*Medio kilo de filete de pechugas de pollo *Una cebolla blanca pequeña *Un tallo de apio *Dos dientes de ajo *Un ají cubanela pequeño (pimiento cubanela) *Media taza de mayonesa *Media taza de albahaca fresca picadita *Dos cucharaditas de jugo de limón *Una pizca de sal *Media cucharadita de ajo *Dos paltas (aguacates) pequeños cortados en rebanadas *Cuatro matas de lechuga repollada cortada en tiritas *Una taza de semillas de cajuil (semillas de marañón tostadas) *Un paquete de tortillas mejicanas suaves
Preparación
Hierva la pechuga de pollo con la cebolla, apio, ajo, ají cubanela y sal al gusto. Refrésquela y desmenúcela, luego la mezcla con la mayonesa, albahacas, jugo de limón, sal y el ajo. Luego agregue el pollo ya desmenuzado. En el centro de cada tortilla, coloque la mezcla de pollo, lechuga en tiritas, el aguacate y semillas de cajuil, luego enróllalas, corta y decora a tu gusto.
*Medio kilo de arvejita partida *Un atado de acelgas *Un pimiento en tiras *Una cebolla finamente picada *Cuatro dientes de ajos finamente picados *Un cuarto de taza de aceite *Agua cantidad necesaria *Sal y pimienta al gusto
Preparación
Colocar la arvejita en una olla con agua que lo cubra, llevar al fuego hasta que rompa el hervor, apagar el fuego y taparlo y dejar reposar por 30 minutos. Volver a poner al fuego, si el agua se hubiera consumido demasiado agregar un poco de agua caliente. Aparte en una sartén preparar un aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo y el pimiento. Cuando la arvejita esté cocida, añadir el aderezo y mezclar, dejar cocer a fuego lento. Sazonar con sal y pimienta. Lavar las acelgas, quitarle los tallos y las nervaduras, picarlas en trozos grandes, cinco minutos antes que la arvejita esté lista, agregar las acelgas y continuar cocinando con la olla tapada. Buen provecho.
Tumbes y sus manglares, tienen como actividad principal la extracción de especies marinas como las conchas negras, sobre todo en la caleta de pescadores de Puerto Pizarro, por lo que es posible encontrar en todos los restaurantes de la zona deliciosas recetas a base de conchas negras. Un dato, las conchas negras no se deben refrigerar ni congelar porque se resecan, deben estar a la temperatura ambiente, pues el jugo es el que da sabor y color a las recetas que se preparan con ella.
Arroz con conchas negras (cuatro porciones)
Ingredientes
*Treinta conchas negras *Tres taza de arroz cocido y graneado *Media cucharadita de ajo molido *Dos cucharadas de aceite vegetal *Dos cucharadas de ají amarillo picado *Dos cucharadas de cebolla picada *Una cucharada de pimiento picado *Una cucharada de culantro picado *Sal al gusto
Preparación
En una sartén freír la cebolla, ají amarillo y los ajos, dejar cocinar por cinco minutos, luego añadir las conchas negras convenientemente limpiadas, cocinar un minuto más y agregar el arroz cocido, rectificar la sazón, espolvorear el culantro, el arroz debe quedar un poco jugoso. Acompañar con rodajas de limón, salsa criolla y ají molido.
*Un kilo trescientos de pierna de cordero *Dos papas al horno con cáscara *Cien gramos de pimentón limpio y molido *Cincuenta gramos de ajo molido *Dos gramos de comino molido *Una copa de vino tinto *Media taza de agua *Una zanahoria pelada y cortada en cuatro *Dos ramas de apio *Una cucharadita de orégano *Sal y pimienta al gusto
Preparación
Dejar reposar la noche anterior la pierna de cordero en agua con vinagre y sal que lo cubra totalmente. En una fuente mezclar los ingredientes y untar la pierna de cordero, espolvorear el orégano seco, de preferencia en polvo. Colocar al horno a una temperatura de 180º C por espacio de dos horas aproximadamente. Cada veinte minutos controlar la cocción, si es necesario agregar más agua, poner las papas a hornear con un poco del preparado del cordero. Una vez listo servir acompañado con arroz, papa y una ensalada.
