Download Here

Picante a la tacneña

La cocina tacneña tiene lo suyo por su variedad y exquiciteces, el picante a la tacneña es uno de sus platos típicos, la influencia recibida por esta cocina regional se la debemos a los inmigrantes italianos, así lo testimonian platos como los tallarines rojos y verdes, la boloñesa, los ravioles, al pesto que los peruanos con su ingenio acriollaron,el picante con mondongo y pata era un plato que se preparaba por la gente humilde pero ahora se enseñorea en la mesa de todos, recetas como el chupe a la tacneña, la contundente patasca, las caihuas rellenas, las papas rellenas, la malaya, la carbonada de zapallo, el ajiaco de pan, el chuño con queso y el pescado en todas sus formas son algunos platos que le dan prestigio a la cocina tacneña.

Ingredientes (seis porciones)


*Un kilo de mondongo sancochado
*Dos kilos de papas
*Media pata de res sancochada (reservar el caldo)
*Cincuenta gramos de charqui soasado y remojado
*Cincuenta gramos de chalona
*Cien gramos de ajíes entre panca, mirasol y limeño
*Una cebolla pequeña
*Dos cucharadas de ajos
*Tres cucharadas de aceite
*Sal, pimienta, comino y orégano al gusto

recetasPicante a la tacneña (seis porciones)


Preparación

En una olla ponemos los ajíes, la cebolla y la chalona, dejamos cocinar por una hora aproximadamente hasta que suelte su jugo y cuando esté seco agregar el aceite, el charqui, la pimienta, comino y orégano, freír, reservamos una parte del aceite para rociar el plato antes de servir.

A continuación agregamos al aderezo la pata sancochada y dejamos cocer por cinco minutos dándole vuelta, añadimos el mondongo, un poco del caldo de pata que reservamos y las papas en trozos, rectificar la sazón, dejamos cocinar por veinte minutos hasta que la papa tome el sabor del ají. Dejamos reposar en la olla sin tapar por unos minutos antes de servir.

Al momento de servir rociamos con el aceite para acentuar el color y sabor del plato, acompañar con arroz blanco.
Compartir en Google Plus
    Comentarios Blogger
    Comentarios Facebook

33 comentarios:

  1. Muy buen plato,se me hace agua la boca pero lastima que aqui en Texas no encuentro ni charqui ni chalona ja,ja.cuando vaya a Lima seguro que lo preparare.

    ResponderEliminar
  2. HOLA soy de TACNA SE PREPARAR EL PICANTE A LA TACNEÑA POR FAVOR QUITEN EL COMINO NO ENTRA EN LA PREPARACION

    ResponderEliminar
  3. soy tacneña pero no se hecha cebolla ni comino pero si todo lo demas mmmmmmmmmmmmm asi kedara mas rico
    att: jessika gomez

    ResponderEliminar
  4. esta bueno pero lo que no entra es el comino la cebolla y la pimienta asi estara mas rico xD esta para aprender gracias x tu aporte :Alejandro Eduardo Medina Mendia xDDDD!!! correo bunbunloco@hotmail.com agregenme!

    ResponderEliminar
  5. yo le puse EXELENTE pero No LLEVA CEBOLLAA!! NI COMINO NI PIMIENTA!!!!!!!!!!!!!! todo lo demas esta bien xD at; Alejandro Eduardo Medina Mendia correo bunbunloco@hotmail.com agregenme

    ResponderEliminar
  6. el plato es ujna delicia igual k tacna en su tiempo de fiestas el picanye es un plato creado por sus ciudadanos

    ResponderEliminar
  7. soy de chile el recetario me ayudo a hacer un buen picante gracias

    ResponderEliminar
  8. quisiera saber si el picante a la tacneña se prepara un dia antes ya q lo prepararon para el colegio de mi hijo y se malogro y si pueden decirme por q se pudo haber malogrado

    ResponderEliminar
  9. No olvidar que el secreto esta en la coccion del aji (mejor si se hace en cocina a leña)
    y que sobre el Picante se brinda a cada instante. Debe ser vino seco y que mejor si es el vino de chacra de la campiña tacneña.

    ResponderEliminar
  10. Hola, mi abuelito nacio en tarapaca, y siempre preparada en casa su Picante a la tacneña, que nos unia como familia, es un platao maravillso por su humildad y su sabor. pero nunca deben de olvidar al Picante de caracoles y machas, solo los antiguos soldados de tarapaca y arica lo conocen.
    Saludos Jorge guardia

    ResponderEliminar
  11. Hay que aclarar, que no solo no lleva comino ni cebolla, sino que el ají "Panca" debe cocinarse en aceite bastante tiempo, hasta que vaya adquiriendo un color rojo al negro.

