantequilla. Llevar al horno por doce minutos a 180 grados centígrados o hasta que estén dorados.

Servir con gajos de limón.

*Un kilo de carne de cabrito tierno (de unos cuatro meses)
*Dos tazas de chicha de jora sin dulce
*Una cebolla roja grande picada en cuadraditos
*Un tomate picado en cuadraditos
*Un ají amarillo licuado
*Dos cucharadas de ajo molido
*Tres cucharadas de loche picado
*Dos cucharadas de aceite de achiote
*Una taza de hojas de culantro (cilantro) picadas finamente
*Medio kilo de frejol caballero
*Una cucharada de sal
*Una cucharadita de pimienta
*Cuatro tazas de arroz blanco cocido
*Medio kilo de yucas sancochadas




Trozar el cabrito en cuatro partes, condimentar con sal, pimienta y una cucharada de ajos, añadir la chicha de jora y dejar reposar de una a dos horas.

Luego de este tiempo, dorar en el aceite de achiote una cucharada de ajo, con la cebolla y el tomate, hasta que estén transparentes. Incorporamos el cabrito con todos sus jugos y añadir el culantro, el ají y el loche picado en cuadraditos.

Dejar cocinar a fuego bajo de 30 a 45 minutos, hasta que el cabrito esté tierno. Sazonar.
Cocinamos el frejol previamente remojado la noche anterior, teniendo en cuenta que las menestras no se deben salar hasta que estén listas por que se endurecen, añadir la sal, una cucharadita de aceite con color de palillo y si desea un poco de aceite de oliva.

Servir acompañado con arroz blanco, frejoles y yuca sancochada.

Si desea puede preparar el frejol con un cuarto de costilla de cerdo, un trozo de pellejo de cerdo, una cebolla picada, dos cucharadas de ajos molidos, sal y pimienta. Cuando los frejoles estén listos, agregamos un aderezo preparados con la cebolla, ajos y sal, dejamos que den un hervor y retiramos, deben quedar cremosos.

*Dos kilos de cordero pierna o costillar
*Un kilo de papas
*Seis cucharadas de ají mirasol molido
*Dos cucharadas de ajo molido
*Una taza de chicha de jora
*Aceite
*Sal, pimienta y comino al gusto




Sazonar la carne de cordero con el ají mirasol, ajos, sal, pimienta, comino, chicha de jora y un chorro de aceite, dejamos macerar por espacio de una hora.

Colocamos la carne y las papas enteras en una fuente para horno y llevamos al horno a 180 grados y dejamos cocinar por espacio de dos a tres horas o hasta que la carne esté suave.

Servir acompañada con las papas, salsa criolla y unas rodajas de rocoto.

La chita es un pez que habita en las barrancas y peñas del mar, reconocido por su textura y sabor, es ideal para prepararlo a la plancha, a la parrilla y al horno, pescado de carne rosada, la textura de su carne es consistente, es perfecta para freír y escalfar.


*Una chita de ochocientos gramos
*Media cucharada de ají especial
*Media cucharada de ají mirasol
*Cebolla
*Tomate
*Un vaso de chicha de jora
*Un vaso de cerveza negra
*Medio vaso de chilcano
*Una ramita de culantro (cilantro)
*Un ají limo
*Un camarón
*Dos yucas




Preparamos un aderezo con el ají especial y el ají mirasol. Agregamos el pescado macerado previamente con la cerveza negra y la chicha de jora. Incorporamos la cebolla cortada en juliana gruesa y el tomate, cuando el pescado esté cocinado se le agrega el culantro.

Servir acompañado con ají limo, camarones y yucas sancochadas.

*Trescientos gramos de pulpo cocido
*Trescientos gramos de langostinos cocidos
*Veinticuatro choros cocidos
*Dos tomates picados
*Una taza de zanahoria cocida y picada
*Una cebolla picada
*Un pimiento rojo picado
*Dos huevos cocidos y picados
*Una cucharada de perejil picado

Para el aliño:
*Cuatro cucharadas de aceite de oliva
*Dos cucharadas de vinagre
*Una cucharada de mostaza
*Sal y pimienta al gusto




Colocar en un tazón los mariscos cocidos y el resto de ingredientes, menos el perejil. Mezclar bien.

Unir todos los ingredientes del aliño y sazonar con sal y pimienta al gusto.

