Ingredientes

Preparación

Tostamos el ajonjolí en una sartén sin grasa, tapamos y doramos a fuego suave, por muy poco tiempo ya que se quema rápidamente.

Cernir juntos los ingredientes secos (azúcar, harina y sal) pasándolos por un colador. Agregar el agua, unir bien formando una masa que se pueda trabajar. Mezclar con ajonjolí y frotando entre las palmas hacer tiritas de masa que se trenzan del tamaño y grosor deseados para formar las rosquitas. Pegar los extremos con clara de huevo.

Acomodarlas en una lata de hornear, ligeramente engrasada, llevar al horno precalentado a 175 grados C y retirarlas cuando estén doradas.

*Cuatro piernas de pato
*Dos cucharaditas de ajo molido
*Media cebolla picada
*Una pizca de palillo
*Una zanahoria picada
*Un tomate picado
*Un pimiento en tiras
*Un litro y medio de caldo de pollo o pato
*Sal
*Un kilo de arroz
*Una cuchara de aceite




Doramos las piernas de pato hasta que suelte toda su grasa. Retiramos y en esa misma grasa preparamos un rehogado con el ajo, la cebolla y el palillo.

Cocinamos bien y agregamos el resto de verduras, luego añadimos el caldo y volvemos a poner las presas en la olla. Dejamos cocinar hasta que las piernas de pato se estén deshaciendo. Calculamos que quede un litro de caldo.

Retiramos las presas y agregamos el arroz, mezclar, bajar el fuego al mínimo y cuando esté seco, agregamos una cucharada de aceite y dejamos granear. Dejamos reposar. Servir acompañado con salsa criolla.

Cecina, es el preparado que se realiza con carne de cerdo, utilizando la técnica del ahumado, procedimiento que nos permite conservar la carne durante un buen tiempo, la cecina que se prepara en la selva peruana es un producto muy solicitado por su calidad y sabor exquisito.


*Dos chontas frescas de shapaja
*Una cebolla grande
*Media taza de ají amarillo
*Un pimiento
*Una palta
*Medio atado de arúgula
*Doce huevos de codorniz
*Cien gramos de cecina
*Tres cucharadas de vinagre blanco
*Un tercio de taza de aceite vegetal
*Una cucharada de mostaza
*Sal y pimienta
*Una cucharada de azúcar




Salteamos la cecina y reservamos. Deshojar la chonta, cortar la cebolla en juliana delgada, cortar en cubos la palta y limpiar bien la arúgula.

Poner directamente al fuego el ají y el pimiento, pelarlos y cortar en tiras. Sancochamos los huevos de codorniz durante cuatro o cinco minutos.

Preparamos la vinagreta, emulsionando vinagre, sal, pimienta, mostaza, azúcar y aceite. Combinamos los ingredientes de la ensalada y aliñamos con la vinagreta. Servir.

*400 gramos de lomo de atún

Para marinar:
*Cuatro cucharadas de aceite de oliva
*Dos cucharaditas de vinagre balsámico
*Dos cucharaditas de sal gruesa
*Pimienta negra molida
*Una cucharadita de romero picado

Para el risotto al ají:
*Un tercio de taza de cebolla blanca picada
*Una cucharada de mantequilla
*Dos tercios de taza de arroz arbóreo
*Sal y pimienta al gusto
*Tres cucharadas de vino blanco
*Una cucharada de ají amarillo molido
*Una taza y media de caldo de pollo
*Una cucharada de queso parmesano rallado




Mezclamos los ingredientes de la marinada y dejamos reposar el atún en ella por tres minutos. Ponemos sobre una plancha de cocina o sartén muy caliente para que tome color y luego continuar cociendo a la parrilla. Retirar el atún antes de llegar al término medio.

Preparar el risotto sudando la cebolla en la mantequilla, luego agregamos el arroz y revolver hasta que se torne ligeramente transparente. Sazonamos, agregamos el vino y dejamos que se evapore, incorporar el ají mezclando bien. Humedecer ligeramente con el caldo, mover para que no se pegue a la olla, dejar secar y repetir la operación hasta que el arroz esté cocido pero al dente. Añadimos el queso parmesano, mezclar bien y servir.

*Un kilo de costilla de cerdo trozada
*Dos cucharaditas de ajos molidos
*Sal y pimienta
*Dos cucharadas de ají panca molido
*Media cucharada de ají mirasol molido
*Un litro de caldo de huesos de cerdo
*Tres cuartos de taza de zapallo loche rallado
*Dos ramas de culantro
*Media taza de arvejas
*Media taza de choclo
*Media taza de zanahoria en cubitos
*Un kilo de arroz
*Una cucharada de aceite
*Sal




Preparamos un rehogado con las pastas de ajíes, cocinar ligeramente y luego dorar bien los trozos de cerdo en este rehogado. Agregar el caldo y dejamos que hierva una hora. Incorporamos el zapallo loche, el culantro, las verduras y el arroz.

Cocer a fuego muy lento, hasta que el arroz esté a punto, dejamos reposar y granear con la cucharada de aceite.

Servir el arroz y encima el trozo de carne.

*Cuatro piñas Golden chicas
*Ralladura de cuatro limones
*Cuatro tazas de arroz glutinoso o pegajoso tailandés
*400 gramos de azúcar
*Cuatro cucharadas de kion confitado y picado
*200 gramos de almendras de cajú
*Sal




Partimos las piñas por la mitad, a lo largo, conservando el penacho en una de las mitades. Cortar en cuadraditos la pulpa de una de las mitades de la piña, la pulpa restante la licuamos, colamos y completamos con agua hasta obtener dos tazas.

Cocinamos con este líquido el arroz glutinoso por 20 minutos, añadir la ralladura de limón, azúcar y una pizca de sal.

Agregamos el kion confitado y la piña picada. Servir dentro de la otra mitad de piña y decorar con almendras de cajú tostadas y kion confitado.