    ResponderEliminar
  12. quizas no lleve cebolla, pero con esta queda mas sabrosa mmmm.lo que se malogra es la papa y no es recomendable guardarla para el otro día.

    ResponderEliminar
  13. les voy a contar la historia del picante amigos ami mis visabuelos me contaron que el picante fue creado en la guerra con chile cuando los chilenos nos tenian en cautiverio, los chilenos solo nos daban mondongo y nosotros lo mesclabamos con el aji y con papas y otras cosas y salio el picante... xD de BunBunlocO estoi lokito Xd

    ResponderEliminar
  14. mi nombre es Dorian y soy de arequipa, ahora ando por mexico y cuando deje el perú mi plato favorito era el picante a la tacneña por haber vivido un tiempo en esta ciudad del sur. me interesa saber como puedo conseguir la chalona por estos lares para prepararlo y servirlo a mexicanos y a colombianos para un evento proximo

    ResponderEliminar
  15. hola soy tacneña y es una pena que pongan una receta sin nisiquiera saber bien la preparación, informense antes de como es el picante a la tacneña y despues publiquenla, eso de cocer el aji con la chalona no es cierto y la pimienta, cebolla y comino no esta considerado dentro de los ingredientes del picante, vayan a tacna para que coman el verdadero picante y para que les enseñen como hacerlo.

    ResponderEliminar
  16. eso no es le picante a la tacneñaaa!!!
    vengan a TACNA y notaras la diferencia.

    ResponderEliminar
  17. Hola, soy de Tacna mi abu prepara un super picante, no lleva ajos ni cebollas, si lleva comino, no lleva pimienta.

    Para que no se malogre:
    1. Luego de la prepración, dejar enfriar destapado, si se tapa estando caliente fermenta.
    2. Cuando enfria, guarde en la refri, y solo calentar lo que se comerá en el momento
    3. A la olla no se puede colocar una cuchara de metal, solo de madera.
    4. Asegurarse que los ajíes hiervan por lo menos dos horas, sino cae mal al estómgo

    ResponderEliminar
  18. Yo tambien soy de Tacna y no estoy de acuerdo con bastantes recetas que no se apegan a la verdadera como dijo una paisana tendrian que ir a tacna y probar el verdadero picante a la tacneña yo les daria un datito el aji es el que tiene que ser bien cocinado todo depende de eso luego los ingredientes verdaderos y asi obtendran un buen picante a la tacneña 20 de agosto 2011

    ResponderEliminar
  19. yo soy hijo de una Tacneña y mi mami me conto que para que salga un buen picante a la Tacneña debe de cocinarse los ajies bastante y ahi esta el secreto de un buen picante a la tacneña

    ResponderEliminar
  20. deisy
    hola yo soy de tacna y padres tacneños
    ya que estan ablando del plato mas rico de tacna
    ami mi mama me enseño a cocinar el picante de muy niña cuando yo prepararo el picante el aji rojo debe de ser del distrito de ite y echarle chalona seca y ajos,oregano seco pero nunca se le echa comino ni sebolla tanpoco pimienta yo no se de adonde se han inventado hechar esosingrediente que estan demas se nota que no son de la ciudad heroica de tacna que pasa conpatriotas como pueden hacer quedar mal nuestro plato de bandera.chaooooooo

    ResponderEliminar
  21. Una vez dije que " Cuando el Pueblo se expresa, entonces tenemos la oportunidad de aprender" y eso lo estamos viendo una vez mas aqui con este gran plato de mi querida y heroica ciudad de tacna. Con el tiempo muchos paisanos y paisanas le han dado un toque distinto a su picante y eso se nota con la variedad de buen picante a la tacneña a la que podemos acceder. No nos desmintamos entre nosotros, que importa si algunos le hechan cebolla, pimienta o comino, lo que importa es que sale un buen picante a la tacneña cuando se hace con el corazón heroico y con la fuerza del Tacneño. Nada mas.

    VIVA TACNA GLORIOSA Y SERENA

    ALEX MENDOZA

    ResponderEliminar
  22. Una vez me vi comer picante con chuño, creí estar en puno,pero era tacna

    ResponderEliminar
  23. Yo soy de lima pero vivo en tacna hace 18 años y Les puedo decir q el verdadero picante a la tacneña es delicioso acompañado de su pan marraqueta ¡Viva Tacna !

