Chupe de pescado limeño

Ingredientes (cuatro porciones)

*Cuatro trozos de pescado
*Dos cucharadas de mantequilla
*Una cebolla picada
*Una cucharada de ajos molido
*Cuatro papas peladas
*Leche evaporada
*Media taza de queso fresco
*Cuatro huevos
*Un ají mirasol tostado
*Seis tazas de pescado
*Harina de maíz
*Un cuarto de taza de habas
*Un cuarto de taza de arvejas
*Un choclo en rodajas
*Una cucharada de ají panca
*Un cuarto de taza de arroz
*Jugo de limón
*Culantro picado (cilantro)
*Sal, pimienta y orégano

Chupe de pescado limeño

Preparación

Para tostar el ají se colocan enteros o despepitados en una sartén sin aceite hasta que se tuesten un poco, lo que hará que se concentre el sabor.

Dorar en la mantequilla la cebolla, los ajos, el ají panca y sazonar con sal, pimienta y orégano seco. Agregar el caldo de pescado, el arroz, el choclo, las verduras y las papas. Añadir el ají tostado y dejar cocinar.

Sazonar el pescado con sal, pimienta y el jugo de limón, pasarlo por harina de maíz y freírlos en aceite, reservar.

Agregar los huevos al caldo, uno a uno hasta que estén escalfados. Incorporar la leche, el queso y sazonar.

Servir con el pescado frito en plato hondo y espolvorear con culantro picado. Buen provecho.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 10:30

Calamares rellenos

Ingredientes (seis porciones)

*Dos cucharadas de aceite
*Media taza de cebolla picada
*Una cucharada de ajo picado
*Dos cucharadas de ají amarillo molido
*Una taza de jamón del norte, picado
*Una taza de yuca amarilla cocida, picada
*Media taza de chicha de jora
*Una taza de caldo de verduras
*Dos cucharadas de perejil picado
*Doce calamares
*Dos cucharadas de mantequilla
*Media taza de tocino ahumado, picado
*Media cucharadita de harina preparada
*Una taza de vino blanco
*Doce rebanadas de pan baguette
*Sal y pimienta al gusto

Calamares rellenos

Preparación

Antes de cocinar los calamares, lavarlos con agua fría, cortarles la cabeza con los tentáculos y retirar del interior de sus cuerpos el estómago, la pluma o concha interna, y la bolsa de tinta negra y luego proceda a rellenar.

Caliente el aceite en una sartén, a fuego medio, y rehogue, sin dejar de remover, la cebolla y el ajo durante diez minutos. Sazone con sal y pimienta.

Añada el ají amarillo y el jamón, cocine durante cinco minutos. Incorpore la yuca y remueva hasta deshacerla. Vierta la chicha y el caldo, y cocine hasta que el líquido se evapore. Retire del fuego y mezcle con el perejil. Deje enfriar y luego rellene los calamares con la preparación. Asegúreles con mondadientes y reserve.

Derrita la mantequilla en una sartén, a fuego medio, y fría el tocino durante cinco minutos. Agregue la harina y cocine, sin dejar de remover, durante tres minutos. Añada el vino y continúe removiendo durante tres minutos más. Incorpore a la sartén los calmares rellenos. Cocine durante seis minutos. Sazone con sal y pimienta al gusto, y retire.

Sirva los calamares con las rebanadas de pan.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 18:56

Consejos útiles en la cocina

1.- Antes de comenzar a preparar una receta, debemos acostumbrarnos a leer completamente la receta antes de prepararlo para darnos una idea de lo que tenemos que hacer lo que nos permitirá ahorrar tiempo y energía.

2.- Antes de comenzar a cocinar debemos cerciorarnos que tenemos todos los ingredientes y los utensilios a la mano, con los que vamos a trabajar la preparación de nuestra receta de cocina.
3.- Para medir exactamente los ingredientes de las recetas usaremos tazas y cucharitas de medir, balanza y termómetros para cocinar.

4.- Si vamos a cocinar algo en abundante aceite o manteca, usaremos un recipiente hondo.
5.- No debemos acercar a la manteca o aceite utensilios mojados ya que estos harán que la grasa salpique y se pueda quemar.

6.- Debemos ser cuidadosos al dorar carnes y aves ya que cuando se está friendo la grasa tiende a chisporrotear por lo que no debemos acercarnos demasiado.

7.- Cocer las chuletas de cerdo sin grasa en la sartén, ya que las chuletas son mantecosas que suplen su propia grasa.

8.- Para que el pescado frito le quede agradable sazónelo con sal y fríalo en manteca o aceite bien caliente sin moverlo. Después de dorado baje el fuego para que se cocine lentamente.

9.- Para evitar que el pescado preparado al horno se pegue al molde, cubrir el fondo del molde con tajadas finas de tomate fresco y coloque encima el pescado.

10.- Para derretir queso debemos hacerlo a fuego bajo, moviéndolo constantemente y debemos retíralo en cuanto se haya derretido.

11.- Para amortiguar las cebollas debemos cortarlas en rodajas o pedacitos pequeños y ponerlos en un poco de manteca o aceite a fuego bajo y lo movemos de vez en cuando durante 15 minutos.

12.- Si vamos a preparar una receta de cocina en el horno, debemos prenderlo diez minutos antes de comenzar el horneado.

13.- Si siente olor a gas en la cocina, no encienda las hornillas ni el horno de gas. Asegúrese de que las llaves estén cerradas. Abra las ventanas y no enchufe ni desenchufe ningún artefacto eléctrico. Llame de inmediato al suplidor de gas para que repare la avería.

14.- Cuando cocine al horno platos que lleven queso, tápelos.

15.- No pinche carnes o aves para que queden tiernas y jugosas.

16.- Al servir carnes o aves horneadas, acompáñelas con salsa o gravy para complementar su sabor.

17.- Saque los huevos de la nevera con tiempo razonable para que al cocerlos no se encuentren fríos. Cocerlos a fuego bajo.

18.- Cubra los emparedados con un paño bien húmedo para evitar se resequen.

19.- Para preparar pastel o pie use la manteca y leche heladas.

20.- Lave los granos secos en distintas aguas. Cúbralos con agua y remójelos durante varias horas. No agregue sal al remojarlos, excepto a los garbanzos. Descarte el agua en que se remojaron y cocínelos en agua fresca, agrégueles sal cuando estén casi blandos.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 17:04

Qué hacer para que los niños coman más verduras

Un grupo de investigadores de la Universidad de Wageningen hicieron pruebas con dos de las verduras más fáciles de conseguir en el mercado y que son muy consumidas, las zanahorias y las judías verdes, las cuales las prepararon de seis diferentes formas para descubrir cuál era la forma favorita de comerlas de los niños.

Los investigadores dijeron que muchos niños en los diferentes países comen menos verduras de lo recomendado por los profesionales de la salud.

Las verduras se prepararon en forma de puré, cocinadas al vapor, hervidas, fritas al estilo chino, preparadas a la parrilla y fritas en abundante aceite, el grupo de niños que formaban parte de la experiencia estaban entre los 4 y 12 años.

El resultado de las pruebas arrojó que a la mayoría de niños les gustaron las verduras preparadas al vapor o hervidas, concluyendo que las zanahorias y las judías retienen el sabor, color y su textura crujiente y que la mayoría de niños están familiarizados con esta forma de cocinar las verduras.