Verter el aliño sobre el salpicón y añadir el perejil picado.

Adornar con hojas de lechuga y acompañar con rodajas de limón.

Para la masa:
*Ciento veinticinco gramos de harina
*Dos huevos
*Un cuarto de taza de agua
*Tres cuartos de taza de leche
*Quince gramos de mantequilla
*Sal al gusto

Para el relleno:
*Una taza de pollo sancochado y picado
*Dos tazas de salsa blanca
*Una cucharadita de perejil picado
*Una taza de champiñones picados
*Una cucharada de mantequilla
*Sal y pimienta al gusto




Mezclar en la licuadora todos los ingredientes para la masa.

Calentar en una sartén un chorrito de aceite vegetal y colocar un cucharon de masa y extenderla bien por todo el fondo, cocinar por un minuto y voltear. Repetir la operación con el resto de la masa.

Para el relleno, saltear los champiñones en mantequilla, mezclar con la salsa blanca, el perejil y el pollo sancochado y picado. Sazonar con sal y pimienta.

Colocar dos cucharadas de relleno sobre cada panqueque y enrollar. Ubicar mas relleno sobre el panqueque y espolvorear queso parmesano. Llevar al horno por doce minutos.

Servir y decorar con lechuga y tomate.

*Ciento veinte gramos de chocolate de cobertura bitter o de leche
*Seis claras
*Seis yemas
*Un cuarto de cucharadita de sal
*Una cucharadita de licor al gusto
*Una taza de crema chantilly (opcional)
*Cerezas marrasquino enteras




Derretir el chocolate al baño maría. Puede usarse chocolate bitter (amargo) o de leche (dulce) o una combinación de ambos, según el grado de dulzura que se prefiere.

Aparte, batir las yemas hasta que estén suaves y espesas e irlas incorporando al chocolate derretido, unir con el licor. Añadir las claras batidas con la sal a punto de nieve.

Poner la crema en copas de champan. Refrigerar seis horas.

Decorar con crema chantilly y coronar con un marrasquino cada copa.

La malarrabia es un potaje muy antiguo y es parte de la gastronomía norteña más que todo de Catacaos, ciudad piurana, es un plato contundente servido especialmente en la Semana Santa.

Esta receta de cocina está preparada en base a plátano maduro sancochado y queso de cabra, que es acompañado con un jugoso sudado de pescado, arroz y frejoles. La malarrabia es uno de los platos representativos de la gastronomía norteña.


*Seis plátanos bellacos maduros
*Cien gramos de queso de cabra
*Un cuarto de taza de aceite
*Una cebolla grande
*Tres tomates
*Tres ajíes verdes
*Achiote
*Sal y pimienta al gusto




Sancochar los plátanos maduros con toda la cáscara, luego pelarlas y con un tenedor se chancan o majan.

En una olla de barro calentamos el aceite y agregamos una pizca de achiote en polvo o unas semillas que se retiran cuando hayan soltado el color rojizo característico del achiote, debemos tener en cuenta que el aceite no debe estar muy caliente ya que estas se quemarán.

Añadir la cebolla, el tomate y el ají picados, sazonar. Dejamos cocer unos minutos luego se retira del fuego y se vacía sobre el plátano, adornamos con el queso desmenuzado.

Servir acompañado con arroz graneado, frejoles y un delicioso sudado de pescado.

*Setecientos cincuenta gramos de papa amarilla
*Limón al gusto
*Ají amarillo molido
*Aceite en cantidad necesaria
*Sal y pimienta al gusto
*Dos cebollas grandes
*Dos ajos molidos
*Achiote o pimentón al gusto
*Setecientos cincuenta gramos de pescado blanco o el de su preferencia
*Doscientos cincuenta gramos de yuca sancochada
*Doscientos cincuenta gramos de camote amarillo o morado sancochado
*Una palta (aguacate) grande
*Jugo de medio limón




Sancochar las papas, prensarlas y amasarlas con jugo de limón, ají molido, aceite, sal y pimienta al gusto.

Formar las causas en platos individuales o una fuente, haciendo bolas del tamaño de la mano y aplanarlas.

Aparte preparamos un sofrito con aceite, cebolla cortada en tiras gruesas, ajo, achiote, pescado en presas y rehogar bien hasta que todo esté bien cocido. Colocar este guiso sobre las causas.