    ResponderEliminar
  24. YO SOY DEL PUERTO DE ILO, PERO TODA MI FAMILIA DE TACNA , ASI QUE CRECI CON EL PICANTE A LA TACNENA,EL SECRETO ESTA EN EL TIEMPO DE COCCION DEL AJI, MIENTRAS MAS SE COCE ES MUCHO MEJOR Y NO LLEVA CEBOLLA PARA NADA, LO DE PIMIENTA Y COMINO YA ES A GUSTO PERSONAL, Y PORSUPUESTO COMO TODA COMIDA SI ES ECHA A LENA ES MAS SABROSA!!!

    ResponderEliminar
  25. soy puneña y me encanta el picante a la tacneña y cuando lo preparo lo sirvo con CHUÑO porque aqui en puno no tenemos la marraqueta lo mismo puede ser que una piurana lo acompañe con chifle o que se yo pero amiga acomplejada eso que en tacna viste comer picante con chuño no lo veo mal ademas en tacna existen mas del 50 % de Puneños

    ResponderEliminar
  26. yo soy tacneña, y si estamos hablando del plato tipico de tacna que es el picante a la tacneña, lleva los ingredientes antes mencionados pero jamas pimienta, comino, cebolla y mucho menos acompañado de chuño porque eso ya no es picante a la tacneña sino a la puneña.

    ResponderEliminar
  27. yo soy tacneña, y si estamos hablando del plato tipico de tacna que es el picante a la tacneña, lleva los ingredientes antes mencionados pero jamas pimienta, comino, cebolla y mucho menos acompañado de chuño porque eso ya no es picante a la tacneña sino a la puneña. para tal caso acompañalo con arroz blanco que hay en todo el perù.

    ResponderEliminar
  28. Ricardo Hidalgo Liendo7 de agosto de 2012, 17:31

    El Picante a la TacnEña, A LA TACNEÑA, NO LLEVA CEBOLLA, NI COMINO NI PIMIENTA NI OTRO SABORISANTE. eS aJI, COLORADO, AMARILLO Y NEGRO todos secos, rehidratados molidos y cocinados hasta reducirse al maximo para freir, on el ajo molido como unico aderezo. PROCESO QUE LLEVA VARIAS HORAS.El punto es que al recoger un poco, siga hirviendo en el cucharon.
    Las carnes, tambien saladas i oreadas durante varios dias, hidratadas , cocinadas, cortadas y agregadas a la crema de aji, se mezclara con la papa sancochada y triturada con los dedos, no aplastadas.
    Las carnes, mondongo, tripas, libro, mano de res, no necesitaran ni charqui ni chalona al estar ya secas.
    Agregar oregano seco y servir.
    Si se mantiene en un lugar calido y los ingredientes no han sido bien cocinados puede llegar a malograrse. De lo contrario puede durar varios dias, y como decimos, "el picante calentado es mas rico".- Preferible guardar en el refrigerador, no en el congelador.
    Una marraqueta y un vaso de vino de chacra,
    SALUD Y BUEN PROVECHO.

    ResponderEliminar
  29. Gracias Ricardo por tu gran aporte, una actitud loable el que compartas con todos nosotros el conocimiento de la cocina tacneña, esos secretitos son importantes a la hora de preparar un buen picante a la tacneña y disfrutarla al igual que nuestros hermanos tacneños.

    Un abrazo.

    ResponderEliminar
  30. Cuantos años comiendo el rico picante a la tacneña el mejor el de mi madre, no lleva cebolla,ni pimienta,menos comino xq entre el aji y el ajo le da un sabor exelente, mi madre cuando lo prepara empieza cocinando el aji la noche anterior como por 3 horas aprox. Para que no nos haga mal al estomago, en la mañana siguiente lo frie en abundante aceite, hasta que el aji este bien oscuro y se ponga como la leche cortada, o se vea el fondo de la olla, todo a leña quedara mucho mejor. Las papas aplastadas con las manos el mondongo el charqui en tiras las patitas cortadas, un poco de orégano al bajar la olla del fuego acompañada de su mar raqueta....uffff mañana mismo preparo

    ResponderEliminar
  31. yo soy de tacna y me salio rico

    ResponderEliminar
  32. ta real mente aburrido no se q tiene la producsion tan locos o q oero aun asi lo prepare lo intente y me salio realmente rico grasias a estas resetas y los comentarios y mi flaca se fue muy contenta a su casa........ufffff de la qme salve bueno.

    ResponderEliminar