Pulpo entomatado a la castellana

Ingredientes

*Tres kilos de pulpo
*Media taza de cebolla finamente picada
*Cuatro tomates grandes maduros, pelados y cortados
*Seis aceitunas de botija cortadas en tiritas
*Un vaso de vino blanco
*Un poco de orégano
*Una guindilla (ají pequeño)
*Sal, pimienta, ajos y aceite al gusto

Preparación

Golpear con el mazo un buen rato el pulpo para que al cocinarse se ablande, cocinarlo en abundante agua. Retiramos la piel y cortamos en cuadrados, lo remojamos en vino por espacio de media hora.
Aparte hacemos un aderezo con todos los ingredientes, una vez que todo esté sofrito, añadimos el pulpo con el vino y dejamos hervir por cinco minutos, deberá quedar jugoso, dejamos reposar por unos cinco minutos más, luego volvemos a calentar y servimos, adornamos con tiras de aceituna.
Acompañar con arroz y pimientos, cocinados con la tinta del pulpo.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 11:30

Chinguirito

La sarandaja es un frijol típico de la región Arequipa en Perú, apreciada por su excelente sabor y textura, es utilizada como ingrediente en el acompañamiento de cebiches. Combinada con otras verduras se prepara deliciosas ensaladas.

Chinguirito

Ingredientes

*Cuatrocientos gramos de pescado seco (pez guitarra)
*Medio kilo de huesos de pescado
*Medio kilo de recortes de pescado
*Cuatro ajíes limo
*Diez limones
*Un cuarto de cucharadita de pimienta
*Un cuarto de atado de culantro
*Cuatro dientes de ajo
*Una lechuga
*Una cebolla roja
*Medio kilo de sarandaja (tipo de frijoles)
*Medio kilo de yuca

Preparación

Ponemos a cocinar durante media hora, los huesos del pescado en agua que los cubra, con una cebolla y dos dientes de ajo. Colar y reservar el caldo.
Sazonamos los recortes de pescado con sal, pimienta, dos dientes de ajo, dos ajíes sin semillas y el jugo de cinco limones.
Para hacer la leche de tigre: Poner en la licuadora los recortes con todo el aderezo y media taza de caldo. Licuar y colar.
Remojar la guitarra y cortarla en láminas finas (como virutas).
Sazonar con sal, pimienta, ají y culantro, finamente picados, el jugo de los limones restantes y la leche de tigre y dejar marinar durante media hora.
Servimos con cebolla cortada finamente a la pluma y lavada, acompañando con sarandajas y yucas sancochadas. Adornar con hojas de lechuga.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 11:59

Carbonada del pago

Ingredientes

*Una calabaza de ocho kilos aproximadamente (o un zapallo macre)
*Un kilo y medio de carne (sancochado o tapa)
*Seis zanahorias enteras
*Tres choclos grandes en rodajas
*Dos cebollas grandes en cuadritos
*Dos ajos picados
*Seis camotes amarillos grandes
*Doscientos gramos de albaricoques secos (orejones)
*Dos puñados de arroz
*Sal, comino y pimienta blanca al gusto

Carbonada del pago (seis porciones)

Preparación

Lavamos bien la calabaza y cortamos la parte superior en forma de tapa lo suficiente para colocar los ingredientes.
Retiramos las semillas y sacamos una buena cantidad de pulpa que deberemos cortar en cuadrados, tratando de no adelgazar mucho las paredes interiores.
Colocamos todos los ingredientes dentro de la calabaza, cubrimos con agua sazonamos al gusto. Tapamos y dejamos cocinar al horno a fuego suave, hasta que todo esté tierno.
El detalle de esta preparación es que en el campo la gente suele cocinarla en las brasas de carbón.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 12:27

Espesado de res norteño

Ingredientes

*Kilo y medio de carne de res (pecho o malaya), limpia
*Un tomate, pelado y cortado en cuatro
*Un poro, limpio
*Tres ramas de apio
*Una zanahoria grande, pelada y cortada en trozos
*Tres yucas, peladas y cortadas en rajas
*Medio kilo de zapallo loche, pelado y picado
*Siete caiguas, limpias y picadas
*Ocho choclos desgranados
*Medio atado de hojas de culantro
*Sal y pimienta al gusto