Servir acompañado con yuca, camote, plátano bellaco maduro, rodajas de choclos y tajadas de palta rociadas con jugo de limón.

Los plátanos se sancochan con cáscara y se pelan una vez cocidos.

La patarashca es uno de los platos típicos de la selva peruana, este delicioso manjar está hecho a base de pescado relleno y cocido a la parrilla.


*Seis pescados medianos enteros
*Cinco dientes de ajos molidos
*Dos cebollas
*Cuatro ajíes verdes o ají dulce
*Siuca culantro llamado también sacha culantro o culantro del monte
*Un octavo de taza de aceite
*Media cucharadita de pimienta
*Una cucharadita de comino
*Sal al gusto
*Seis hojas de bijao






Limpiar los pescados. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, ají verde o ají dulce, siuca culantro picado en juliana y sal al gusto. Rellenar los pescados con esta mezcla, luego envolver con la hoja de bijao y ponerlos a la parrilla para su cocción, por espacio de 15 minutos.

Servir acompañado con yuca sancochada o plátanos asados y un sabroso ají de cocona.

Nueva oportunidad para los que deseen ser profesionales de la cocina, la Universidad de Piura, a través del Programa Académico de Administración de Servicios, en su especialidad den Gestión de Alimentos y Bebidas presenta la carrera Diplomado en Alta Cocina.


La modalidad del diplomado se encuadra dentro del sistema de cátedra presencial. Las sesiones de trabajo han sido diseñadas para ser impartidas de una manera práctica en instalaciones funcionales y de una manera teórica en el aula demostrativa del taller Gastronómico de la Universidad, bajo la instrucción de profesionales calificados.


Es de esta forma que la Universidad de Piura se aúna a la difusión y capacitación de nuevos profesionales de la cocina quienes contarán con los mejores profesionales de este rubro con la idea de que los nuevos cocineros salgan con todos los conocimientos y por supuesto con gran calidad profesional para llevar muy en alto nuestra gastronomía peruana.


Las charlas informativas se darán el martes 6 y el martes 13 en el taller Gastronómico, los interesados en realizar los estudios de Alta Cocina pueden acceder a esta Dirección: Universidad de Piura.

*Ochocientos gramos de bife angosto
*Dos tazas y media de lechuga romana en trozos
*Dos tazas y media de lechuga americana en trozos
*Dos tazas de hojas de espinaca
*Una cucharada de mostaza
*Seis cucharadas de vinagre blanco
*Un cuarto de taza de aceite de oliva
*Una cucharada de romero fresco picado
*Tres naranjas de mesa peladas y en gajos
*Sal y pimienta




Sazonar el bife con sal y pimienta, colocar en una fuente y llevar al horno a 200 grados centígrados durante veinticinco minutos.

Retirar y dejar reposar durante cinco minutos. Cortar la carne en láminas delgadas.

Colocar las lechugas y la espinaca en un bol, mezclar.

Licuar la mostaza, el vinagre, el aceite de oliva y el romero,. Sazonar con sal y pimienta.
Verter el aliño sobre las hojas de lechuga y espinaca. Remueva. Servir la ensalada con el bife angosto y lo gajos de naranja a los que se les ha quitado los hollejos y filamentos.

Acompañar la ensalada con papa sancochada con piel y de postre una ensalada de frutas.

*Doce almejas
*Veinticuatro choros
*Doce caracoles de mar cocidos
*Dos cucharadas de aderezo de cebolla
*Cuatro cucharadas de pasta de ají amarillo
*Una cucharada de pasta de ajo
*Media taza de zapallo loche rallado
*Cuatro cucharadas de puré de culantro
*Media taza de pimientos de colores en juliana
*Dos ajíes amarillos en juliana
*Cuatro tazas de arroz cocido
*Media taza de arverjas cocidas
*Media taza de pallares verdes cocidos
*Media taza de choclo cocido desgranado
*Media taza de cerveza negra
*Dos tazas de caldo de choros
*Aceite de oliva
*Hojas de culantro picadas
*Sal y pimienta al gusto




Sazone con sal y pimienta las almejas, los choros y los caracoles

En un wok, caliente aceite de oliva a fuego alto e incorpore los mariscos.

Saltéelos durante veinte segundos, retire el wok y reserve.

