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Recetas de cocina: Adobo arequipeño

Written By Roberth Reátegui Morey on lunes, 11 de agosto de 2008 | 11:22

En Arequipa el adobo es un plato que se sirve en el desayuno, es asopado y no como en otros lugares es un guiso y se acostumbra acompañarlo con una copita de anís arequipeño, para contrarrestar la grasa del cerdo.
Otro dato, para dar aroma y sabor a las comidas sin que las hierbas aromáticas queden en la comida, se ata y luego se coloca en una bolsita de tela bien limpia y se retira al terminar la cocción.


Ingredientes

*Un kilo de carne de cerdo
*Un kilo y medio de huesos de cerdo
*Cuatro ajíes colorados molidos
*Dos cucharadas de ajos licuados
*Chicha de jora sin azúcar hasta que tape la carne
*Una cebolla mediana cortada en pluma gorda
*Una cebolla pequeña licuada
*Sal y pimienta al gusto
*Cuatro rocotos chicos sancochados
*Media cucharadita de comino

Para el bouquet:
En una bolsita de tela poner dos hojas de laurel, una rama de orégano fresco, cuatro bolitas de pimienta de chapa, una raja pequeña de canela, cinco clavos de olor, una rama pequeña de ruda.

Preparación

Colocar todos los ingredientes a macerar toda la noche, menos la cebolla. Al día siguiente agregar la cebolla y dejar cocinar a fuego lento, por espacio de una hora aproximadamente. Finalmente agregar la cebolla en pluma y sazonar. Servir acompañado con rocoto, pan y una copita de licor de anís.


Adobo Arequipeño 2

Esta es otra receta del adobo.

Ingredientes

*Tres kilos de carne de chancho. Tasajo de Lomo con hueso incluido. La pierna o el brazuelo.
*Un kilo de cebolla partida en cuatro
*Dos cucharadas de ají colorado
*Cinco pimientas de olor
*Pimienta crespa molida
*Media taza de vinagre
*Chicha de jora suficiente para cubrir la carne
*Dos cucharadas de ajo molido
*Comino
*Pimentón
*Dos rocotos, por lo menos

Preparación

El día anterior a su cocimiento se cortan las presas en trozos grandes y untan con ají colorado molido pimienta negra, pimentón y comino. No se le pone sal. Se acomoda en una olla de barro. Se agregan las cebollas y se cubre todo con la chicha y el vinagre.

Luego de haber macerado toda la noche se agrega agua caliente se sazona con sal y se pone al fuego hasta que alcanza el punto de hervor. Entonces se continúa a fuego lento con los rocotos.

Nota:
Según el escritor e investigador gastronómico Jorge Stambury Aguirre en su libro la Gran Cocina Peruana dice que, se espesa con pan molido, una cebolla licuada con orégano, o un camote amarillo previamente sancochado.
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About Roberth Reátegui Morey

34 comentarios :

  1. Soy un arequipeño que radica fuera de Peru, y estoy decepcionado por esa receta publicada en la internet y esa foto totalmente errada del plato tipico arequipeño ADOBO, aqui les envio la receta correcta por favor corrijan y saquen esa foto o busquen una real.
    Muchas gracias.
    Ingredientes :
    1 kilo de lomo de chancho cortado en 4 presas
    1/2 taza de ají panca molido
    1 cucharada de ajo molido
    1/4 cucharadita de comino
    1 kilo de cebolla
    2 LITROS DE CONCHO DE CHICHA DE JORA SIN ENDULZAR
    10 granos de pimienta de chapa
    1/4 cucharadita de orégano
    Sal

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  2. Muchas gracias Manolo por tu aporte, enriqueces el conocimiento de nuestra gastronomía peruana, en este caso puntual, de la arequipeña, que tiene una de las cocinas más deliciosas.

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  3. q orgullo el ser Arequipeno!!CARAY POSEEOS UNA DE LAS MAS EXQUISITAS Y VARIADAS COMIDA PERUANA!,UNA SELECTA GAMA DE DIFERENTES PLATOS ES LO Q CAUTIVA Y TIENE ENCANTADOS A LOS AMANTES DEL BUEN PALADAR!!!DISFRUTENNNLAA!,HEY! Y CUANDO VAYAN A PERU NO SE OLVIDEN DE PASAR X AREQUIPA,DE NO HACERLO PUES...ESTARIAN PERDIENDO MUXO X VER!!

