Ricota, es un preparado similar al queso fresco, de sabor suave, granuloso y espeso, algo seco y con un puntito agrio, su color es blanco, es utilizada para preparar y aderezar rellenos de pastas, en repostería se utiliza para hacer tartas, pasteles y tortas, su aporte proteico es excelente, su contenido graso es mínimo y con un alto contenido de calcio.

Ingredientes

Preparación

Colocar once mitades de damascos en el fondo de un molde desmontable. Hidratar la gelatina sin sabor en el licor de albaricoque.

Mezclamos la crema batida con la ricota, Añadir la gelatina.

Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar.

Incorporar las claras a la mezcla anterior en forma envolvente.

Cortar los damascos sobrantes en cuadritos y agregarlos a la mezcla anterior y mezclar.

Verter la mezcla sobre el molde con las mitades de damascos en el fondo.

Refrigerar por dos horas y después desmoldar el postre por el revés. Decorar y servir.

La canela china es un ingrediente que se prepara con la mezcla de cinco especias, canela, clavo, anís estrella, pimienta de chapa y pimienta negra, muy utilizada en la cocina oriental, se puede adquirirla ya lista en polvo.

Ingredientes (cuatro porciones)

Preparación

Cortamos el pollo en trozos dejándole la piel, sazonamos con canela china y sillao, dejamos marinar por diez minutos.

Lo pasamos por chuño y freímos en abundante aceite hasta que estén crocantes.

Para la salsa tostamos un poco de sal en una sartén sin aceite, dejamos enfriar y luego mezclamos con un poquito de canela china y jugo de limón al gusto.

Ingredientes (cuatro porciones)

Preparación

Para el relleno:
Cocinamos la pechuga de pollo o la carne de cerdo y lo picamos muy fino. En recipiente colocamos el requesón, el queso parmesano rallado, un huevo entero y una yema de huevo, ralladura de limón, sal, pimienta y nuez moscada, agregamos un poco de caldo si estuviera un poco seco el relleno.

La Pasta:
Preparamos una pasta suave con la harina, los huevos y agua en cantidad necesaria, utilizamos el rodillo para formar una lámina, espolvoreamos con harina y cortamos en cuadrados de 5 o 6 centímetros. En el centro de cada uno colocamos una bolita de relleno, doblar la pasta en triángulo, presionando los bordes humedecidos con agua y superponer los dos ángulos laterales, Cocinar los tortellinis en abundante agua y sazonar con sal.

Para la salsa:
Derretimos la mantequilla a fuego lento e incorporamos la crema de leche, el queso parmesano rallado, sal, nuez moscada, los hongos y remover. Agregar los tortellinis ya hervidos y colados, remover durante unos minutos hasta que la salsa la cubra totalmente, servir de inmediato.

Ingredientes (cuatro porciones)

Preparación

Cortamos los pejerreyes en trozos, agregamos sal y el ajo molido, el ají amarillo, el ají limo y el jugo de los limones.

Dejamos macerar por 15 minutos en la refrigeradora, antes de servir agregamos la cebolla y el culantro, acompañar con choclos, lechuga y camotes sancochados.

Ingredientes

Preparación

Calentar el aceite en el wok, añadir el jengibre y los chalotes, rehogar a fuego lento por tres minutos, agregar la pasta de curry y freír durante dos minutos.

Añadir al wok el pollo y remover hasta que quede cubierto por ambos lados con las especias y dejamos freír por tres minutos para sellar la carne, agregamos la leche de coco y dejamos hervir el curry luego bajar el fuego y dejar cocinar a fuego lento durante diez minutos hasta que la salsa se haya espesado.

Remover con la salsa de pescado, el azúcar, la lima kaffir y el chile, dejamos cocinar por cinco minutos más, agregamos sal y pimienta al gusto, decoramos con ajo crujiente y palitos de arroz.

Ingredientes

Preparación

Colocar en una cacerola o un molde la media taza de azúcar con dos cucharadas de agua, llevamos al fuego hasta que se forme el caramelo, giramos el molde para emparejar por los bordes.