Las lapas son moluscos que se caracterizan por poseer una concha a modo de escudo, que recubre totalmente el cuerpo. De este producto marino se preparan deliciosas recetas.
Picante de lapas (seis porciones)
Ingredientes
*Un kilo de lapas picadas *Dos cebollas picaditas *Una cucharada de ajos picadita *Una cucharada de ají panca *Una taza de choclo sancochado *Una taza de habas sancochadas *Tres cucharadas de aceite
Preparación
Hacer un aderezo de ajos, cebolla y ají panca, añadir las lapas y dejar cocinar por dos minutos, apagar, añadir los choclos, las habas y servir caliente. Acompañar con arroz graneado, papas sancochadas y salsa criolla.
La trucha es un animal acuático y su hábitat es el agua dulce y limpia. Las bondades que ofrece como producto alimenticio son de alto valor nutritivo de calidad, exquisitez y fácilmente digerible. Puno, Junín, Áncash, Cajamarca, Huánuco, Pasco, Cusco, Ayacucho, Moquegua y Tacna, son las regiones donde se cría la trucha, es un buen pescado desde el punto de vista nutricional, con una alta concentración de ácidos grasos omega-3. La trucha también es rica en vitaminas A y D. La trucha puede servirse cruda en sushi y sashimi: hervida, frita y a la plancha. También es excelente para revueltos y guisos.
Tiradito de trucha (seis porciones)
Ingredientes
*Un kilo de truchas *Una taza de crema de ají escabeche *Jugo de ocho limones *Sal y pimienta al gusto *Una taza de caldo de pescado *Una cucharadita de ajo *Cuatro camotes cocidos *Rocoto
Preparación
Cortar la trucha en filetes delgados, salpimentar, en un recipiente hondo mezclar la crema de ají, el jugo de limón, sal y pimienta, luego agregar el caldo de pescado. Marinar el pescado en este preparado. Una vez listo servir acompañado con rodajas de camote y rocoto.
*Un kilo de doncella *Medio kilo de harina sin preparar *Una cebolla *Un huevo *Una taza de aceite *Un ají montaña *Un limón *Sal y pimienta al gusto
Preparación
Filetear la doncella y cortarlo en trozos medianos, salpimentarlos. Pasarlo por el huevo y embadurnar con la harina, luego freír en aceite bien caliente. Aparte preparar una salsa criolla sazonada con sal, limón y el ají montaña.
El Perú es un país con una tradición milenaria y un gran futuro, sin dejar de lado sus raíces y el arte del buen comer es uno de los signos representativos de su identidad. El respeto de su tradición y sus raíces, unido al aporte de nuevas técnicas culinarias de otras culturas, ha hecho que la cocina peruana sea considerada entre las diez mejores cocinas del mundo. La comida peruana es maravillosa, la abundancia de ingredientes de excelente calidad, la pasión y el buen gusto que le pone cada peruano, ha hecho que la cocina peruana sea reconocida a nivel mundial.
La evolución de la cocina peruana es sorprendente, muchos insumos de las diferentes regiones se vienen incorporando a la cocina, como algunos frutos de la amazonía utilizados en la elaboración de variadas recetas. Desde épocas inmemoriales el peruano ha sido exigente y refinado en la comida, utilizaba técnicas, como el salar la carne, deshidratar y cocinar en hornos de tierra, para el procesamiento de la comida, muchas de esas técnicas precolombinas se utilizan aún en la actualidad.
Como producto de la colonización española, la inmigración africana, china, italiana y japonesa, la cocina peruana se vio enriquecida con nuevas técnicas de preparación e insumos de otras partes del mundo, pero sobre todo destaca la influencia de la cocina española y china tanto es así que tiene denominación propia, cocina criolla y chifa, la cocina criolla peruana debe una gran parte de su éxito a esta fusión.