Por lo tanto si deseamos que los niños consuman más verduras es que al prepararlas sean lo más crujiente posible, manteniendo el típico sabor a verdura y su superficie uniforme, indicaron los investigadores.

Ensalada de espárragos, endivias y tomates

Publicado por Roberth Reátegui Morey 10:54

Budín de pescado y manzanas

Ingredientes (seis porciones)

*Medio kilo de pescado
*Media taza de queso fresco
*Media taza de pan rallado
*Una cuarto de taza de vino blanco
*Media taza de pimiento picado
*Un tercio de taza de ají amarillo picado
*Media taza de aceitunas picadas
*Una manzana verde pelada y picado
*Dos cucharadas de jugo de limón
*Una cucharada de aceite
*Tres huevos
*Sal, pimienta y nuez moscada

Budín de pescado y manzanas

Preparación

Picar el pescado y colocarlo en un recipiente grande, añadimos los demás ingredientes y mezclamos bien, sazonamos con sal, pimienta y la nuez moscada.

Enmantequillar un molde y volcar la preparación. Llevar al horno por veinte minutos a 180 grados centígrados.

Cubrir y dejar reposar, luego desmoldar. Servir con mayonesa o salsa golf.

También puede prepararlos en moldes individuales, previamente enmantequillados y pasados por pan molido.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 09:45

Ensalada acebichada con tarwi

El tarwi es una leguminosa que contiene proteínas y sustancias que ayudan a reducir el colesterol, es muy apropiada en la alimentación de los niños, mujeres embarazadas o que están dando de lactar, se la utiliza en purés, salsas, sopas y guisos.

Ingredientes

*Dos cebollas cortadas a la pluma fina
*Siete limones
*Seis cucharadas de ají amarillo molido
*Un ají limo finamente picado
*Media cucharadita de ajo molido
*Tres cucharadas de aceite
*Cuatrocientos gramos de tarwi o chocho cocido
*Ciento cincuenta gramos de champiñones cortados en láminas
*Un atado de espárragos
*Cuatro corazones de alcachofas cocidas cortadas en cubos
*Seis hojas de lechuga verde en trozos
*Seis hojas de lechuga morada en trozos
*Dos tomates sin piel ni pepas cortados en cubos pequeños
*Una cucharada de perejil picado
*Una cucharada de culantro (cilantro) picado
*Sal y pimienta

Ensalada acebichada con tarwi

Preparación

Colocamos en un bol la cebolla lavada y escurrida, e jugo de los limones, el ají amarillo, el ají limo, el ajo y el aceite. Sazonamos con sal y pimienta, mezclamos e incorporamos el tarwi. Reservamos.

Pasamos los champiñones por agua hirviendo con unas gotas de limón, por un minuto, colamos y reservamos.

Repetimos el mismo procedimiento con los espárragos, pero en este caso lo dejamos por cuatro minutos en el agua hirviendo, escurrirlos y cortar.

Mezclamos el tarwi con los champiñones, los espárragos, los corazones de alcachofa y las lechugas. Rectificamos la sazón.

Para servir decoramos con el tomate, el perejil y el culantro, acompañamos con yucas sancochadas.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 09:09

Humitas dulces

Ingredientes (cuatro porciones)

*Seis choclos grandes
*Una taza de leche
*Dos cucharadas de manteca o mantequilla
*Pasas remojadas en agua
*Una cucharada de canela
*Tres cuartos de taza de azúcar
*Una cucharada de anís
*Manjar blanco (opcional)

Humita dulce

Preparación

Licuar los choclos con la leche y ponerlos en una olla con manteca, canela, anís y azúcar. Mover hasta que se despegue de la olla a fuego lento.

Pasar las pancas por agua caliente y rellenar con un poco de masa y pasas.

Cocer al vapor sobre corontas y pancas, de treinta a cuarenta minutos.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 09:20

Gofios

Ingredientes (cuatro porciones)

*Un cuarto de kilo de maíz para cancha
*Una bola de chancaca
*Un cuarto de taza de mantequilla derretida
*Media taza de azúcar rubia

Gofios

Preparación

Tostar el maíz con un poco de aceite. Dejar enfriar y molerlo junto con el azúcar. Mezclado con la mantequilla (agregar más si es necesario) y una pizca de sal.

Hacer una miel espesa con la chancaca y el agua que lo cubra.

Dejar que tome punto bola suave.

Poner en una fuente engrasada con un poco de la mezcla del maíz.

Dejar enfriar y cortar en cuadros.

La cantidad de mantequilla puede variar de acuerdo a que tan firmes deseemos los gofios.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 07:00

Boliyucas rellenas con mariscos

Ingredientes (seis porciones)

*Doscientos cincuenta gramos de yuca
*Un huevo
*Setenta gramos de harina
*Setenta gramos de pan molido
*Dos cucharadas de aceite
*Sal al gusto

Relleno:
*Cien gramos de queso characato
*Tres cucharadas de pulpo cocido y picadito
*Tres cucharadas de calamar cocido y picadito
*Siete langostinos cocidos y picaditos

Boliyucas rellenas con mariscos

Preparación

Sancochar las yucas y aún calientes pasarlas por el prensador, añadir sal y aceite, amasar hasta formar una masa homogénea.

Cortar en cubitos el queso characato y mezclar con los mariscos picaditos.

Colocar en la palma de la mano un poco de la masa y extender, en el medio acomodamos un poco del relleno de mariscos, formar bolitas y pasarlos por harina, luego por huevo batido y al final por pan molido.

Freír en aceite bien caliente. Servir acompañado con una salsa de su preferencia.

Un consejo que nos alcanza nuestra amiga Marta Eugenia Rodríguez desde Costa Rica nos indica que en caso que las yucas al sancocharse no se pongan suaves, que sucede algunas veces, “este es el truco para solucionar el problema, después de que este hirviendo un tiempo y veas que no suaviza, agrégale un poco de agua fría, déjala que hierva nuevamente y listo, nunca falla....”, nos dice Marta Eugenia.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 11:00

Pescado en salsa de champiñones

Ingredientes (seis porciones)

*Seis filetes de pescado
*Tres papas grandes
*Dos tazas de caldo de pescado
*Medio vaso de vino blanco seco
*Ciento cincuenta gramos de champiñones
*Cuarenta gramos de mantequilla
*Cuarenta gramos de harina
*Dos cucharadas de sillao
*Perejil picado
*Sal al gusto

Pescado en salsa de champiñones

Preparación

Pelar y cortar las papas lo más finas posible y disponerlas en una fuente refractaria untado con aceite.

Limpiar los filetes y salpimentarlos. Acomodarlos sobre la base de papas, verter el vino blanco previamente precalentado. Hornear por cuarenta minutos a ciento ochenta grados.

Mientras se cocina el pescado, rehogar la mantequilla, los champiñones bien lavados y cortados en cuartos. Reservar.

En la misma olla, agregar la harina e incorporar el caldo de pescado. Esperar a que la salsa espese sin dejar de mover. Incorporar los champiñones y el sillao. Dejar cocer un minuto más y retirar del fuego.