Aparte licuamos los demás ingredientes y cuando se haya secado el caramelo se vacía y se tapa con papel aluminio y se pone a baño maría (el agua deberá estar caliente) durante 1 hora en el horno a temperatura moderada (180 grados), dejamos enfriar y luego que esté a temperatura ambiente se coloca en el refrigerador, una vez frío se desmolda. Servir frío.

Ingredientes (ocho porciones)

Preparación

Derretir la mantequilla en una olla y freímos la cebolla hasta que esté transparente, agregamos el ajo, la pasta de tomate y dejamos cocinar por unos minutos.

Añadimos el pollo, el tocino y agua en cantidad suficiente para preparar un buen caldo, cuando rompa el hervor agregamos las vainitas y el choclo, dejamos cocinar diez minutos, luego sazonamos con sal y pimienta, agregar el zapallo y dejar cocinar a fuego lento hasta que todo esté bueno. Servir.

Ingredientes

Preparación

Limpiar bien los lenguados, aparte cortamos los tomates en rodajas, si desea puede agregar otras verduras.

En una fuente refractaria para horno, colocamos una cama de tomates, encima colocamos los lenguados, bañamos los pescados con el aceite de oliva y espolvoreamos sal al gusto.

El horno debe estar precalentado a 200º C, meter los lenguados en el horno y dejarlos cocinar por espacio de 20 minutos, una vez listo servir caliente.

El arroz al horno es uno de los platos más apreciado en la cocina alicantina. También se la conoce como Cassola ya que suele prepararse en cazuela de barro, antiguamente se preparaba con las sobras del cocido del día anterior.

Ingredientes (cuatro porciones)

Preparación

Calentar el horno a una temperatura de 200 grados, mantener el calor. En una cazuela de barro calentamos aceite y sofreímos las papas cortadas en rodajas, la mitad de los ajos, las morcillas, la costilla de cerdo, la panceta troceada y al final los tomates cortados en rodajas, reservar.

En el mismo aceite sofreímos el pimentón y el azafrán, luego agregamos el arroz y los garbanzos previamente cocidos, revolvemos para integrar los ingredientes, agregamos el caldo del cocido que hemos preparado con unos huesos de ternera, cerdo y ave, a continuación añadimos el resto de ingredientes que ya teníamos cocinado, las rodajas de papas y el tomate las dejamos para el final que la colocaremos sobre el preparado.

Colocamos la cazuela al horno y dejamos cocinar hasta que el caldo se haya absorbido totalmente, treinta minutos aproximadamente. Servir.

Las ñoras son unos pimientos pequeños y redondos, producidas mayormente en la zona de Murcia en España, de sabor ligeramente picante, secada es un ingrediente muy utilizado en la cocina mediterránea. De fuerte y característico sabor, da color a platos preparados a base de arroz, guisos y salsas.

Ingredientes (cuatro porciones)

Preparación

En una cazuela calentar el aceite y freír los ajos, la cebolla, el pimiento morrón, pan, las almendras y las avellanas. Seguidamente añadir el vino blanco, el tinto y el pimentón. Cuando reduzca, flamear un poco y retirar del fuego para triturar.


Finalmente en otra cazuela colocar la cebolla picada, el caldo de pescado, los langostinos, el rape en crudo, las almejas y los mejillones. Llevar a ebullición y cuando esté cocido agregar las ñoras secas, dar un hervor y casi al final los langostinos, servir.

Ingredientes (cuatro porciones)

Preparación

Cocinar los calamares y los langostinos en agua hirviendo por un minuto. Sancochar los caracoles hasta que estén suaves y picarlos.

Cortar el pescado en cubos y mezclar con las conchitas, sazonamos con sal, ají y un poco de jugo de limón.

Añadir el resto de mariscos fríos y volver a sazonar con sal y jugo de limón, agregar la cebolla, servir sobre una hoja de lechuga acompañado con camote y choclo sancochado.

Ingredientes (ocho porciones)

Preparación

En una olla ponemos el caldo, la cebolla, apio, pimiento y el arroz, dejamos cocinar por espacio de veinte minutos o hasta que el arroz esté cocido, reservamos.