Siendo la región andina el centro de domesticación de muchas especies nativas entre ellos la papa, legado del Perú al mundo, que fueron enriqueciendo constantemente la gastronomía peruana. El Perú posee una de las mayores biodiversidades del mundo lo que ha permitido el nacimiento y evolución de gastronomías únicas como la cocina costeña donde sobresalen los dulces, la mazamorra, el turrón y los picarones, así mismo destaca la preparación de pescados crudos como el cebiche, plato reconocido en todo el mundo. La cocina andina, que se caracteriza por el consumo de tubérculos, el maíz, la carne de llama, alpaca, trucha y el cuy. Mención a parte merece la pachamanca, almuerzo campestre que se cocina bajo tierra, comida deliciosa y saludable. La cocina de la selva, abundante y exótica, pero todavía desconocida, el uso del paiche en diversas recetas deliciosas se va extendiendo poco a poco, este es un pez que habita en los ríos de la amazonía, frutos como el camu camu, el aguaje y el macerado de algunas raíces utilizados como ingredientes de algunos platillos deliciosos. El reconocimiento de la comida peruana, ha hecho que en la ciudad de Lima se hayan abierto más de 20 escuelas de cocina sin contar las ya existentes, convirtiéndola como la ciudad con más centros de enseñanza gastronómica del mundo. Esta nueva generación de Chefs peruanos esta orientada a la investigación e innovación, muchos de ellos ya han obtenido distinciones internacionales y muchos de ellos triunfan en sus propios restaurantes en Latinoamérica y Estados Unidos.
A continuación videos sobre los orígenes de la comida criolla.
*Ocho presas de pato *Tres tazas de arroz *Cuatro tazas de agua *Una taza de cerveza *Media taza de aceite *Una cebolla grande picada *Tres dientes de ajos picada *Media taza de zanahoria picada *Tres cuartos de taza de arvejas verdes *Un pimiento picado *Un pimiento en tiras *Un ají escabeche cortado en tiras *Tres cucharadas de ají verde molido *Una taza de culantro picado *Sal y pimienta al gusto
Preparación
Sazonar las presas de pato y freírlas en aceite hasta que estén doradas, reservar, en el mismo aceite freír la cebolla, el ajo, el ají molido y el culantro. Cocinar algunos minutos, luego agregar el agua y la cerveza. Colocar las presas y cocinarlas hasta que estén tiernas y retirarlas nuevamente. Agregar las arvejas, zanahoria, pimiento picado, ají en tiras y el arroz, al romper el hervor, bajar el fuego y cocinar de 15 a 20 minutos. Servir el arroz con las presas de pato y adornar con tiras de pimiento. Si desea darle un toque norteño, agregar cuatro tazas de cerveza negra a la mezcla.
La chochoca es el maíz tierno que se cocina, se seca y se muele, es utilizado en la preparación de diversas recetas, en muchas localidades de la sierra peruana.
Chochoca (seis porciones)
Ingredientes
*Un kilo de maíz mote molido *Medio kilo de carne de res *Una col mediana *Cuatro papas medianas *Dos atados de espinacas picadas *Dos cucharadas de culantro picado *Una cebolla picadita *Una cucharada de ají colorado *Una cucharadita de ajo molido
Preparación
Cocinar en ocho tazas de agua la carne de res, hasta que esté tierno, en una cacerola aparte preparar un aderezo de ajo, cebolla y ají, agregar el caldo suficiente, el maíz molido y las papas. Una vez que todo esté cocinado añadir la col cortada en trozos, apagar, añadir las espinacas y el culantro. Acompañar con una rodaja de rocoto.
Esta receta es sencilla de preparar, la trucha y el jamón serrano es muy utilizado en la región de Puno en el Perú. La tunta o chuño, es un alimento ancestral procesado a partir de la papa, que durante siglos aseguró la supervivencia de la población en épocas de escasez. Es una forma tradicional de procesamiento de la papa, principalmente del grupo de papas qheni, ruk’i y papa kapana. El queso paria, es un queso artesanal, típico de las zonas andinas del sur del Perú, elaborado a base de leche pasteurizada y el queso en su elaboración no contiene productos químicos y conservantes, es muy nutritivo.
Enrrollado de jamón serrano y trucha (seis porciones)
Ingredientes
*Un kilo de filetes de trucha *Un cuarto de kilo de jamón serrano *Dos cucharadas de aceite *Setecientos gramos de chuño o tunta cocida *Doscientos gramos de queso paria *Sal y pimienta al gusto *Pabilo para atar
Para las croquetas de quinua: *Dos tazas de quinua cocida *Un huevo *Dos cucharadas de maicena *Dos tazas de aceite *Sal y pimienta
Preparación
Retirar las espinas a los filetes, sazonar con sal y pimienta, colocar en cima una tajada de jamón, una de queso y enrollar, atar con el pabilo, calentar aceite y dorar el enrollado y reservar. Croquetas: Mezclar la quinua cocida y bien escurrida con el huevo, maicena, sal y pimienta. Con una cuchara ir agregando en el aceite bien caliente. Una vez listo servir el enrollado acompañado de las croquetas de quinua y el chuño cocido.