En el mismo wok, añada el aderezo de cebolla, la pasta de ají amarillo, la pasta de ajo, el zapallo loche, el puré de culantro, los pimientos y el ají amarillo en juliana. Deje dorar a fuego medio durante unos minutos. Agregue el arroz, las arverjas, los pallares y el choclo. Incorpore los mariscos y mezcle bien con la ayuda de una chuchara de madera.

Vierta la cerveza y el caldo de choros. Sazone con sal y pimienta y deje cocer a fuego alto entre tres o cuatro minutos, hasta que todos los ingredientes estén integrados
.
Rectifique la sazón y sirva en un plato. Decore con hojas de culantro.

*Ochocientos gramos de filete de mero
*Media taza de cebolla roja picada
*Dos cucharadas de pasta de ají amarillo
*Una cucharadita de pasta de ajo asado
*Media taza de zapallo loche rallado
*Una taza de cebolla roja en juliana gruesa
*Cuatro tomates de medialunas
*Dos ajíes amarillos en juliana
*Dos tazas de chicha de jora
*Cuatro tazas de caldo de pescado
*Una taza de yucas cocidas en bastones
*Cuatro rodajas de rocoto dos cucharadas de hojas de culantro picadas
*Sal y pimienta al gusto




Cortar los filetes de mero en cuatro porciones iguales. Sazonar con sal y pimienta. Reservar.

En una olla a fuego medio calentar el aceite y dorar durante unos minutos la cebolla picada, la pasta de ají amarillo, la pasta de ajo asado y el zapallo loche.

Agregar los filetes de mero, la cebolla en juliana, el tomate, el ají amarillo, la chicha de jora, el caldo de pescado y la yuca. Sazonar con sal, pimienta y culantro picado.

Tapar y dejar durante diez minutos. Rectificar la sazón y servir en una olla de barro. Acompañar con las rodajas de rocoto.

La suave emanación de sus jugos convierte el sudado en uno de los platos más suculentos y aromáticos de nuestra mesa. Su degustación, en rigor, bien podría parecerse a la cata de un buen vino: Vista, olfato y gusto alrededor de un caldo sustancioso en éxtasis de colores y sabores.

En ese sentido, los peruanos somos grandes catadores de nuestra culinaria. Y el sudado no es más que un acto mágico de la cocción: solo basta colocar en ebullición el pescado, el tomate, la cebolla, la chicha de jora y el ají bajo el suspenso de una tapa de barro, si se puede, y dejar que el tiempo tome la forma de una sabrosa fantasía: el mejor sudado del mundo, es el nuestro.

Aunque no hay datos contundentes de su historia, el antecedente más remoto del sudado vendría a ser ese plato prehispánico hecho a base de pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico que anotaron los cronistas, luego de probarla. Pero sobre todo, se sabe que, al igual que el cebiche, nuestro sudado nació del mar. No en vano los frutos provenientes de la llamada “mama cocha” (madre mar) eran consideradas dádivas de una madre cariñosa. En rigor, la cocina popular es la madre de todas las cocinas del mundo. Y la del Perú no es la excepción.

El sudado de pescado toma diferentes matices según la provincia donde se cocine y el pescado que se elija. El norte, por ejemplo, es conocido el sudado de mero; en Chorrillos, el sudado de tramboyo; y en la Selva, el sudado cocido en hojas de bijao, llamado patarashca. Todos los pescados son buenos para el sudado (el mar peruano tiene casi dos mil especies de peces, la variedad más grande del mundo), con excepción de los túnidos como el atún por su poca humedad, y los pescados grasosos como la sardina, el jurel y la caballa, buenos para las frituras.

Al otro lado del gusto, está el ají amarillo, que es la esencia del plato, el detalle que le da peruanidad. Sin ají no existe el sudado. Ni tampoco sin chicha de jora. Ambos ingredientes son el secreto de este potaje, solo comparables con el ají limo y el limón para el cebiche. Porque el sudado es la versión caliente del cebiche, con la única diferencia que aun no es tan popular. Aunque es muy cierto que el sudado reúne todas las características de la alta cocina internacional: ligereza, nada de grasa, sabores puros de huerta orgánica, pescado silvestre y poco tiempo para cocinar. Posee todo para ser un éxito y pronosticar un futuro que ya se vislumbra: el sudado servido en las mesas del mundo y más peruanos sintiéndose orgullosos de su cocina. ¿Quisieras ser uno de ellos?

Escrito por el Chef Gastón Acurio.