En una olla aparte derretimos la mantequilla y agregamos la harina sin preparar, moviendo bien para evitar que se formen grumos, luego añadimos dos tazas de leche de a pocos sin dejar de mover manteniendo el fuego por cuatro minutos hasta que espese y la harina se cocine.

Esta preparación la combinamos con el caldo y el arroz, salpimentar al gusto, agregar el pollo cocido y picado y el resto de leche. Servir.

Ingredientes

Preparación

Lavar y limpiar bien los distintos tipos de pescados y mariscos. En una cazuela agregamos un chorro de aceite, rehogar la cebolla, el ajo y el pimiento picados muy finos.

Al comenzar a dorarse todos los ingredientes añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. Agregar el arroz y rehogarlo.

Añadimos el azafrán, el caldo bien caliente y los guisantes, luego de diez minutos de cocción, agregamos las almejas y dejar cocer otros diez minutos más. Espolvorear el perejil picado y servir.

El rape es una variedad de pez muy apreciada en gastronomía, existen dos variedades, el rape blanco o común y el rape negro, ambas variedades contienen un gran valor culinario y en las preparaciones gastronómicas apenas se diferencian.

Ingredientes(seis porciones)

Preparación

Atamos las dos partes de la cola de rape (por separado) como si fuera un redondo de carne, sazonamos y se unta con aceite de oliva y pimentón rojo, envolvemos en papel aluminio.

En una olla hervir agua con sal y laurel, dejamos cocinar el rape por espacio de 15 a 20 minutos, luego escurrir y dejar enfriar, quitamos el papel aluminio y cortamos el rape en rodajas.

En otra olla cocinamos las papas con toda la piel y un poco de sal, una vez listo cortamos en rodajas.

En una fuente colocamos las papas en forma de cama, sazonamos con sal y encima colocamos el rape y en el centro los langostinos, alrededor adornamos con hojas de lechuga, añadimos aceite de oliva y sal.

Ingredientes (cuatro porciones)

Preparación

Pelar y limpiar los espárragos quitándoles todas las partes duras que no son comestibles.

Poner en una cazuela con agua y sal al fuego para cocerse. Cuando estén blanditos, se sacan y se ponen con hielo, para detener la cocción.

Limpiar los pimientos, se les quitan las pepitas, se cortan en tiras estrechas y se pican pequeñitos. Picar el ajo y el perejil.

En una salsera, preparamos la salsa vinagreta mezclando el aceite, la sal, el ajo, el perejil y los pimientos picados, junto con el vinagre, mezclar bien.

Servir los espárragos en una fuente y la vinagreta en una salsera, para que cada uno se sirva la cantidad que desee.

Ingredientes (cuatro porciones)

Preparación

En una sartén con un poco de aceite salteamos el ajo y los camarones por espacio de tres minutos, añadimos el ají amarillo, el jugo de limón y el ají limo. Integramos bien todo, sazonamos con sal, agregamos la cebolla y retiramos del fuego, espolvoreamos con culantro y servimos acompañado con yucas sancochadas.

Ingredientes

Preparación

Cortamos la pechuga de pollo en trozos del tamaño de un bocado y dejamos macerar con el ajo, el sillao, una cucharada de aceite, cuatro cucharadas del almíbar de la piña, sal y pimienta al gusto, por espacio de treinta minutos.


Cortamos la cebollita china en trozos de tres centímetros, solo la parte blanca y verde claro, pelamos el pimiento y lo cortamos en cuadrados.

Ensartamos los trozos de pollo en palitos de brocheta, vamos alternando con la piña, el pimiento y la cebollita china. Cocinamos por ambos lados sobre una parrilla o una plancha, rociamos de vez en cuando con el jugo de la maceración y unas gotitas de aceite, una vez que el pollo ya esté listo, servir inmediatamente.

Ingredientes (cuatro porciones)

Preparación

Lavar y limpiar bien las almejas y luego ponerlas a cocinar en una cacerola con agua, el vasito de vino, laurel y una pizca de sal. Reservar.