*Dos tazas de frijoles verdes cocidos *Un taza de zanahoria picada y cocida *Una taza de vainitas picadas y cocidas *Cuatro tomates pelados y picados *Media taza de apio finamente picado *Tres cebollitas chinas finamente picadas *Tres huevos duros *Media taza de aceite *Tres cucharadas de vinagre blanco *Sal y pimienta al gusto
Preparación
En un recipiente hondo mezclar el aceite y el vinagre y sazonar con sal y pimienta, remover para integrar bien los ingredientes, agregar a la mezcla el apio y la cebollita china y dejar reposar de 15 a 20 minutos. Aparte mezclar los frejoles verdes, la zanahoria, las vainitas y el tomate, a continuación verter el aderezo de cebollita china y el apio, rectificar la sazón. Servir acompañado con huevo duro y si desea, servir sobre hoja de lechuga.
Esta receta se prepara con machas frescas, las machas son mariscos típicos de la zona sur del Perú, se encuentran en abundancia en la orilla de las playas.
Sarsa de machas (cuatro porciones)
Ingredientes
*Medio Kilo de machas *Una cebolla cortada en pluma *Dos tazas de habas sancochadas *Una taza de choclos sancochados *Dos cucharadas de aceite vegetal *Dos cucharadas de vinagre blanco *Cuatro papas sancochadas *Sal y pimienta al gusto
Preparación
Calentar una cucharada de aceite en una sartén, saltear las machas, la cebolla, las habas y el choclo. Aparte en un tazón mezclar el aceite restante, vinagre sal y pimienta. Juntar ambas preparaciones y servir acompañado con papas sancochadas.
*Seis presas de pollo *Jugo de un limón *Cuatro cucharadas de sillao (salsa de soya) *Dos cucharadas de ajo molido *Una pizca de comino *Dos cucharadas de aceite *Agua en cantidad necesaria *Un kilo de papa *Sal y pimienta al gusto
Preparación
Aceitar una fuente para colocar al horno, en un recipiente mezclar el jugo de limón con sillao, ajo molido, comino, sal y pimienta al gusto. Marinar las presas de pollo en esta preparación y colocarlas en la fuente previamente aceitada. Verter en la fuente un cuarto de taza de agua y llevar al horno por espacio de 45 minutos o hasta que el pollo esté cocido. Durante la cocción bañar el pollo con el líquido de la fuente, si se secara demasiado agregar un poco más de agua. Una vez listo servir acompañado con papas al horno y ensalada fresca.
El charqui es la carne deshidratada, de animales como la vaca, cerdo, llama, alpaca y otros animales, cubierta de sal y expuesta al sol, técnica usada en las regiones andinas del Perú y Bolivia, con la que se logra prolongados periodos de conservación, utilizadas en la preparación de múltiples recetas de cocina, en la zona de la sierra peruana.
Charquican (seis porciones)
Ingredientes
*Medio kilo de charqui remojado *Seis papas grandes sancochadas *Una cebolla roja picadita *Dos cucharadas de ají colorado *Una cucharadita de ajo molido *Dos cucharadas de aceite *Sal y pimienta al gusto
Preparación
Preparar un aderezo con el aceite, ajos, cebolla y ají, agregar el charqui deshilachado, papas en cuadraditos, mezclar y una vez listo servir acompañado con arroz blanco.
*Cuatro tazas de arroz
*Cuatro tazas de agua hirviente
*Dos dientes de ajo (opcional)
*Un cuarto de kilo de fideos cabello de ángel
*Cien gramos de pasas
*Cien gramos de nueces o pecanas picaditas
*Medio pimiento rojo cortado en tiras delgadas
*Mantequilla en cantidad necesaria
*Sal y pimienta al gusto
Arroz árabe (ocho porciones)
Preparación
Romper los fideos en pedacitos de tres centímetros y dorarlos en mantequilla caliente, agregar el agua hirviendo, la sal y el arroz previamente lavado y escurrido. Cocinar a fuego lento, a mitad de la cocción añadir las pasas, el pimiento y las nueces o pecanas.