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  4. su receta esta buena solo que debe usar mas cebolla yq que al cocer espesa al adobo tal como se sirve en arequipa

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  5. Es una pena que malos "negociantes" de los platos típicos de Arequipa, hagan lo que pueden a veces copiando recetas mal redactadas o mil veces transcritas sin saber lo que esto significa para el orgullo regional.
    Hacen quedar mal a la gastronomía Arequipeña. Esto sucede en la misma Ciudad de Arequipa. Es una pena repito, y debe haber mucho más control por parte de las autoridades arequipeñas.
    La municipalidad debe procurar cursos de capacitación a todos los cocineros profesionales y el certificado debe ser el mejor requisito para aperturar un Restaurante turístico.

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  6. bueno si uno tiene el eseo e publicar una receta .de una comida tipica de arequìpa lo menos que puede hacer es llenarse mas del tema ..y no publicar pues algo tan errado como lo q publicaron ..yo se q todos quieren hablar de nuestra comida x q nuestro pais tiene los mejores manjares .no te culpo pero pidele ayuda a un cheff o investiga hantes de publicar si .

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  7. Prueba la receta de Manolo Pinto, está deliciosa, si sabes de otra forma de preparación encantados de conocerla.
    Y no tiene que ser un chef profesional, las arequipeñas y arequipeños, tienen el conocimiento y nosotros queremos aprender, si alguién conoce de otra receta, compartanla.

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  8. todos tiene razon en expresar su molestia ESTOS ADOBOS SON HECHOS SEGUN EN LA FORMA DE PREPARAR EN ESPAÑA YA Q LA TECNICA DEL ADOBADO VIENE DE AI, PERO CUANDO LLEGA AL PERU SE LLAMA ADOBO AREQUIPEÑO Y NO HAY MAS informence si quieren publicar recetas o vengan aqui a Arequipa a las picanterias de antaño BUENA MANOLO vas bien

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  9. LO MEJOR QUE HAY ES SER AREQUIPEÑO Y ES INDIGNANTE CUANDO NO SE INFORMAN BIEN SOBRE NUESTRA COMIDA Y LA PUBLICAN

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  10. bueno ,, la receta de manolo pinto esta buena pero hayq agregarle al final una cebolla cortada en pluma y hierba buena paraq le de un aroma y frecura al plato gracias y decorar con ajilimo y perejil ,, cheff jhair

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  11. Con forme van pasando los años las recetas se van enriqueciendo o malogrando a mi modo de ver, respeto mucho eso pero no comparto el hecho de ver como degradan nuestra comida que es tan rica y variada. Como arequipeña que soy con padres,abuelos arequipeños pienso que en especial nuestro adobo es incomparable, cada quien lo puede preparar como mejor le pareesca pero esta receta no es ni un 10% del verdadero ADOBO Arequipeño.

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  12. me parece muy rika la comida arequipeña en

    especial el adobo

    MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM................

    KE RICO

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  13. QUE RICO CARAJO ASI SE COME EN AREQUIPA YAHUAAAAAAAAAAAA

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  14. QUE RICO SE COME EN AREQUIPA, TIENES QUE PROBARLO

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  15. hola soy una arequipena de padres abuelos arequipenos que radica en el extranjero la receta de manolo bien no necesita nada mas ese es el verdadero adobo arequipeno lo unico que le falta como buenos arequipenos es su rocoto cocido con un poquito del caldo del adobo no necesita mas decoracion que el mismo plato, cuando uno lo ve servido los ojos se le salen y la nariz se crece del aroma
    Informarse mejor para escribir algo referente a nuestra hermosa ciudad de arequipa con mucho orgullo una arequipena mas en este planeta y no faltaba mas el te piteao anis najar viva arequipa

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  16. Cuando nunca los arequipeños de mente obtusa causando problemas, prueben y después hablen, cuando la nevada se les haya derretido.

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  17. Peruano yo........Arequipeño caraxo XD

    ke rico es el adobo arequipeño

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  18. Elsa Cuba de Contreras14 de octubre de 2010, 23:21

    Me permito recomendar que en la cocina arequipeña es muy importante, e indispensable utilizar el aji panca (colorado), por ejemplo, 10 ajies, despepitados y remojados, molidos con una cabeza de ajo arequipeño pelado,1 cucharada de comino entero y una cucharada de sal. reservarlo en frascos en el refrigerador,y utilizar por cucharadas, ya sea para la preparacion de sopas, guisos, anticuchos, parrilladas,asados incluyendo el adobo arequipeño,etc. Este es el secreto de la buena cocina arequipeña.

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  19. Gracias estimada Elsa Cuba, muy bueno tu aporte y gracias por compartir tu secreto de la cocina arequipeña.