En una cazuela de preferencia de barro calentamos el aceite y salteamos el ajo y la cebolla, espolvorear perejil picado. Añadir el arroz y dejamos rehogar unos minutos, luego añadimos las almejas con su caldo (previamente colado), dejar cocinar unos veinte minutos.

Rectificamos la sal si es necesario y dejamos reposar por cinco minutos tapado con un paño limpio.

Ingredientes (cuatro porciones)

Preparación

Cocinamos los macarrones en abundante agua hirviendo con sal y un poco de aceite, durante doce minutos para que quede al dente, retiramos del fuego y escurrimos.

En una sartén colocamos la mantequilla y el aceite de oliva, añadimos la cebolla y dejamos dorar, luego agregamos los tomates, el vino tinto y el orégano, agregar sal y pimienta, dejamos cocinar por diez minutos a fuego medio, luego añadimos los champiñones y dejamos cocinar unos cuatro minutos más.

Retiramos del fuego y agregamos la crema de leche, añadimos los macarrones y mezclamos por un minuto hasta que la salsa cubra los macarrones. Servimos espolvoreando con queso parmesano.

La paella es la receta más internacional de la gastronomía española, fuera de la Comunidad Valenciana es muy difícil encontrar la forma de preparación más tradicional, elaborada con carne y verduras autóctonas.

Ingredientes (seis porciones)

Preparación

Calentar el aceite en la paella y cuando empiece a humear, se doran muy bien por todos los lados el pollo y el conejo troceados. A continuación se añade la verdura, sofriendo todo durante un par de minutos.

Se hace un hueco en medio del sofrito y se echa el tomate; cuando empiece a oscurecerse se añade el pimentón y se revuelve, con cuidado de que no se queme.
Se añade entonces el agua, un poco de sal y se mezcla bien el conjunto, dejamos cocer unos 30 minutos. Se rectifica la sal para que el caldo quede ligeramente salado.

Se añade el arroz y el azafrán. Debemos procurar que el arroz quede bien repartido por toda la superficie de la paella, tras lo que se deja hervir sin remover unos 7 minutos a fuego muy fuerte. En este punto bajamos el fuego casi al mínimo y continuamos la cocción durante 5 minutos, transcurridos los cuales se puede colocar una ramita de romero sobre la paella. Si en este momento la paella no tiene casi líquido se continua la cocción durante 3 minutos a fuego muy suave; si por el contrario aún presentara bastante caldo, se cocina a fuego medio durante el mismo tiempo. Se deja reposar 5 minutos y se sirve.

Paella Valenciana

Ingredientes

Preparación

Calentamos el aceite de oliva y ponemos los ajos sin pelar, pero golpeados, pasados dos minutos, sacamos los ajos y el mismo aceite añadimos el bonito salpimentado y troceado en cubos de 3x3 cm. aproximadamente. Lo sellamos al fuego vivo y reservamos sacándolo de la sartén.

Picamos la cebolla en juliana y troceamos en rodajas las zanahorias. Las metemos ambas en la sartén con el mismo aceite que hemos usado y dejamos rehogar a fuego medio 15 minutos.
Pasado este tiempo, añadimos el bonito, la pimienta, los ajos, el laurel, la sal y el vinagre y mezclamos.

Posteriormente añadimos el vino blanco y una pizca de azúcar, cubriendo el bonito. Dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos.

Si el bonito no quedara cubierto, añadimos agua. Una vez terminado, se puede servir templado o a temperatura ambiente.

Bonito en escabeche

Del 24 al 27 de setiembre se realizará la Segunda Feria Gastronómica Internacional en Perú y se realizará en el Parque de la Exposición, a este evento gastronómico se espera la asistencia de 200 mil visitantes y el ingreso es totalmente gratis.

El presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), el reconocido chef Gastón Acurio, dijo que el nombre de esta feria llevará el nombre de “Mixtura” debido a que en estos momentos es importante recalcar que la mezcla que somos todos los peruanos es nuestra mayor virtud, y lo que nos hace un país rico y con gran futuro.