Si desea darle un sabor más fuerte incorpore el ajo. Echar trocitos de mantequilla.
Remover con un tenedor y dejar que absorba el líquido. Aceitar ligeramente un molde de queque, colocar al fondo unas tiras de pimiento y añadir el arroz de a pocos, presionar con fuerza para desmoldarlo sobre una fuente. Retira el exceso de aceite con una servilleta absorbente.
La chalona es una cecina que se obtiene del procesamiento de la carne de cordero y alpaca, sazonada con sal y secada al sol, técnica utilizada por los antiguos peruanos de las culturas pre incas que habitaron en el altiplano peruano. La chalona es utilizado como ingrediente en diferentes recetas de cocina, de la región Puno, Cuzco y Arequipa.
Pebre de cordero (ocho porciones)
Ingredientes
*Ochenta gramos de chalona *Dos kilos de carne de cordero *Cuarenta gramos de ajos enteros *Dos kilos de hueso de cordero *Dos gramos de pimienta chapa *Cuatro papas *Doscientos cincuenta gramos de yuca sancochada *Ciento cincuenta gramos de garbanzos cocidos *Cuatrocientos gramos de chuño blanco *Media taza de leche evaporada *Una cucharadita de palillo *Un ají verde picado *Perejil *Para el bouquet: Una ramita de orégano fresco, hierbabuena y culantro al gusto.
Preparación
En un recipiente con cinco litros de agua colocar la chalona, el ajo, el cordero carne y hueso, dejar cocer por espacio de hora y media. Luego colar, en este caldo agregar la papa, el bouquet, el chuño, cocinar, sazonar; echar la leche junto con el palillo. Una vez listo servir en plato hondo con la yuca, el garbanzo y arroz cocido por debajo, encima va la presa, la papa, el chuño y el caldo, agregar el ají verde picado y espolvorear perejil picado.
Los camarones deben estar frescos para preparar el cebiche, en la ciudad de Arequipa abunda el camarón, por lo que es común encontrar diferentes recetas a base de este ingrediente.
Cebiche arequipeño de camarones (ocho porciones)
Ingredientes
*Un kilo de camarones *Diez limones *Una cebolla mediana cortada en juliana *Un rocoto picado en cuadritos *Culantro al gusto *Ajo, sal y pimienta al gusto
Preparación
Limpiar los camarones, retirarles la cabeza y el caparazón, condimentar con sal y pimienta. En un tazón aparte colocar el jugo de limón, sal, pimienta, ajo, ají rocoto y la cebolla, mezclar bien, agregar el preparado a los camarones y dejar reposar unos diez minutos, luego antes de servir agregar el culantro picadito, servir adornado con una hoja de lechuga.
*Medio kilo de frijol canario *Seis filetes de pescado *Una cebolla finamente picada *Cien gramos de papada de cerdo *Una cucharada de ají verde molido *Dos cucharaditas de ajos finamente picados *Media cucharadita de orégano *Harina sin preparar *Aceite en cantidad necesaria *Agua en cantidad necesaria *Sal y pimienta al gusto
Preparación
Remojar los frijoles desde la noche anterior, desechar el agua del remojo y ponerlos a cocer en una olla con la papada de cerdo finamente picada y agua que los cubra, cuando estén tiernos retirar del fuego. En una olla aparte, calentar cinco cucharadas de aceite y freír la cebolla con el ajo, cuando la cebolla esté transparente, agregar el ají verde molido. Luego añadir los frijoles cocidos con la papada de cerdo y parte del agua en que se cocieron. Sazonar con orégano, sal y pimienta al gusto. Dejar cocer por espacio de 15 a 20 minutos más para que se integren los sabores, salpimentar los trozos de pescado y pasarlo por harina sin preparar, freír por ambos lados hasta que estén dorados. Acompañar con arroz blanco y salsa criolla.
Por segundo año consecutivo, la Sociedad Peruana de Gastronomía, APEGA, está convocando al concurso nacional Cocinero Joven Peruano, que se desarrollará los días 26, 27 y 28 de septiembre, como parte de la Primera Feria Gastronómica Internacional “Perú, Mucho Gusto”.