Cuando esté listo el pescado, servirlos con papas y rociar la salsa de champiñones.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 22:48

Sandwich de la huerta

Ingredientes (cuatro porciones)

*Una palta
*Jugo de medio limón
*Una cucharada de aceite de oliva
*Una cucharada de cebolla picada
*Medio tomate en cubos pequeños
*Una cucharada de culantro picado
*Sal y pimienta al gusto

Para el salteado de verduras:
*Cuatro cucharadas de aceite de oliva
*Una cebolla blanca en aros
*Un zapallito italiano en láminas
*Una berenjena en láminas
*Una taza de champiñones en láminas
*Un pimiento en tiras fina
*Tres cucharadas de caldos de verduras
*Ocho hojas de albahaca picadas
*Cuatro panes baguettino o ciabatta integral
*Ocho hojas de lechuga
*Doscientos gramos de queso fresco en tajadas

Sandwich de la huerta

Preparación

Triture la palta con un tenedor y mezcle con los demás ingredientes. Sazone con sal y pimienta al gusto. Reserve.

Preparación del salteado de verduras:
Caliente el aceite a fuego alto y saltee la cebolla, el zapallito italiano y la berenjena durante unos minutos. Agregue los champiñones y el pimiento. Baje el fuego y siga salteando hasta que las verduras estén crujientes. Vierta el caldo y deje cocinar durante un minuto. Añada la albahaca, revuelva y retire del fuego. Corte los panes en mitades. En cada una acomode dos hojas de lechuga y la cuarta parte de la palta, del queso fresco y las verduras salteadas. Tape con las mitades restantes y sirva.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 11:27

Pescado en salsa de mariscos

Ingredientes (seis porciones)

*Seis filetes de pescado
*Harina en cantidad necesaria
*Aceite para freír
*Sal y pimienta al gusto

Para la salsa:
*Dos dientes de ajos picados
*Dos cucharadas de aceite
*Media cebolla roja picada
*Tres cucharadas de ají amarillo
*Una cucharada de harina
*Una taza de leche evaporada una taza de caldo de pescado
*Una cucharada de culantro picado
*Cuatrocientos gramos de mixtura de mariscos
*Sal y pimienta al gusto

Pescado en salsa de mariscos

Preparación

Salpimentar los filetes, pasarlos por harina y freírlos hasta que estén dorados.

Para la salsa, hacer un aderezo con la cebolla y el ajo picado. Agregar el ají amarillo y la harina, mezclar bien.

Añadir el caldo de pescado y dejar reducir por diez minutos. Adicionar la leche evaporada, la mixtura de mariscos y cocinar hasta formar una salsa a su gusto. Rectificar la sazón y servir sobre los filetes de pescado.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 20:17

Pisco ya cuenta con su escuela de cocina

La Sociedad Peruana de Gastronomía, liderada por el reconocido chef peruano Gastón Acurio y con el apoyo decidido de la empresa peruana, acaba de inaugurar la Escuela de Cocina San Andrés en Ica.

Se abren nuevas oportunidades para los jóvenes deseosos de aprender el arte de la cocina, luego de tres años que Gastón con el apoyo del arzobispado del Callao formaran la escuela de Chefs del Centro de Capacitación Laboral Nuevo Pachacutec. Hoy se hace realidad este nuevo proyecto en los arenales de Pisco.



Inicialmente este centro de formación acogerá a dos grupos de de 20 alumnos, sobre todo jóvenes de bajos recursos que deseen aprender a ser cocineros. Además se informa que en esta escuela se formaran mozos con el fin de mejorar el servicio de los diferentes restaurantes del país.

Los estudios se llevarán a cabo a lo largo de cuatro ciclos semestrales y cuatro meses de prácticas. La Escuela de Cocina de San Andrés está ubicada en el límite del distrito de San Andrés. La infraestructura de la escuela consta de un taller de cocina, un almacén para insumos fríos y secos y un restaurante con capacidad para 40 personas, la inversión de todo este proyecto alcanza la suma de 396,606 nuevos soles.

Los jóvenes que egresen de esta escuela saldrán con el título “Técnico Cocinero de comida peruana e internacional”. También se ofrecerá la oportunidad a aquellos cocineros que han estado ejerciendo la profesión de certificar su competencia, previo diagnóstico de sus habilidades.

Este proyecto conjunto en el que participan Apega, instructores del Senati y los chefs de los principales hoteles de Paracas que están asociados a Apega.

Las clases se iniciarán el primer día útil del mes de abril, los egresados de esta escuela cubrirán el mercado laboral desatendido que es el de mandos medios, ellos serán el brazo derecho de los chefs. Otro de los objetivos es que los jóvenes de la zona aprovechen las inversiones hoteleras de Paracas.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 12:56

Papas revueltas con salsa de langostinos

Ingredientes (seis porciones)

Para la salsa:
*Un cuarto de kilo de colitas de langostinos
*Media taza de leche
*Una cucharada de kétchup o pasta de tomate
*Una cucharadita de chuño
*Media taza de arverjitas cocidas
*Sal y pimienta al gusto

Revuelto:
*Cinco huevos
*Dos choclos
*Dos papas medianas
*Una cebolla
*Una cucharadita de albahaca picada finamente
*Sal y pimienta
*Aceite en cantidad necesaria

Papas revueltas con salsa de langostinos

Preparación

Para la salsa:
Dar un ligero hervor a las colitas de langostinos, más o menos tres minutos. Unir la leche, Ketchup o pasta de tomate, chuño, arverjitas, sal y pimienta, llevar al fuego suave hasta que tome consistencia de crema ligera.

Agregar los langostinos, cocinar cinco minutos más a fuego suave y retirar del fuego.

Revuelto:
Batir los huevos e incorporar los choclos rallados finamente, las papas sancochadas y aplastadas con el tenedor sin que pierdan su forma, la cebolla picada y albahaca en aceite en cantidad necesaria,llevar al fuego y unir todo removiendo bien. Sazonar al gusto.

Servir porciones del revuelto bañando con la salsa y arroz graneado.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 23:29

Tortilla de pescado

Ingredientes (seis porciones)

*Doscientos cincuenta gramos de pescado
*Doce huevos
*Doce espárragos cocidos y picados
*Un diente de ajo picado
*Una taza de arvejas precocidas
*Media cebolla picada
*Media rama de apio picada
*Media zanahoria cocida y picada
*Tres cucharadas de mantequilla
*Tomillo picado, perejil picado, sal y pimienta al gusto

Tortilla de pescado

Preparación

En un recipiente hondo mezclar todos los ingredientes, menos los huevos y la mantequilla.

En un recipiente aparte, batimos dos huevos y salpimentamos. Volcamos sobre una sartén de teflón previamente enmantequillado y agregar una sexta parte del relleno, esparcir bien por toda la tortilla, cocinar por ambos lados.

Repetir la operación hasta completar las seis tortillas.

Si desea puede reemplazar el pescado con atún en conserva.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 10:37

Fiambre de patita lambayecana

Ingredientes (cuatro porciones)

*Cuatro patas de cerdo
*Dos cebollas rojas cortadas como para escabeche
*Media taza de vinagre
*Una cebolla picada finamente
*Dos cucharadas de ají amarillo molido
*Una cucharadita de ajos molidos
*Dos ajíes verdes coartado en tiras
*Orégano, sal, pimienta, comino y achiote al gusto

Fiambre de patitas lambayecano

Preparación

Sancochar las patitas por espacio de dos horas con sal al gusto.