Espesado de res norteño(seis porciones)

Preparación:

Colocamos la carne en una olla con tres litros de agua fría, junto con el poro, las ramas de apio, el tomate y la zanahoria. Dejar hervir hasta que la carne esté muy blanda. Retirar la carne, cortar en trozos y colar el caldo. Regresar el caldo a la olla y agregar el zapallo loche, las rajas de yuca y las caiguas. Llevar a hervir y dejar cocinar hasta que las verduras estén cocidas. Licuar el choclo con las hojas de culantro hasta formar una crema.
Agregar esta mezcla al caldo hirviendo y cocinar hasta que espese. Regresar la carne a la olla y rectificar la sazón. Servir el espesado acompañado de arroz cocido en caldo y sazonado con palillo más una salsa criolla.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 12:24

Pulpetas sicilianas

Ingredientes

Para las albóndigas:
*Medio kilo de carne molida
*Un pan remojado
*Una taza de leche
*Una yema de huevo
*Cuatro cucharadas de queso parmesano
*Sal al gusto
*Una pizca de nuez moscada
*Media taza de harina
*Tres cucharadas de mantequilla

Para la salsa:
*Una cucharada de aceite
*Dos cucharadas de mantequilla
*Una cebolla mediana picada
*Un diente de ajo picado
*Dos copas de vino tinto
*Dos cucharadas de hongos secos remojados
*Una taza de caldo de carne
*Sal y pimienta al gusto

Pulpetas sicilianas(seis porciones)

Preparación

Para preparar las albóndigas poner la carne molida en un recipiente y agregar el pan previamente remojado y escurrido en la leche, añadir las yemas de huevo, el queso parmesano rallado, sal, pimienta y la nuez moscada. Mezclamos y formamos una masa compacta, coger una porción y formar bolitas del tamaño de un limón grande, pasar por la harina y freír en mantequilla hasta que doren.
Aparte calentamos la mantequilla con el aceite, agregamos la cebolla y el ajo, dejamos cocinar ocho minutos, añadimos los hongos con el agua donde se remojaron y el vino tinto dejar evaporar por unos tres minutos, echamos el caldo y dejamos cocinar por cinco minutos para que espese la salsa, salpimentar. Colocamos las pulpetas o albóndigas en la salsa y dejar cocinar tapadas por diez minutos a fuego bajo.
Servir las pulpetas acompañados con arroz blanco, spaghetti o con puré de papas.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 20:21

Coliflor al queso

Ingredientes

*Una coliflor mediana

Para la salsa:
*Sesenta gramos de mantequilla
*Setenta y cinco gramos de harina
*Litro y medio de leche
*Sal y pimienta al gusto
*Nuez moscada
*Cien gramos de queso Edam rallado
*Cien gramos de queso gouda rallado
*Mantequilla
*Queso parmesano

Coliflor al queso (seis porciones)

Preparación

En una olla calentamos la mantequilla y la harina hasta formar una masa, evitando que se queme. Añadimos la leche de a pocos moviendo constantemente para evitar que se formen grumos.
Después de ocho minutos de cocción retiramos del fuego, agregamos la sal, la pimienta, la nuez moscada, agregar los dos tipos de quesos y llevar a fuego bajo hasta que se derritan, moviendo constantemente.
Cuando la salsa esté uniforme retiramos del fuego y la vertemos sobre las flores de coliflor previamente sancochadas y untadas en trozos de mantequilla. Servir espolvoreando queso parmesano.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 19:25

Pulpo al olivar

Ingredientes

*Un pulpo de 200 gramos sancochado
*Dos ajíes verdes
*Un choclo desgranado y sancochado
*Dos tomates pelados y picados
*Cuatro cucharadas de aceite de oliva extra virgen
*Dos cucharadas de culantro picado
*Diez aceitunas de botija picada
*Jugo de tres limones
*Sal y pimienta

Pulpo al olivar

Preparación

Picar finamente el pulpo cuando esté frío y reservar. Picar los ajíes, el tomate, las aceitunas y el culantro y mezclar con el pulpo picado.
Agregue el jugo de limón, el aceite de oliva y el choclo. Salpimentar.
Deje reposar por 15 minutos y servir sobre caparazones de conchas o de choros.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 20:02

Cerdo sobre lecho de arroz

El chalote es una cebolla pequeña pero con “dientes” parecido a los ajos, por fuera parece una cebolla roja pequeña o un ajo grande de sabor poco punzante y picante y sumamente aromático, su cultivo se realiza en Asia y Norteamérica, es muy apreciada en la alta cocina por su toque delicado y aromático, se emplea principalmente como condimento.