La invitación se hace extensiva a todos los jóvenes cocineros menores de 25 años y que se encuentren trabajando en un restaurante dentro del Perú y que tengan un mínimo de tres años de experiencia.
Si reúnes los requisitos, inventa una receta de carácter libre, donde el ingrediente principal sean las papas nativas y envíala junto con tu currículo a Libertadores 325 – San Isidro, casilla postal 27-053 antes del primero de septiembre.
El Jurado Calificador anunciará los seis finalistas el 15 de septiembre, quienes participarán en la gran final en vivo durante el evento “Perú, mucho gusto!”. El premio al ganador será de 3,000 dólares americanos.
El organizador del evento es el reconocido cocinero Pedro Miguel Schiaffino. La inscripción es totalmente gratis y solo se espera tu participación.
En Arequipa el adobo es un plato que se sirve en el desayuno, es asopado y no como en otros lugares es un guiso y se acostumbra acompañarlo con una copita de anís arequipeño, para contrarrestar la grasa del cerdo.
Otro dato, para dar aroma y sabor a las comidas sin que las hierbas aromáticas queden en la comida, se ata y luego se coloca en una bolsita de tela bien limpia y se retira al terminar la cocción.
Ingredientes
*Un kilo de carne de cerdo
*Un kilo y medio de huesos de cerdo
*Cuatro ajíes colorados molidos
*Dos cucharadas de ajos licuados
*Chicha de jora sin azúcar hasta que tape la carne
*Una cebolla mediana cortada en pluma gorda
*Una cebolla pequeña licuada
*Sal y pimienta al gusto
*Cuatro rocotos chicos sancochados
*Media cucharadita de comino
Para el bouquet:
En una bolsita de tela poner dos hojas de laurel, una rama de orégano fresco, cuatro bolitas de pimienta de chapa, una raja pequeña de canela, cinco clavos de olor, una rama pequeña de ruda.
Preparación
Colocar todos los ingredientes a macerar toda la noche, menos la cebolla. Al día siguiente agregar la cebolla y dejar cocinar a fuego lento, por espacio de una hora aproximadamente. Finalmente agregar la cebolla en pluma y sazonar. Servir acompañado con rocoto, pan y una copita de licor de anís.
Adobo Arequipeño 2
Esta es otra receta del adobo.
Ingredientes
*Tres kilos de carne de chancho. Tasajo de Lomo con hueso incluido. La pierna o el brazuelo.
*Un kilo de cebolla partida en cuatro
*Dos cucharadas de ají colorado
*Cinco pimientas de olor
*Pimienta crespa molida
*Media taza de vinagre
*Chicha de jora suficiente para cubrir la carne
*Dos cucharadas de ajo molido
*Comino
*Pimentón
*Dos rocotos, por lo menos
Preparación
El día anterior a su cocimiento se cortan las presas en trozos grandes y untan con ají colorado molido pimienta negra, pimentón y comino. No se le pone sal. Se acomoda en una olla de barro. Se agregan las cebollas y se cubre todo con la chicha y el vinagre.
Luego de haber macerado toda la noche se agrega agua caliente se sazona con sal y se pone al fuego hasta que alcanza el punto de hervor. Entonces se continúa a fuego lento con los rocotos.
Nota:
Según el escritor e investigador gastronómico Jorge Stambury Aguirre en su libro la Gran Cocina Peruana dice que, se espesa con pan molido, una cebolla licuada con orégano, o un camote amarillo previamente sancochado.
*Cuatro tazas de frijoles negros cocidos *Medio kilo de carne molida *Cinco cebollas *Dos pimientos verdes *Dos dientes de ajo molido *Cinco cucharadas de aceite *Cuatro tazas de tomate picado en cuadraditos *Dos cucharadas y media de ají en polvo *Una cucharada de orégano *Una pizca de comino *Sal al gusto
Frijoles con carne molida
Preparación
Picar finamente la cebolla, partir los pimientos y quitarles el tallo y las semillas y picarlas en tiritas. Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla con el ajo, después de unos cinco minutos añadir el pimiento picado y la carne molida.