Preparar un escabechado con las cebollas picadas para escabeche, pasarlas por agua caliente por un minuto y escurrirlas.

Colocarlas en una sartén y agregar el orégano, sal, la mitad del vinagre, dejar que se evapore y reservamos.

Preparamos un aderezo con el achiote, la cebolla picada en cuadritos, ajos, ají amarillo molido, pimienta, comino y sal.

Agregamos la cebolla escabechada, un poco más de vinagre y el ají en tiras. Servir la patita y encima la cebolla escabechada. Adornamos con lechuga y rodajas de rocoto y para acompañarlo un vaso de chicha de jora en su punto.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 09:50

Huevos revueltos con papa a la mediterránea

Ingredientes (seis porciones)

*Medio pimiento verde
*Una cebolla
*Dos zapallitos italianos chicos
*Aceite de oliva en cantidad necesaria
*Sal, pimienta, tomillo y perejil al gusto
*Cinco huevos
*Medio kilo de papitas de coctel o nativas
*Ensalada al gusto

Huevos revueltos con papa a la mediterránea

Preparación

Dorar en aceite de oliva, el pimiento, la cebolla y el zapallito italiano picado en cubos pequeños.

Agregar sal, pimienta, tomillo y perejil, remover. Añadir las papitas bien lavadas y sancochadas en agua con sal sin pelar.

Incorporar los huevos mezclados ligeramente y después de unos tres minutos remover suavemente.

Servir con ensalada de lechugas variadas y tomate cherry o el de su preferencia.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 11:30

Conchitas crocantes

Los mariscos son parte de la cultura gastronómica de la humanidad y son apreciadas por su alto contenido de proteínas y minerales, en la gastronomía peruana, sobre todo la cocina costeña, los mariscos son la fuente principal de muchas recetas de cocina.

Ingredientes (seis porciones)

*Treinta conchitas
*Pan molido en cantidad necesaria
*Harina en cantidad necesaria
*Un huevo
*Aceite para freír
*Para la salsa:
*Cuatro cucharadas de sillao
*Dos cucharadas de miel
*Media taza de jugo de naranja
*Kion y ajo al gusto

Conchitas crocantes

Preparación

Limpiar las conchitas y condimentarlas con sal y pimienta. Pasarlas por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan molido.

Freírlas rápidamente en aceite bien caliente, de lo contrario se encogerán y se pondrán duras, y colocarlas a cada una en su concha.

Para preparar la salsa, mezclar todos los ingredientes y cocinar a fuego suave. Servir sobre las conchitas calientes.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 11:07

Pescado con frejoles

Ingredientes (seis porciones)

*Medio kilo de frejoles canario
*Seis filetes de pescado
*Seis dientes de ajos
*Una cebolla picada
*Una taza de caldo de pescado
*Una cucharada de perejil picado
*Sal y pimienta

Pescado con frejoles

Preparación

Hervir los frejoles hasta que estén tiernos, cocinarlos sin sal por que se endurecen.

Aparte en una olla, freír la cebolla con la mitad de ajos picados y sazonar con sal y pimienta al gusto. Cuando la cebolla esté transparente, agregar los filetes de pescado, el caldo de pescado y los frejoles cocidos. Cocinar a fuego alto, añadir más caldo cada vez que el líquido se consuma.

Freír el ajo restante y una vez dorado, agregarlo a la olla, agregar también el perejil picado, Sazonar con sal. Servir con arroz blanco graneado, papas sancochadas y salsa criolla.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 22:51

Arroz con leche a la arequipeña

Ingredientes

*Tres tazas de agua
*Una raja de canela entera
*Un trocito de cáscara de naranja
*Una pizca de sal
*Un taza de arroz
*Una lata de leche evaporada grande
*Medio tarro de leche condensada grande
*Vainilla
*Canela molida

Arroz con leche a la arequipeña

Preparación

Poner en una cacerola las tres tazas de agua y el contenido de una lata de leche evaporada, con la cáscara de naranja, la canela entera, vainilla y sal; cuando rompa el hervor, agregar el arroz bien lavado, tapar y dejar hervir a fuego lento hasta que seque, añadir la leche condensada, moviendo constantemente hasta que tome punto.

Colocamos en dulceras y espolvoreamos con canela molida y a disfrutar.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 12:36

Crema casera con arroz

Ingredientes (ocho porciones)

*Dos tazas y media de arroz cocido
*Un pollo cortado en trozos
*Una taza de apio picada
*Una taza de cebolla picada
*Una taza de champiñones en tajadas
*Una cucharadita de aceite
*Media taza de mantequilla
*Tres cuartos de taza de harina sin preparar
*Cuatro tazas de leche
*Siete tazas de agua
*Tres cuartos de taza de vino blanco seco (opcional)
*Sal y pimienta al gusto

Crema casera con arroz

Preparación

Poner a sancochar el pollo con el agua. Una vez que esté cocido, retirarlo de la olla, quitarle la piel, deshuesarlo y cortar en trozos del tamaño de un bocado. Reservar el pollo y el caldo.

En una olla aparte calentar el aceite y saltear el apio y la cebolla por unos cinco minutos. Agregar los champiñones, tapar y dejar cocinar por unos diez minutos más, moviendo de rato en rato y cuidando que no se queme. Incorporar el caldo con el vino blanco y bajar el fuego.

En una cacerola aparte derretir la mantequilla y agregar la harina sin preparar moviendo con cuchara de madera para que no se formen grumos. Incorporar de a pocos la leche sin dejar de mover y dejar cocer hasta que espese y hierva unos dos o tres minutos. Verter esta crema en el caldo caliente y mezclar bien para integrar completamente.

Al final agregamos el pollo cocido y el arroz, sazonar con sal y pimienta al gusto y servir. Acompañar con tajadas de pan.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 11:04

Preparación del Wantan

Ingredientes (18 porciones)

*Cincuenta gramos de harina
*Cincuenta gramos de harina de maíz
*Dos cucharaditas de levadura
*Una pizca de sal
*Un huevo ligeramente batido
*Dos cucharadas de agua

Preparación de la masa de wantan

Preparación

Mezclar la harina, la harina de maíz, la levadura y la sal en un bol y hacer un hueco en el centro. Añadir el huevo y el agua, mezclar hasta obtener una pasta espesa.

Verter sobre una superficie con un poco de harina y amasar bien hasta que esté muy suave. Trabajar con rapidez, antes que la masa se pegue a la superficie de trabajo, evitar espolvorear con mucha harina. Dividir la pasta por la mitad y conservar una de las partes envuelta en film transparente, mientras se trabaja con la segunda.

Enrollar el primer trozo sobre una superficie con bastante harina, hasta que quede muy delgada. Debería formar un cuadrado de 25 centímetros por lado. Cuanto más delgada sea la pasta, mejores resultados se obtendrán, pero hay que tener cuidado de no romperla, pues resulta muy difícil volver a cubrir los agujeros.