Cerdo sobre lecho de arroz (cuatro porciones)

Ingredientes

*Cien gramos de azúcar rubia
*Ciento veinticinco ml de salsa tailandesa de pescado
*Cuatro cucharadas de chalotes picados
*Dos dientes de ajos picados
*Una cucharada de pimienta
*Medio kilo de lomo de cerdo finamente laminado
*Cuatro huevos duros
*Flores de cebolleta china para decorar
*Arroz para acompañar

Preparación

Calentamos el azúcar en el wok a fuego lento hasta que se deshaga, remover constantemente, añadimos la salsa de pescado poco a poco y continuamos removiendo con fuerza hasta que se mezcle bien.
Añadir el chalote, el ajo, la pimienta y el cerdo al caramelo, tapar y hervir a fuego lento durante treinta minutos, remover de vez en cuando.
Servimos colocando el cerdo laminado en una fuente caliente con los huevos duros y vertimos la salsa encima, cubriendo el cerdo y los huevos, decorar con flores de cebolleta china y acompañamos con arroz.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 17:11

Arroz con pollo y cerveza

Ingredientes

*Tres tazas de arroz
*Ocho presas de pollo
*Una taza de arvejas
*Dos cebollas chicas picadas
*Una taza de aceitunas verdes picadas
*Una cucharada de alcaparras (opcional)
*Un cubito de caldo de pollo o gallina
*Dos cucharadas de jugo de naranja
*Dos cucharadas de jugo de limón
*Una cucharada de ají verde molido
*Dos cucharaditas de ajos picados
*Media taza de aceite
*Una lata o botella chica de cerveza rubia
*Agua en cantidad necesaria
*Sal y pimienta al gusto

Arroz con pollo y cerveza (ocho porciones)

Preparación

Salpimentamos las presas de pollo y dejamos marinar por una hora con el jugo de limón y de naranja.
Luego doramos las presas de pollo en el aceite caliente, retiramos y en el mismo aceite freímos la cebolla, ajo, ají molido y el cubito de caldo desmenuzado. Cuando esté listo el aderezo, añadimos el arroz, mezclamos para que se impregne bien.
Añadimos cinco tazas de agua, las aceitunas, las alcaparras, las arvejas y las presas de pollo, sazonar con sal al gusto.
Dejamos cocinar a fuego fuerte hasta que se seque, agregar la cerveza, tapar y bajar el fuego, dejamos cocinar hasta que el arroz esté a punto. Servir adornando con tiritas de pimiento rojo.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 16:24

Cebiche en salsa de rocoto

Ingredientes

*Trescientos gramos de pulpo cocido cortado en láminas delgadas
*Un kilo y medio de pescado blanco y de textura firme
*La cuarta parte de un poro picada gruesa
*Media rama de apio picada
*Una cucharada de caldo de pescado
*Media taza de aceite
*Dos conchas de abanico sin coral
*Tres cucharaditas de pasta de rocoto
*Media cebolla picada en juliana
*Jugo de quince limones
*Sal al gusto

Para la pasta de rocoto:
*Dos rocotos
*Una cucharada y media de azúcar
*Tres cucharaditas de vinagre

Cebiche en salsa de rocoto

Preparación

Blanquee los rocotos en un litro de agua con media cucharada de azúcar y una cucharadita de vinagre, repita el procedimiento tres veces, cambiando el agua, el azúcar y el vinagre cada vez.