    Saludos cordiales.

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  20. Ps sí, tienen razón, ese adobo de la foto parece una sopita a la minuta..jjajajaja... le falta concho de chicha y más cebolla.. que en esos tiempos que aún guardo en mi mente Arequipa era número uno en producción de cebolla y ajo...y a ese adobo le falta cebolla...

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  21. Mi querido manolo la receta que has dado es la mas justa a la tradicional,si es cierto que todo evoluciona lo unico que queremos los arequipeños es que se conserve la receta original sencilla práctica y deliciosa.
    Para anonimo 24 de noviembre, quiero decirle que el insulto solo queda para los que se exaltan por todo y no son tolerantes a los gustos de los demas.
    si todos coincidieramos en lo mismo que aburrido sería el mundo.

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  22. no olvidar que el ingrediente principal ,aparte de la cebolla es eo concho de la chicha de jora.aqui en españa no hay,puedes sustituirlo por vino tinto y vinagre,graduando adecuadamente la cantidad,puedes ajustarlo al sabor tipico del adobo arequipeño.ahhh,se come con mucho pan.

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  23. Hola soy josefina hice la receta y de verdad q me salio nose como medio agrio q puedo hacer no se q me salio mal por favor ayudenme!!!

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  24. para anonimo 24 de noviembre eres un ignorante al expresarte asi creo q tu no tienes lugar de origen x eso no tienes nada q comentar de tu tierra tu comentario destructivo no tiene ningun efecto al preciado adobo saludo aqp

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  25. El adobo no lleva cebolla, mis abuelas cocinaban muy delicioso y jamas usaron cebolla, ellas fueron netas Arequipeñas

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  26. El adobo Arequipeño no es asi y menos se sirbe asi soy de arequipa y se loque digo

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  27. bueno esto es para todos el adobo tiene muchos secretos se los doy pues mi abuela que en paz descanse tenia una picanteria llamada la bajadita y la subidita seguro no la conocen pero sus abuelos y bisabuelos siiiii hay les va : chancho, aji panca molido, ajo molido,pizca de comino,cebolla picada en trozoz y una licuada,concho de chicha sin endulzar,pimienta en bola,oregano,poco de vinagre tinto, rocotos,hierba buena,ruda,laurel,canela,clavo de olor. En una telita pongan laurel,oregano,pimienta en bola canela clavo de olor y ruda amarrenlo y eso lo colocan cuando lo hagan cocinar a fuego lento, el chancho debe macerar con la chicha, ajo, aji,vinagre,comino el dia anterior, aldia siguiente lo cocinan con poca sal con el muñequito, el rocoto y la cebolla en trozos y la licuada segun cocine agregen agua y chicha eso es todo y provecho a para servir le quitan el muñequito chauuuuu.

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  28. Gracias Milita por compartir los secretos de familia para esta receta, las proporciones la pondremos de acuerdo a nuestro gusto y vamos a probar la sazón.

    Saludos.

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  29. hola alquien de arequipa me puede pasar la historia del caldo blando por fis le agradescoa anticipadamente por la respuesta

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  30. Hola soy arequipeño y estoy muy orguso se serlo , me parecen muy interezants los comentarios pero pregunto que hacemos nosotros los mistianos que tenemos el sabor de nuestro adobo en la lengua y que morimos por probarlo pero que vivimos en otro pais, como remplazamos la chicho de jora para poder prepararlo agradecere su respuesta
    Jose viz

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  31. hola soy de arequipa y me pregunto:
    ¿¿y el rocoto???
    se hace con rocoto y no se ve asi y faltan otras cosas sino no saldria bien saldria mal y dulce tiene un toque picante por eso esta el rocoto

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  32. que rico es el adobo de cerdo a la arequipeña

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  33. Tuve la suerte y dicha de vivir casi un año en Arequipa y lo unico que hacia tooodos los dias Domingos a las 6am es sentarme a la mesa con la linda familia Basurco de mi enamorada y tenia la gran dicha de comer tan rico plato como es el Adobo de Chancho y claro acompañado de sus varias copitas de Anis Najar. QUE RICO CARAXO.
    SALUDOS A TODA ESA LINDA GENTE AREQUIPEÑA QUE TAN BIEN ME TRATO Y PROMETO DE CORAZON QUE REGRESARE.

    PD. Por favor es una pagina donde uno es libre de expresar y mejor si lo hacen para dar sus recetas, cada cual a su manera y el gusto de cada uno, pero el arequipeño en si sabra del verdadero adobo.

    SALUDOS

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