El objetivo de este evento es lograr un gran impacto internacional, a fin de que sea considerada como una de las cinco ferias más importantes del mundo, además precisó que este año dicho evento se realizará en el Parque de la Exposición por lo que se contará con un espacio de 100 mil metros cuadrados, en donde más de 500 expositores ofrecerán a los peruanos verdaderas delicias culinarias.

El chef peruano hizo hincapié en la importancia de nuestra cocina para la unión entre peruanos, en especial en estos momentos que nos toca vivir.

"Será un motivo de encuentro entre clases sociales, culturales, raciales, un abrazo entre peruanos a través de su comida, de su cocina en el momento que nos toca vivir,es particularmente importante recalcar la importancia de nuestra cocina como elemento de unión entre peruanos", enfatizó.

Entre noviembre y abril las lluvias bañan los campos cusqueños y florecen los bosques y en medio de ellas florecen las setas que es la materia prima para este plato típico del Cusco, el Capchi de setas.

Ingredientes (cuatro porciones)

Preparación

Derretir la mantequilla y dorar en ella la cebolla, el ajo y el ají, sazonar con sal y pimienta, a continuación agregar las habas, las papas, la leche, el huacatay, la hierbabuena y el rocoto.

Cuando las habas estén casi cocidas, añadimos las setas, una vez que esté todo cocido, se agrega los huevos y el queso picado en cuadraditos, moviendo constantemente para que los huevos no se cuajen, deben quedar cremosos.

Retirar del fuego y servir inmediatamente.

Ingredientes

Preparación

Picar la cebolla finamente y calentamos el aceite en una cazuela de barro, en ella doramos la cebolla y a continuación añadimos el vino blanco y las almejas bien lavadas y limpias, dejamos cocinar por cinco minutos luego agregamos los ajos bien picaditos, el perejil y la sal, dejamos cocinar durante unos diez minutos más, servir.

El chipotle es una variedad de chile dejado madurar hasta enrojecer y secar de aroma y sabor complejo, con este ingrediente gastronómico se pueden preparar diversas recetas de cocina y algunas salsas para asados, este producto se puede adquirir en los supermercados ya sea enlatados y a granel.

Ingredientes (seis porciones)

Preparación

Derretir la mantequilla junto con el queso y en ella freímos los ajos y se retira cuando estén transparentes, luego a fuego lento agregamos la cebolla y el apio, cuando estén blandos añadimos los camarones aderezados con sal y pimienta, a continuación agregar tres cucharadas del caldo del chipotle y el caldo de pescado, dejamos cocer a fuego lento por espacio de ocho minutos, evitar que se reseque. Servir acompañado con arroz blanco y una ensalada verde.

Ingredientes (cuatro porciones)

Preparación

Cortar la carne de cerdo en ocho porciones y dejamos macerar de un día para otro con un chorrito de aceite, vinagre, ajo, pimienta, comino y achiote.

Cocinar el cerdo en un poco de agua, al secarse el agua agregar una cucharada de aceite y dejamos freír a fuego lento.

Servir acompañado de yucas y camotes sancochados con una salsa criolla.

Ingredientes (cuatro porciones)

Preparación

Sancochar los corazones de alcachofa con un poquito de jugo de limón, sal y un puñadito de harina. Dejar que se enfríen, enjuagarlos y cortarlos en tiras.

Mezclamos todo los ingredientes y servir sobre hojas de lechuga.
Esta receta se prepara en la región Junín.

Las pastas son el ingrediente esencial en muchas cocinas del mundo sobre todo en la cocina italiana, preparada a partir de una masa elaborada con harina de trigo duro mezclada con agua al que se le añade huevos y sal que se cocina en agua hirviendo.

Las pastas son de origen italiano y chino los hay de diferentes formas, grosor y sabor con los cuales se preparan gran variedad de platos pero para prepararlas debemos conocer adecuadamente las proporciones para cocinar las pastas. Por cada cien gramos de pasta seca se debe utilizar un litro de agua y seis gramos de sal.