Cortar la pasta en nueve cuadrados pequeños. Enrollar cada uno de ellos hasta que queden muy delgados y de unos diez centímetros. Envolver en film transparente para evitar se resequen y repetir el proceso con el trozo de pasta restante.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 16:26

Cordon bleu con jamón y queso

Ingredientes (Ocho porciones)

*Ocho filetes de pollo
*Ocho tajadas de jamón
*Ocho tajadas de queso
*Dos tazas de leche
*Media taza de crema de leche
*Media taza de mantequilla
*Dos cucharadas de harina
*Dos cucharadas de queso parmesano
*Una cucharada de aceite
*Media cucharadita de estragón (opcional)
*Sal y pimienta al gusto

Cordon Bleu con jamón y queso

Preparación

Tomar cada filete, colocarle un papel film o plástico encima y golpear con un mazo de cocina para hacerlo más fino. Sazonar con sal y pimienta.

Poner sobre cada filete de pollo una tajada de jamón y una tajada de queso y enrollar. Asegurar con mondadientes de madera. En una olla calentar la mantequilla con aceite y dorar lo rollos de pollo. Reservar.

En la misma olla con la mantequilla con el aceite echar la harina, el estragón y una pizca de sal, moviendo constantemente con una cuchara de madera para evitar se formen grumos. Ir incorporando de a pocos la leche, sin dejar de mover. Cocinar sobre fuego moderado hasta que hierva unos 3 a 4 minutos y espese ligeramente.

Agregar a la salsa los rollos de pollo y dejar cocinar por uno cinco o diez minutos más. Añadir el queso parmesano, la crema de leche, mezclar y sazonar con sal y pimienta al gusto. Servir acompañado con arroz graneado y papas amarillas fritas o doradas.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 16:05

Wantan frito

Ingredientes (cinco porciones)

*Doscientos cincuenta gramos de carne de cerdo picado
*Una cucharada de cebolla finamente picada
*Dos cucharadas de pasta de ajo
*Dos cucharadas de salsa de pescado tailandesa
*Veinte láminas de wantán
*Una yema de huevo batido
*Aceite para freír
*Una cebolla tierna, cortada para aderezar
*Salsa de chile o salsa de ciruela para servir

Wantán frito

Preparación

Poner la carne de cerdo picada en un cuenco pequeño, junto con la cebolla picada, la pasta de ajo y la salsa de pescado. Mezclar bien todos los ingredientes hasta conseguir una pasta espesa.

Extender las láminas de wantun sobre una superficie de trabajo y situar una cucharadita de la mezcla anterior en el centro de cada lámina.

Pintar los bordes de las láminas con la yema de huevo. Envolver juntando los bordes y dejando el relleno completamente aislado. Si es necesario, sellar los bordes con más yema de huevo.

Calentar el aceite en el wok y freír los wantán rellenos (por turnos) durante unos cinco minutos, hasta que estén dorados. Si es necesario darles la vuelta para que se doren ambos lados. Escurrirlos en papel de cocina. Adornar con tiras de cebolla tierna y servir calientes con salsa de chile o de ciruela, o con ambas si se prefieren.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 13:00

Patasca tacneña

Ingredientes (cuatro porciones)

*Un trozo de cabeza de chancho
*Un cuarto de kilo de carne de res en trocitos
*Medio kilo de patasca (mote remojado)
*Dos cucharadas de ajos molidos
*Media cucharada de achiote
*Dos cucharadas de ají panca
*Medio kilo de papas chicas
*Tres chuños blancos remojados
*Caldo

Patasca Tacneña

Preparación

Sancochar el mote hasta que reviente.

Hacer un aderezo con ajos, achiote y ají panca. Agregar las carnes y el caldo hasta que se cocinen las carnes de uno a uno media hora aproximadamente. A media cocción agregar el mote. Cuando las carnes estén cocidas incorporar el chuño y las papas.

Servir en plato hondo.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 23:48

Ceviche de atún

Ingredientes (seis porciones)

*Dos latas de filete de atún
*Jugo de cinco limones
*Tres cebollas cortadas en juliana
*Un ají limo picado
*Dos cucharadas de apio picado
*Una cucharada de culantro picado
*Una cucharada de ají amarillo molido
*Una cucharadita de ajo molido
*Seis hojas de lechuga
*Seis tajadas de camote sancochado
*Seis tajadas de choclo sancochado
*Sal y pimienta al gusto

Ceviche de atún

Preparación

Mezclar la cebolla, el apio y el jugo de los limones. Añadir el atún, el ají limo picado sin pepas y el ají amarillo molido.

Sazonar con sal y pimienta, dejar reposar por una media hora.

Colocar en una fuente y espolvorear culantro picado, servir sobre una hoja de lechuga, acompañado con una rodaja de camote y de choclo sancochado.

Servir de inmediato para evitar que el atún se humedezca demasiado.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 13:00

Causita frita escabechada

Ingredientes (seis porciones)

*Seis papas amarillas medianas
*Una cucharada de aceite
*Tres cucharadas de ají amarillo molido
*Una cucharada y media de limón
*Una taza de harina y pan molido
*Dos huevos
*Una taza de pollo sancochado y picado
*Mayonesa al gusto
*Sal y pimienta

Para el escabechado:
*Un cuarto de taza de aceite
*Medio ají amarillo picado en tiras
*Dos cebollas medianas cortados en gajos
*Dos cucharadas de ají panca molido
*Un cuarto de taza de vinagre blanco
*Un cuarto de cucharadita de orégano
*Dos dientes de ajos picados

Causita frita escabechada

Preparación

Prensar las papas sancochadas, agregar aceite y ají amarillo molido. Cuando esté frío agregar el jugo de limón y sazonar al gusto. Aparte mezclar el pollo con la mayonesa.

Tomar pequeñas porciones de masa, colocar en la palma de la mano y aplastar, colocar en el centro un poco de pollo y cerrar formando bolitas. Pasar las causitas por harina, luego por huevo batido y al final por el pan molido, Freír en aceite no muy caliente.

Para la salsa de escabeche freír la cebolla con el ajo, el ají amarillo y el ají panca molido. Luego agregar el orégano, sazonar al gusto, servir sobre las causitas. Adornar con tajadas de huevo duro y aceituna.

Para que la salsa de escabeche quede más jugosa agregar un cuarto de taza de caldo de pollo.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 11:24

Pollo en crema de ajos

Ingredientes (Cuatro porciones)

*Cuatro filetes de pollo
*Una cabeza de ajos
*Una cucharadita de tomillo
*Una cucharada de perejil picado
*Aceite en cantidad necesaria
*Sal y pimienta al gusto

Pollo en crema de ajos

Preparación

Separar los dientes de ajos, pero no pelarlos, dejarlos con cáscara. Sazonar los filetes de pollo con sal y pimienta al gusto.

En una cacerola a fuego moderado, calentar un poco de aceite y echar los dientes con cáscara. Tapar y dejar que se cuezan de cinco a siete minutos, vigilando de rato en rato para que no se quemen.

Arrimar los dientes de ajos hacia los bordes de la cacerola y en el centro freír los filetes de pollo sazonados, dándoles la vuelta a media cocción. En caso que los dientes de ajos se tostarán demasiado, retirarlos y reservar. Una vez que los filetes estén cocidos, retirarlos de la cacerola.