Saltear el poro, el apio y la cebolla en una sartén a fuego fuerte por dos minutos, dejar enfriar, luego licuar los ingredientes hasta formar una pasta. Reservar.
Licue las conchitas con el caldo del pescado, con la licuadora encendida agregue el aceite suavemente hasta formar una mayonesa ligera si obtiene esta consistencia antes de agregar todo el aceite no termine de echarlo todo. Reservar en frío.
Cortar y salar el pescado, mezclar con el pulpo, el jugo de limón y revolver bien. Mezclar la pasta blanca de verduras con la mayonesa ligera, agregue la pasta de rocoto y viértalo sobre el pescado y el pulpo, sirva sobre una cama de cebollas y sirva acompañado con camote y choclo desgranado.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 09:41

Conchas negras asadas

Las conchas negras son bivalvos que abundan en la zona de los manglares de Tumbes, muy apreciadas por su alto valor alimenticio y económico, estos bosques especiales es el lugar de donde los pobladores tumbesinos extraen su sustento diario en base a la pesca y el desarrollo del turismo, los manglares de Tumbes en Perú se ubican en la provincia de Zarumilla y es Puerto Pizarro, caleta de pescadores la puerta de ingreso a este maravilloso hábitat.

Conchas negras asadas (seis porciones)

Ingredientes

*Dos docenas de conchas negras
*Una cebolla pequeña
*Un ají limo
*Dos limones
*Media cucharadita de pimienta negra
*Dos ramas de culantro (cilantro)
*Sal al gusto

Preparación

Lavar bien las conchas negras, colocarlas en una fuente y hornearlas hasta que abran o colocarlas en una plancha directamente al fuego.
Picar la cebolla en cuadros pequeños y con el ají, el culantro, sal, pimienta y el jugo de limón, servir las conchas negras con esta salsa. Servir acompañada con yucas doradas o sancochadas.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 10:31

Tamales costeños

Ingredientes

Para el relleno:
*Dos pechugas de pollo cocido en trocitos
*Dos tomates maduros grandes
*Dos chiles o ají panca serrano al gusto
*Una cebolla mediana
*Dos dientes de ajos
*Dos cucharadas de manteca de cerdo

Para la pasta:
*Veinte choclos tiernos grandes y desgranados
*Cuatro cucharadas de mantequilla derretida
*Media taza de crema de leche
*Dos cucharadas de azúcar
*Sal al gusto
*Pancas de choclo tiernas en cantidad necesaria

Tamales costeños

Preparación

Para el relleno:
Dorar la cebolla, ajo, chile o ají panca, en una cucharada de manteca bien caliente, licuar y agregar la otra cucharada de manteca derretida en el sartén, freír unos minutos y añadir el pollo, sazonar con sal.

Para la pasta:
Licuar el choclo, mantequilla derretida, crema, azúcar y sal, formando una pasta similar a la de las humitas. Colocar un poco de masa en cada panca, rellenar.
Envolver y amarrar con una tira de panca para que no se humedezcan con el vapor y no se escape la masa.
Colocamos las corontas en el fondo de una olla con un poco de agua caliente, encima colocamos los tamalitos parados, dejamos cocinar por 40 minutos, servir con crema de leche al gusto

Publicado por Roberth Reátegui Morey 08:00

Alfajor de tres sabores

El alfajor tres sabores es un dulce representativo de la región de la Libertad, se acostumbra hacerlo de forma redonda o rectangular, es muy parecida al king kong lambayecano pero se diferencia por el relleno central que es de membrillo, los lambayecanos utilizan la mermelada de una fruta similar a la sandía llamada Chiclayo.

Alfajor tres sabores (diez porciones)

Ingredientes

*Medio kilo de harina sin preparar
*Doscientos gramos de manteca
*Ocho yemas de huevos
*Media taza de leche fresca
*Una cucharadita de sal
*Crema de manjar blanco
*Mermelada de membrillo
*Mermelada de piña

Preparación

Cernimos la harina con la sal, en el centro colocamos la manteca, las yemas, la leche y unimos todo hasta lograr una masa homogénea para luego estirar y cortamos el ancho que deseamos. Llevamos al horno precalentado por espacio de 35 minutos hasta que estén ligeramente dorados y se rellenan con tres capas: Una de manjar blanco, la segunda de mermelada de membrillo y la tercera de dulce de piña.

Publicado por Roberth Reátegui Morey 18:01