Para ello utilizamos una olla grande en la que podremos revolver bien las pastas o fideos, al momento de romper el hervor es cuando debemos agregar la pasta y la sal, despacio para que no se rompa el hervor y a continuación revolvemos suavemente de preferencia con una cuchara de palo, por lo general en el envase viene indicado el tiempo de cocción, dos minutos antes de lo indicado nos quedará al dente, escurrir.

En cambio la pasta fresca solo se necesita cocerlas por dos o cuatro minutos y dejamos que se escurra en un colador e inmediatamente se mezcla con la salsa de nuestra elección. La lasaña o canelones requieren pasarlos por agua fría después de escurrirlas y se deja secar sobre un paño limpio y recién secos se podrá rellenar.

Si las pastas se preparan para ensaladas, la cocción debe ser como se indica y se escurre pasándolo por agua fría del grifo, interrumpiendo así la cocción, luego se le agrega aceite de oliva para evitar que se peguen, dejar enfriar y después se agrega los ingredientes de la ensalada, guardamos en el refrigerador hasta que sea el momento de servir.

La moqueca es una sopa que se prepara en el nordeste brasileño, de origen indígena, preparado a base de pescado, cebolla, pimientos, tomate y cilantro, su preparación es lenta y no se le agrega agua. Es el símbolo de la cocina regional del Estado de Espíritu Santo, este plato se suele preparar en una cazuela de barro.
La gastronomía brasileña es una fusión de la cocina africana y portuguesa, se caracteriza por la gran variedad de recetas, cada zona del país tiene sus propios platos típicos y por la gran extensión de su territorio muchos de los platos son desconocidos en otras regiones.

Ingredientes (seis porciones)

Preparación

Calentar el aceite a fuego medio, rehogar los pimientos, ají y cebolla y la pasta de tomate por diez minutos, añadir los tomates, caldo de pescado, leche de coco, tomillo y la mitad de culantro picado, el pescado. Dejamos en cocción por diez minutos luego incorporamos los camarones y dejamos cocer por cuatro minutos más.

Retiramos del fuego y agregamos el resto de culantro, remover con suavidad y dejamos reposar por cinco minutos. Servimos el arroz en platos hondos y encima verter la moqueca.

Ingredientes (ocho porciones)

Preparación

Pelamos las papas y las rallamos con la parte más gruesa del rallador, a medida que se va rallando colocarlos en un recipiente con agua para evitar se oscurezcan.

En una olla pequeña calentamos abundante aceite, usando dos coladores de metal de diferente tamaño que encajen uno en el otro, preparar las canastillas. Escurrimos la papa rallada y colocamos un poco en el colador más grande, presionamos con el pequeño y freímos, una vez frita retiramos con cuidado la canastilla y dejamos escurrir en papel absorbente.

En la leche disolvemos la crema de espárragos y dejamos cocinar de acuerdo a las instrucciones del sobre. Mezclamos la crema con el pollo, arvejas y el pimiento, colocamos este relleno en las canastillas y servir.

El libro 500 años de fusión, escrito por el reconocido chef peruano editado por la empresa periodística El Comercio, fue galardonado como el mejor libro de gastronomía del mundo, durante el evento Gourmand World Cookbook Awards que es el más importante de la industria culinaria.


El libro trata sobre la tradición, de las diferentes cocinas regionales y la influencia oriental en la cocina peruana. Destaca los variados productos utilizados en la culinaria peruana como los ajíes, el rocoto, las diferentes variedades de maíz, la variedad de pescados y mariscos, los tubérculos, destacándose la papa, las frutas y el pisco.


El libro destacó entre Matière Chocolat, del belga Stéphane Leroux; Stiansen inviterer til fest, de los noruegos Bent y Annette Stiensen, y The Big Fat Duck, del inglés Heston Blumenthal, informó el comercio.


Cabe destacar también que otros cuatro libros peruanos también fueron reconocidos en este evento mundial, Lima, 40 restaurantes, de la Corporación Wong; Cusco, El Imperio de la Cocina, de Rosario Olivas Weston; en la categoría Mejor Libro de Cocina Traducido ganó Papa peruana, historia y recetas; y finalmente Chicha Peruana, Una Bebida Una Cultura del periodista Rafo León.