Pelar los dientes de ajos cocidos y aplastar la pulpa con un tenedor, hasta hacer una crema. Mezclar con el tomillo, el perejil, sal y pimienta. Servir las pechugas de pollo bañadas con la crema de ajos. Acompañado con arroz al olivar (con aceitunas) y ensalada.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 12:55

Picante de langostinos

Ingredientes (seis porciones)

*Un kilo de colas de langostinos grandes y limpias
*Seis dientes de ajos
*Una cucharada de ají panca molido
*Una cucharada de ají amarillo molido
*Una cebolla
*Tres ramas de culantro
*Un cuarto de taza de chicha de jora
*Plátano frito para acompañar (opcional)
*Yuca sancochada para acompañar (opcional)
*Aceite en cantidad necesaria
*Sal y pimienta al gusto

Picante de langostinos

Preparación

Pasar las colas de langostinos por agua hirviendo hasta que tomen un color rojizo y después pelarlas. Reservar.

En una olla preparamos un aderezo con aceite, ajos, ají panca molida, ají amarillo molido, cebolla picada, culantro picado. Añadir los langostinos y la chicha de jora, sazonar con sal y pimienta al gusto.

En un plato colocar los plátanos fritos tipo chifle y las yucas sancochadas, verter encima el picante de langostinos y decorar con más culantro picado.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 10:45

Trucha arrebozada

Ingredientes (seis porciones)

*Seis filetes de trucha
*Una cucharadita de ajo molido
*Dos huevos batidos
*Tres limones
*Harina en cantidad necesaria
*Sal y pimienta

Trucha arrebozada

Preparación

Sazonamos los filetes con sal, pimienta y ajo molido, lo pasamos por harina, luego por huevo batido y nuevamente por harina.

Los freímos en aceite bien caliente hasta que tome un color dorado y la trucha esté cocida.

Servir acompañado con arroz blanco, papas doradas y limones cortados en láminas.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 09:03

Sopa misoshiru

Ingredientes (seis porciones)

*Seis tazas de caldo de pescado
*Seis cebollitas de coctel (pequeñas)
*Un poro chico en tiras finitas
*Un trozo de nabo picadito
*Una taza de tofu en cuadrados (queso de soya)
*Una lata de atún al agua (o ligth)
*Sal al gusto

Sopa misoshiru

Preparación

Hervir el caldo con el tofu y verduras, hasta que estén cocidas. Añadir el atún desmenuzado, sazonar al gusto y dejar cocinar por cinco minutos.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 06:43

Lomo de res y coles de bruselas

Ingredientes (seis porciones)

*Trescientos gramos de pastinas (fideos pequeños)
*Dos cucharadas de aceite de oliva
*Dos cucharadas de aceite vegetal
*Un kilogramo de lomo de res en cubos
*Media taza de cebolla en cuadrados
*Una taza de tomates sin piel ni pepas, en cubos
*Media taza de ají amarillo en cuadrados
*Dos tazas de coles de bruselas
*Dos tazas de caldo de carne
*Dos cucharadas de culantro picado
*Sal y pimienta al gusto

Lomo de res y coles de bruselas

Preparación

Hervir un litro de agua en una olla a fuego medio. Añadimos una cucharada de sal y las pastinas, y dejamos cocinar durante ocho minutos.

Cuele y ponga las pastinas en un bol. Eche el aceite de oliva, mezcle y reserve.

Caliente el aceite vegetal en una olla a fuego alto y dore el lomo durante tres minutos. Sazone con sal y pimienta. Agregue la cebolla y el tomate, y cocine durante tres minutos. Incorpore el ají amarillo y las coles de bruselas, y deje cocinar durante cinco minutos más. Vierta el caldo caliente y el culantro.

Tape la olla, baje el fuego y deje cocinar durante quince minutos. Retire del fuego y sirva sobre las pastinas.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 18:38

Ensalada de beterraga y zanahoria

Ingredientes (cuatro porciones)

*Tres betarragas
*Dos zanahorias
*Cuatro tazas de lechuga en trozos
*Dos cucharadas de hojas de perejil
*Dos cucharadas de hojas de albahaca
*Media taza de aceite de oliva
*Un cuarto de taza de vinagre de manzana
*Una cucharada de mostaza
*Una cucharadita de orégano seco
*Un cuarto de taza de miel de abeja
*Media taza de maní tostado
*Sal y pimienta al gusto

Ensalada de beterraga y zanahoria

Preparación

Ralle las beterragas y las zanahorias utilizando la parte gruesa de un rallador.

Mezcle con la lechuga y con las hojas del perejil y de la albahaca. Reserve.

Vierta en una licuadora el aceite y el vinagre, licue durante treinta segundos.

Añada la mostaza, la miel de abeja, sal y pimienta al gusto, licue treinta segundos más.

Eche la vinagreta sobre la ensalada y mezcle. Esparza encima el maní y sirva la ensalada. Adicionalmente puede acompañar la ensalada con una presa de pollo al horno o con huevos sancochados.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 12:34

Arroz dulce con coco

Ingredientes (ocho porciones)

*Una taza de arroz
*El agua de un coco fresco
*Tres cuartos de taza de coco fresco y rallado
*Un tarro de leche condensada
*Una cucharada de ron (opcional)
*Una cucharadita de vainilla
*Agua en cantidad necesaria
*Una pizca de sal

Arroz dulce con coco

Preparación

Poner el agua de coco en una jarra medidora e incorporar agua en cantidad suficiente para completar cuatro tazas. Llevar al fuego en una cacerola y cuando rompa a hervor, agregar el arroz.

Dejar cocer y una vez que el arroz este tierno añadir la leche condensada, el coco fresco y la sal, moviendo constantemente con una cuchara de madera.

Una vez que la preparación tome punto y espese, retirar del fuego. Añadir la vainilla y el ron.

Servir en dulceras y dejar enfriar completamente. Adornar con chocolate cobertura rallado y Wafers de chocolate.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 15:00

Mousse de bizcocho y caramelo

Ingredientes

Para el bizcocho:
*Trescientos gramos de clara de huevo
*Cien gramos de azúcar granulada
*Ciento treinta gramos de coco
*Ciento setenta gramos de almendras
*Doscientos setenta gramos de azúcar en polvo

Para el mousse de caramelo:
*Medio kilo de azúcar
*Dos cucharadas de glucosa y agua
*Nueve yemas
*Ciento cincuenta gramos de almíbar
*Dos cucharadas y media de colapez derretida
*Quinientos mililitros de crema batida

Mousse de bizcocho y caramelo

Preparación

Batir las claras con el azúcar granulado. Procesar bien el coco, las almendras y azúcar en polvo.

Mezclar en forma envolvente. Colocar sobre una placa con papel manteca y hornear a 350 grados por espacio de diez minutos.

Preparar un caramelo con el azúcar, la glucosa y agua.

Batir en baño maría nueve yemas con 150 gramos de almíbar. Mezclar con la preparación anterior y esperar a que enfríe.

Añadir la colapez y la crema batida. Colocar en un molde alternando con el bizcocho.

Llevar a la refrigeradora como mínimo ocho horas para que cuaje y desmolde sin que se desarme.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 13:26

Canape de kiwi y jamon

El kiwi es una fruta muy apreciada por su alto contenido de vitamina C, E y su elevado contenido de fibra, además por sus propiedades medicinales.

Ingredientes

*Un pan baguete
*Una taza de mayonesa espesa
*Dos kiwis
*Un frasco de marrasquinos rojos
*Doscientos gramos de jamón serrano
*Un cuarto de taza de aceite de oliva

Canapé de kiwi y jamón

Preparación

Cortar el pan baguete en rodajas finas, untarlo con aceite de oliva y dorar en el horno. Cuando las rodajas de pan estén frías echarle la mayonesa y colocar encima una lonja de jamón serrano enrollado.