Una vez que la carne esté dorada, agregar el tomate picado en cuadraditos. Sazonar con sal al gusto, orégano, comino y ají en polvo. Tapar y dejar cocer a fuego lento por unos cincuenta minutos.
Pasado el tiempo agregar los frijoles negros previamente cocidos, mezclar y dejar cocer quince minutos más. Servir acompañado con arroz graneado.
La sangrecita es una de las recetas de cocina propia de la región Libertad, de preparación sencilla y económica.
Sangrecita (seis porciones)
Ingredientes
*Medio kilo de menudencias de cabrito *Medio kilo de sangrecita del cabrito sancochado *Una cebolla roja picada *Dos cucharadas de hierbabuena picada *Dos cucharadas de ají escabeche picado *Dos cucharadas de cebollita china picada *Un cuarto de taza de aceite *Una cucharadita de ajo picado *Sal y pimienta la gusto
Preparación
Calentar el aceite y agregar la cebolla roja, el ajo y el ají, dejar dorar un poco y agregar la sangrecita y las menudencias sancochadas. Añadir la hierbabuena, sal y pimienta sazonando al gusto, una vez listo servir acompañado con yucas sancochadas y salsa criolla.
Para preparar la lengua, se limpia bien, se sancocha hasta que se suavice, se retira la capa superior áspera, es preferible macerarla antes de prepararla, con diversos condimentos para que agarre gusto.
Estofado de lengua (seis porciones)
Ingredientes
*Un kilo de lengua sancochada *Una cebolla mediana picada en cuadraditos *Una taza de zanahoria cortada *Una taza de alverjitas *Cuatro papas pequeñas peladas cortadas en rodajas *Dos tomates rallados sin piel *Una cucharadita de ajo molido *Sal y pimienta al gusto *Una taza de caldo *Seis cucharadas de aceite *Una cucharadita de ají panca *Perejil picado
Preparación
Calentar aceite en una cacerola, dorar los ajos, cebollas hasta que esté transparente, añadir el tomate, ají panca, la lengua cortada en trozos delgados, zanahoria, alverjitas y papas. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que las alverjitas estén tiernas, al final agregar perejil picado.
Esta leguminosa, conocida también como fabera, habón o habichuela, tiene un alto valor nutritivo que difieren según estén frescas o secas, aportan importante cantidad de proteínas, aparte de sus propiedades medicinales, con ella se preparan diversos tipos de recetas de cocina, como sopas, purés, ensaladas y muchos otros preparados más.
Guiso de habas con sardina (seis porciones)
Ingredientes
*Un kilo de sardina *Medio kilo de habas secas remojadas y sancochadas *Un cuarto de kilo de cebolla picada en cuadritos *Un cuarto de kilo de tomate picado en cuadritos *Tres cuartos de kilo de arroz graneado *Dos cucharadas de ajo molido *Sal y pimienta al gusto
Preparación
Filetear la sardina después de quitarle la piel y espinas, sancochar los filetes y desmenuzarlos. Preparar un aderezo con la cebolla, ajo molido y tomate, añadir la sardina desmenuzada y las habas, dejar cocinar por cinco minutos. Servir acompañado con el arroz graneado.
El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por la separación del suero después de la coagulación de la leche pasteurizada, el queso fresco es el más conocido y difundido, sobre todo por su sabor y la facilidad de su preparación y los hábitos de consumo. Utilizado en la preparación de diversas recetas de cocina, de delicado sabor.
Solterito de queso (seis porciones)
Ingredientes
*Doscientos cincuenta gramos de queso fresco serrano en cubitos *Doscientos gramos de aceitunas picadas *Dos tazas de habas cocidas y peladas *Tres choclos tiernos desgranados y sancochados *Dos papas blancas sancochadas *Media cebolla roja picadita *Dos tomates picados *Un rocoto picadito *Diez cucharadas de aceite *Cuatro cucharadas de vinagre tinto *Una cucharada de culantro picadito *Una cucharada de perejil picado *Orégano seco *Sal, pimienta y ajo picado al gusto *Hojas de lechuga
Preparación
Mezclar en un tazón el queso, las habas, los choclos, el tomate, la cebolla, el rocoto, las aceitunas y el culantro. Preparar un aliño con el vinagre, ajo, aceite, orégano y perejil. Sazonar con sal. Pimienta y ajo. Añadir esta preparación a la mezcla anterior, acompañar las papas sancochadas en un plato y verter el solterito sobre ellas. Decorar con hojas de lechuga, rocoto y perejil.