En el extremo colocamos un marrasquino y al otro un kiwi en forma de triángulo. Antes de colocar el marrasquino colocarlo sobre papel absorbente para evitar que manche la presentación.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 19:00

Ensalada fresca

Ingredientes (cuatro porciones)

*Cuatro tomates
*Una cebolla blanca chica
*Un pepinillo
*Un zanahoria
*Una palta grande
*Hojas de lechuga al gusto
*Dos cucharadas de vinagre
*Un cuarto de taza de aceite
*Media cucharadita de mostaza
*Sal y pimienta al gusto

Ensalada fresca

Preparación

En un pocillo mezclar el vinagre, el aceite y la mostaza. Sazonar con sal y pimienta al gusto y reservar.

Cortar los tomates en cuñas, la cebolla en aros finos y el pepinillo, previamente pelado, en rodajas, rallar la zanahoria y poner todas las verduras picadas en un tazón. Incorporar el aderezo de aceite y vinagre, mezclando bien.

Partir las hojas de lechuga con la mano y colocar en una ensaladera.

Disponer encima las verduras aderezadas y ordenar con palta cortada en tajadas.

Se puede acompañar con mayonesa.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 17:01

La gastronomía molecular, cocina revolucionaria

La gastronomía molecular se ha convertido en el nuevo fenómeno gastronómico, técnica culinaria que introduce elementos químicos, como el nitrógeno líquido, o combina aquellos en la que su composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

En la gastronomía molecular se aprovechan las propiedades físicos – químicos de los alimentos en los procesos tecnológicos a los que son sometidos, como el batido, la gelificación y el aumento de la viscosidad. Como sabemos, los alimentos son compuestos orgánicos y minerales que cuando son procesados manifiestan sus propiedades, convirtiéndose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras utilizados en la gastronomía.

En los últimos años se ha incrementado su uso en la elaboración de recetas de cocina por los más importantes cocineros del mundo, quienes han encontrado en la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal.

Lo que una gran mayoría no comprende es que la cocina molecular no solo se centra en la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes, sino que también busca estudiar los ingredientes naturales y las reacciones químicas que se producen en los alimentos, en resumen podemos decir que la gastronomía molecular, estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

Esta nueva corriente gastronómica es muy bien aceptada por gastrónomos de la alta elite mundial y los mejores restaurantes del mundo la practican.

Pero como toda corriente nueva, esta también tiene sus detractores, sobre todo en España que existe una gran polémica sobre la utilización sobre la utilización de sustancias químicas en la alta gastronomía.

El abanderado de la oposición del uso de la gastronomía molecular es el Chef Santi Santamaría, seguido ahora por los cocineros italianos que se han unido a esta cruzada, de tal manera que el gobierno italiano ha prohibido la utilización de algunos aditivos y productos químicos, además que obliga a notificar en los menús el uso de aditivos o productos alérgenos.

Los defensores de cocina tradicional italiana aplaudieron la medida y la guerra no ha hecho más que comenzar.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 19:42

Ensalada con fideos canuto

Ingredientes (cuatro porciones)

*Un medio de taza de pollo cocido y picado
*Un cuarto de kilogramo de fideos canuto
*Ciento cincuenta gramos de jamón o jamonada
*Una taza de champiñones en tajadas (opcional)
*Media taza de mayonesa
*Un cuarto de taza de leche evaporada pura
*Una cucharadita de orégano fresco y picado
*Sal y pimienta al gusto

Ensalada con fideos canuto

Preparación

Sancochar los canutos, escurrir y dejar enfriar completamente. Picar el jamón o jamonada en tiritas.

Mezclar la mayonesa con la leche evaporada y el orégano fresco y picado.

En un tazón poner los fideos el pollo cocido y picado, el jamón y los champiñones. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Incorporar la mayonesa y la leche y mezclar.

Si desea puede acompañar con una ensalada sencilla de hojas verdes (lechuga o espinaca)

Publicado por Roberth Reátegui Morey 15:00

Croquetas de yuca

Ingredientes (seis porciones)

*Un kilo de yuca
*Cuatro huevos
*Un tercio de taza de mantequilla
*Harina sin preparar en cantidad necesaria
*Aceite en cantidad necesaria
*Sal y pimienta al gusto

Croquetas de yuca

Preparación

Pelar las yucas y sancocharlas hasta que estén cocidas y suaves, escurrirlas y hacerlas puré.
Colocar la yuca en un tazón amplio y dejar enfriar un poco. Sazonar con sal y pimienta al gusto, añadir la mantequilla y dos huevos. Mezclar bien amasando con la mano si fuera necesario.

Hacer bolitas de unos cuatro centímetros de diámetro, pasarlas por harina y luego por los dos huevos restantes, previamente batidos. Freír en abundante aceite y cuando estén bien doradas, retirar y colocar sobre papel absorbente o papel toalla para retirar el exceso de grasa.

Si desea, al momento de hacer las bolitas puede colocar en el centro un trocito de queso mantecoso.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 13:05

Canelones al gratin

Ingredientes (seis porciones)

*Una pechuga entera, cocida y picada
*Un cuarto de queso ricotta
*Media taza de queso mozzarella picado
*Media taza de salsa de tomate
*Mantequilla en cantidad necesaria
*Tres tazas de leche
*Un tercio de taza de harina
*Dos huevos
*Queso parmesano al gusto
*Sal y pimienta al gusto

Para la masa:
*Medio kilo de harina sin preparar
*Cinco huevos
*Una cucharadita de sal
*Agua en cantidad necesaria

Canelones al gratín

Preparación

Para hacer los canelones, cernir el medio kilogramo de harina y la cucharadita de sal sobre la mesa, hacer un hueco en el centro y cascar ahí los cinco huevos. Mezclar con un tenedor y amasar todo hasta lograr una masa suave.

Si fuera necesario, agregar uno o dos cucharadas de agua. Dejar reposar la masa unos minutos y extenderla muy delgada con la maquinita de pasta o con un rodillo sobre la mesa enharinada. Cortar en cuadrados de unos diez centímetros de lado.

Hacerunasalsablancaderritiendoenunaollaunterciodetazademantequilla. Agregar la harina y una pisca de sal, moviendo constantemente con cuchara de madera para que no se formen grumos. Incorporar de a pocos la leche, sin dejar de mover. Cocer sobre fuego moderado hasta que la salsa hierva por tres o cuatro minutos y espese. Sazonar al gusto con sal y pimienta.

En un tazón mezclar el pollo, ricotta, mozzarella, salsa de tomate, huevos, sal y pimienta al gusto. Sancochar la masa de los canelones de a pocos, en una olla con agua hirviendo y sal.
Enmantequillar una fuente para horno.

Tomar un trozo de masa cocida, poner en medio un poco de relleno, enrollar el canelón y colocar en la fuente. Cuando todos estén rellenos, cubrir con salsa blanca, parmesanos y trocitos de mantequilla. Llevar a gratinar al horno por veinte minutos.

Si desea puede utilizar la masa de canelones precocida, siguiendo las instrucciones del envase.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 17:00

Dulce de higos verdes

Ingredientes

*Un kilogramo da higos verdes
*Una hoja de higo
*Tres palitos de canela
*Tres clavos de olor
*Tres cuartos de kilogramo de azúcar
*Una cucharada de sal

Dulce de higos verdes

Preparación

Lavar los higos y en el extremo inferior hacer un corte en cruz. Poner a remojar los higos en agua con sal toda la noche.

Al día siguiente escurrirlos, enjuagarlos bien y ponerlos a cocinar a fuego lento con azúcar, hoja de higo, clavo y canela, moviendo constantemente hasta que se forme una miel que “cale” los higos(penetre en ellos y pierdan el color natural) retirar el clavo y la canela.

Servir en dulceras.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 14:50

Arroz con pato a la chiclayana

Ingredientes (cuatro porciones)

*Un kilo de pato criollo
*Cuatro tazas de arroz
*Medio kilo de arverjas
*Cien gramos de zapallo loche rallado
*Una taza de culantro
*Dos cucharadas de ajos molidos
*Una cebolla roja cortada en cuadraditos
*Una taza de aceite
*Un pimiento
*Sal y pimienta al gusto

Arroz con pato a la chiclayana

Preparación

Cortar el pato en presas, salpimentarlo y luego dorarlo en aceite. En esta misma olla agregar los ajos y la cebolla picadita hasta que estén transparentes.

Luego incorporar dos litros de agua y dejar hervir por una hora. Verificar que el pato este tierno. Agregar el arroz, las arverjas, el culantro molido (solo las hojas), el loche rallado y verificar la cantidad de agua para que el arroz quede graneado.

Cocinar a fuego lento por veinticinco minutos y servir adornando con el pimiento rojo.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 17:00

Picante de calamares

Ingredientes (seis porciones)

*Tres cuartos de kilo de calamares
*Cuatro ajíes amarillos pelados y sin pepas
*Medio kilo de papas
*Medio limón
*Dos dientes de ajos
*Una cebolla grande
*Una cucharada de perejil picado
*Sal, pimienta y comino al gusto

Picante de calamares

Preparación

Licuar los ajíes con los ajos. Sancochar las papas y picarlos en cuadraditos.

Picar la cebolla y colocarlo en una olla junto con el ají molido. Dejar dorar a fuego suave, sazonar al gusto.

Incorporar los calamares y freírlos por un minuto. Exprimir medio limón para ablandarlos, agregar las papas picadas y una taza de agua hirviendo.

Dejar cocinar y espolvorear perejil picado. Servir.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 15:00

Pescado al ajo

Ingredientes (seis porciones)

*Seis filetes pescados
*Dos tazas de salsa blanca
*Tres cucharadas de ajo molido
*Una cucharada de perejil picado
*Harina en cantidad necesaria
*Sal y pimienta al gusto

Pescado al ajo

Preparación

Salpimentar los filetes, pasarlos por harina y freírlos en aceite bien caliente.

Agregar el ajo molido y el perejil picado. Revolver y añadir la salsa blanca. Dejar cocinar por seis minutos.

Para decorar, cortar en finas laminas un par de dientes de ajo y freírlos en aceite hasta que estén bien dorados.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 12:31

Nobu Matsuhisa presentará Libro en Perú

El mundialmente conocido Chef Nobuyuki Matsuhisa nació en Saitama (Japón) es uno de los más importantes cocineros del mundo, sus restaurantes se encuentran entre los más caros del mundo, donde el menú de degustación cuesta uno 300 dólares por comensal.

Este famoso chef y empresario gastronómico es conocido por su cocina de fusión en las que mezcla platos tradicionales japoneses con ingredientes de América del Sur básicamente de Perú y Argentina.

Actualmente vive en los Estados Unidos y cuenta con una veintena de restaurantes repartidos por el mundo, considerado como el chef favorito de las estrellas y su primer restaurante Matsuhisa en Beverly Hills, era frecuentado por celebridades de Hollywood, uno de ellos era Robert De Niro quien le propuso a Nobu abrir un restaurante en Tribeca, Nueva York, desde entonces trabaja en sociedad con el actor y ha creado restaurantes con la marca Nobu.

El New York Times lo escogió entre los diez mejores cocineros del mundo, la gran afluencia de gente al restaurante hizo que abriera nuevas sucursales.

Para Nobu el primer impacto del comensal es a través de la vista, de ahí la gran importancia que le da a la presentación de sus platillos, en segundo lugar está la frescura de los ingredientes y es muy cuidadoso en los detalles.

El secreto de su éxito está en la calidad del servicio y simplicidad y calidad de los platillos que se sirven en sus restaurantes, el menú que se sirve es variado y todas son de su creación.

Nobu estará en la ciudad de Lima para la presentación del libro “Los dioses de la cocina del Perú”, los días 3 y 4 de Marzo se reunirán más de 40 chefs entre peruanos y japoneses entre los que estará Nobu.

El libro “Los dioses de la cocina del Perú” será traducido del español al japonés, con lo que se busca dar a conocer la gran importancia de la gastronomía peruana en el mundo. El estilo de Nobu nació en el Perú donde fundó su primer restaurante de comida japonesa, al no encontrar en el Perú ingredientes japoneses, se vio obligado a usar los distintos ajíes para la salsas que hoy son la esencia y el éxito de su marca.

Para Nobu, la comida es como la moda, debe evolucionar pero manteniendo siempre el referente de la comida tradicional. Nobu también ha escrito el libro “Nobu The Cookbook”, también ha debutado en el cine en un pequeño papel en la película Casino de Martín Scorsese, pero siempre sin abandonar la tarea de crear irresistibles delicias culinarias.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 14:36

Ají de atún con huevo

Ingredientes (seis porciones)

*Dos latas de conserva de atún
*Cinco huevos
*Una cebolla picada
*Cuatro cucharadas de ají molido amarillo
*Dos cucharadas de aceite
*Una cucharadita de ajo molido
*Cuatro camotes cocidos
*Un cuarto de taza de caldo de pollo
*Un cuarto de taza de leche evaporada
*Sal y pimienta al gusto

Ají de atún con huevo

Preparación

Dorar los ajos con el ají. Luego, agregar la cebolla y el caldo de pollo. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

Cuando la cebolla este casi cocida, incorporar el atún desmenuzado, los huevos ligeramente batidos y el perejil picado. Mezclar todo muy bien y esperar que los huevos se cocinen.

Finalmente, agregar la leche evaporada y dejar cocinar unos minutos.

Servir con camote sancochado.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 12:30

Adobo de pescado

Ingredientes (seis porciones)

*Seis filetes de pescado
*Cuatro cucharadas de ají colorado molido
*Una cucharadita de ajo molido
*Un cuarto de cucharadita de comino al ras
*Un cuarto de cucharadita de orégano
*Media taza de vinagre
*Un cuarto de taza de aceite
*Dos cebollas en tajadas
*Papas sancochadas
*Sal y pimienta al gusto

Adobo de pescado

Preparación

Mezclar el vinagre con el ajo, el orégano y el comino, sazonar con sal y pimienta al gusto.Incorporar los filetes y dejarlos reposar en la infusión.

Aparte, calentar aceite y fuera del fuego freír el ají.

Agregar los filetes de pescado, la cebolla y el jugo de la infusión, tapar la olla y dejar cocinar a fuego suave por unos minutos.

Servir con arroz y papas sancochadas.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 12:11