Esta receta de cocina se suele preparar en la zona de Huancayo, plato sumamente delicioso y nutritivo, muy apropiado para reponer las energías perdidas en la faena del campo, su preparación es sencilla y económica.
Sopa de trigo (cuatro porciones)
Ingredientes
*Cuatro presas de gallina paisana *Una taza y media de trigo pelado *Medio kilo de papas *Tres dientes de ajo *Sal al gusto *Una cebolla picada *Tres cucharadas de aceite *Dos cucharadas de pimiento especial molido *Tres litros de agua *Una cucharada de perejil picado
Preparación
Remojar el trigo desde el día anterior, hervir la gallina junto con el trigo hasta que esté tierno, agregar las papas en trozos pequeños. Aparte preparar el aderezo, freír la cebolla, el ajo, el pimiento especial molido, sazónalo bien y agrégalo a la sopa y dejar hervir unos minutos más. Una vez listo servir con el perejil picado.
*Un kilo de sardina *Un kilo de yuca sancochada *Una lechuga *Abundante aceite para freír *Sal y pimienta al gusto
Para la crema: *Cincuenta gramos de queso fresco *Cien gramos de galletas de soda *Un tarro de leche chica *Tres ajíes verdes sin venas *Dos ramitas de huacatay
Preparación
Retirar la piel y espinas del pescado y cortarla en trozos, sazonar la sardina y freír en abundante aceite caliente. Licuar todos los ingredientes para la crema, sazonar al gusto. Una vez listo decorar con lechuga y acompañar con yuca sancochada y la crema.
*Un kilo de cordero *Apio *Poro *Nabo *Una taza de arroz *Doscientos gramos de chuño negro *Doscientos gramos de tunta o moraya *Doscientos gramos de papa amarilla *Dos cebollas *Una cucharadita de ajos molido *Sal, pimienta y comino al gusto
Preparación
Cocinar en abundante agua el cordero con las verduras hasta que esté tierno. Retirarlo y en este caldo cocinar el arroz, las tuntas, chuño negro y la papa. Aparte hacer un aderezo de ajo, cebolla, sal, pimienta y comino. Servir acompañado con arroz, chuño cocido, papas sancochadas y bañadas con el aderezo.
*Cincuenta conchas negras *Una cebolla picada *Un ají limo picado *Una cucharada de culantro picado *Quince limones *Sal al gusto
Preparación
Lavar bien las conchas negras, con escobilla de nylon, una vez limpias abrirlas, reservando su jugo en un recipiente, al sacarlas de las valvas. En un recipiente colocar las conchas negras con la cebolla y el ají limo picaditos, sazonar con sal al gusto y luego bañar toda la preparación con el jugo de los limones, mezclar bien todos los ingredientes. Servir acompañado con yucas sancochadas, sarandaja y canchita serrana.
*Un kilo de pescado de su preferencia *Un kilo de fideo grueso *Una taza de caldo de pescado *Una taza de crema de leche *Media taza de vino blanco *Dos pimientos asados y cortado en tiritas *Dos cebollas ralladas *Dos tomates licuados *Cuatro hojas de albahaca *Tres cucharadas de ajo molido *Un pimentón *Una cucharadita de mantequilla *Perejil picado, sal y pimienta al gusto *Harina
Preparación
Filetear el pescado, retirando la piel y espinas. En una sartén derretir la mantequilla, dorarla cebolla y el ajo molido, agregar los filetes previamente sazonados y enharinados, luego añadir el vino, cocinar por unos minutos. Incorporar los tomates licuados y los demás ingredientes, dejar cocinar unos minutos más. Servir los fideos con esta salsa, decorar con tiritas de pimiento asado.
Pollo enrollado (cuatro porciones)
El Perú es un país con una tradición milenaria y un gran futuro, sin dejar de lado sus raíces y el arte del buen comer es uno de los signos representativos de su identidad. El respeto de su tradición y sus raíces, unido al aporte de nuevas técnicas culinarias de otras culturas, ha hecho que la 
